蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開(kāi)，這已是司空見(jiàn)慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開(kāi)，用開(kāi)水來(lái)煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？

　　1.開(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。由于淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會(huì)吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。

　　大米含有大量淀粉，用開(kāi)水煮飯時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

　　2.將水燒開(kāi)可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，其主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)糖類的代謝，如果缺乏它，神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)受到影響，容易產(chǎn)生疲勞、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、腳氣病、浮腫、心律紊亂、頑固性失眠等癥狀。而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的，若直接用這種水來(lái)煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開(kāi)的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。