“海參”是大連的標(biāo)志，是獲得了國(guó)家地理標(biāo)志的產(chǎn)品�？墒�，有太多的消費(fèi)者并不了解海參，對(duì)海參的認(rèn)識(shí)存在著一定的誤區(qū)。
在獐子島海參銷售旗艦店，王軍不用動(dòng)手，打眼一看，就能說(shuō)出海參的年齡、生長(zhǎng)的海域、水分的含量，甚至能發(fā)出幾斤幾兩水發(fā)參，他都心中有數(shù)。為了教消費(fèi)者鑒別海參，他總結(jié)了一套“中醫(yī)”的方法――望聞問(wèn)切。
望：刺粗壯而挺拔者為好參
“好的海參主要看刺，很多人說(shuō)，看看幾排刺就知道是不是好海參，其實(shí)這是沒(méi)有道理的。在大連海域，幾乎全部是4排刺的海參。同樣數(shù)量的刺，怎么鑒別呢？”王軍說(shuō)，“要看刺的質(zhì)量，野生的海參刺粗壯而挺拔，感覺(jué)很有力量。”其實(shí)，買海參最應(yīng)該買的就是它的“年齡”。“海參壽命10年左右，最有營(yíng)養(yǎng)的是生長(zhǎng)了3到5年的，正值壯年。而刺的多少并不能決定海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大小。”
“有人認(rèn)為選海參應(yīng)該看顏色。這多少有一些道理，海底生長(zhǎng)的海參顏色多呈黑褐色。”王軍說(shuō)，“但是也有不同，由于攝取的食物有差異，所以即使在海底10米范圍內(nèi)，海參的顏色都不同，顏色決定不出好壞。”
“還有人認(rèn)為海參的個(gè)頭很重要，很多人買海參要買大的，這是大錯(cuò)特錯(cuò)的。如果買活海參，個(gè)頭當(dāng)然很重要，個(gè)頭大的，形狀圓的海參是好參；如果挑選鹽漬海參，大的就未必是好的。”王軍說(shuō)，“由于鹽漬海參需要蒸煮加工，那些火候不夠的，當(dāng)然海參形體就大了，但是一發(fā)就露餡了，火候不到的海參根本發(fā)不出來(lái)，一斤只能發(fā)兩斤左右，而好的海參一斤應(yīng)該發(fā)出三四斤的量。因此買海參不要看個(gè)頭，要看個(gè)數(shù)。”
王軍總結(jié)出了優(yōu)質(zhì)海參標(biāo)準(zhǔn)：個(gè)頭整齊均勻，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無(wú)缺損；開(kāi)口端正，膛內(nèi)無(wú)余腸和泥沙；有新鮮光澤。
聞：有鮮美味道者為好參
海鮮的味道主要取決于海水，同樣的海鮮，生長(zhǎng)在不同的海域里，味道就會(huì)有很大的區(qū)別。海參也一樣，不同海域里，海參的味道也有不同。
“那些聞起來(lái)有鮮美的海參味道的參吃起來(lái)口感也好，因此選擇這樣的海參是正確的。”王軍說(shuō)，“如果聞著海參有藥品的味道，最好不要買。”王軍說(shuō)，從個(gè)人角度來(lái)說(shuō)，他忌諱買那些泡在水里的海參，“因?yàn)槲也恢滥撬欠窈袆e的成分。”
從海參的氣味上，王軍還能聞到海水距離大陸的距離。“距離大陸近的海域由于海水流通不暢，容易受到污染，海參的味道沒(méi)有深海里的新鮮。”
問(wèn)：?jiǎn)柈a(chǎn)地還要問(wèn)年齡
問(wèn)，就有很多說(shuō)道了。消費(fèi)者一張嘴，就知道他懂不懂海參。俗話說(shuō)：“內(nèi)行看門(mén)道，外行看熱鬧”。如今，由于大多數(shù)消費(fèi)者“看不清海參真面目”，所以價(jià)格似乎成為左右大家選購(gòu)的主要因素。
“現(xiàn)在的消費(fèi)者大多問(wèn)價(jià)格，這一看就是外行。”王軍說(shuō)，“如今的海參市場(chǎng)什么價(jià)格都有，從幾百元到上萬(wàn)元，這里面大有文章。”
他說(shuō)，問(wèn)要首先問(wèn)海參的產(chǎn)地。獐子島漁業(yè)要求海參要明確標(biāo)明詳細(xì)產(chǎn)地，產(chǎn)自獐子島海域的海參叫“極品海參”，產(chǎn)自長(zhǎng)�？h海域，但非獐子島海域的海參叫 “精品海參”，而產(chǎn)自大連海域，而非長(zhǎng)�？h海域的，叫“標(biāo)準(zhǔn)海參”。而大多數(shù)商家只籠統(tǒng)地標(biāo)明“產(chǎn)地大連”。“這中間就有很多學(xué)問(wèn)，消費(fèi)者在買海參前，需要問(wèn)明產(chǎn)地。”王軍說(shuō)。
海參的年齡也是要問(wèn)的。一般來(lái)說(shuō)，野生海參要3年以后才能長(zhǎng)成，而圈養(yǎng)的海參一般兩年就長(zhǎng)成了。“海參的年齡決定著海參的尊貴程度。因此，一定要問(wèn)海參的年齡。
切：會(huì)“跳舞”的海參才是好海參
“行家一出手，就知有沒(méi)有。”用手感知海參是最直接準(zhǔn)確的挑選方法。長(zhǎng)期以來(lái)，大連人總結(jié)了很多用手挑選海參的方法。
“用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)，用手一摸就能感覺(jué)到。”王軍說(shuō)，“摸的最大的學(xué)問(wèn)在于手感。好的野生海參手感特別好，有彈性，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來(lái)發(fā)軟，缺乏彈性。”鹽漬海參的彈性取決于海參的皮質(zhì)，由于野生海參皮厚，因此富有彈性。
據(jù)說(shuō)，早在二三十年前，獐子島人檢驗(yàn)海參質(zhì)量的方法就是把海參摔到水泥地上，看它能否彈起來(lái)。“會(huì)跳舞的海參才是好海參，這是島上人的共識(shí)。”
干海參是不會(huì)跳舞的，王軍說(shuō)，選擇干海參的方法就是看它的硬度。“上世紀(jì)50年代，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下海參是由國(guó)家統(tǒng)一收購(gòu)的。由于還沒(méi)有專業(yè)的檢測(cè)儀器，那時(shí)判斷海參好壞的標(biāo)準(zhǔn)，只能靠祖輩留下來(lái)的傳統(tǒng)規(guī)矩：三九天，把上凍的干海參像釘子一樣往地里釘，如果釘?shù)米�，就算合格�?rdquo;這個(gè)方法，老大連人屢試不爽。
“這些都是多年摸索出的經(jīng)驗(yàn)，短時(shí)間內(nèi)，消費(fèi)者未必能掌握，其實(shí)選擇海參，最簡(jiǎn)單的方法還是選擇品牌，消費(fèi)者可以選擇自己信賴的品牌海參，這樣就降低了很大的風(fēng)險(xiǎn)。”王軍表示，目前的海參市場(chǎng)加工工藝不斷翻新，品種繁多，即使像他這樣的老海參人也要不斷研究學(xué)習(xí)，了解各種工藝下的挑選方法，好在海參消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入品牌時(shí)代，這給消費(fèi)者的選擇提供了一個(gè)概念性的選擇因素。
