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三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果你也這想，那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味。
真正合格的三分熟高級(jí)牛排，端上來(lái)見(jiàn)不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對(duì)很誘人。就算下刀，切開(kāi)的也不會(huì)是觸目驚心的紅生肉，而是像Baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì)，叉入口中，只待輕輕嚼動(dòng)便溫潤(rùn)即化，留下滿口的鮮甜余香。這樣，才是“三分熟”。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉還干澀難當(dāng)，所以一般專業(yè)大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜；但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度。美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)處長(zhǎng)吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排，全熟。
常用術(shù)語(yǔ)：
牛排的烹調(diào)方式有煎（Grill）與烤（Roast）。Grill是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤（Roast），以下是介紹煎制牛排的生熟度：
* Rare、Very Rare：極生，煎的（Grill）時(shí)間不超過(guò)3分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是里面還是冷得幾乎沒(méi)有受到熱度。切開(kāi)時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。
* Rare：生，煎的時(shí)間不超過(guò)4分鐘。外表有烤焦痕跡，里面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來(lái)紅色，但入口有熱度。切開(kāi)時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。
* Medium Rare：中生，煎的時(shí)間6~8分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是里面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當(dāng)熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開(kāi)時(shí)還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。
* Medium：稍熟，通常說(shuō)的5-6分熟。煎的時(shí)間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過(guò)的澹褐色。切開(kāi)時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能咽下。
* Medium Well：中熟，7分熟。煎的時(shí)間10~12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面核心部分呈現(xiàn)少許紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過(guò)的褐色。切開(kāi)時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能咽下。
* Well Done：全熟，煎的時(shí)間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，里面肉色因?yàn)楦叨燃訜岢尸F(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下咽。
