日常生活中，人們常將雪里蕻、圓白菜、大白菜等經腌制，加入適量辣椒、蒜頭、花椒佐料，改變菜的風味，吃起來清新爽口，別有風味。 現(xiàn)在天氣漸涼，是腌菜的好時節(jié)。 腌制的菜雖好吃，其中的亞硝胺卻是造成消化系統(tǒng)癌癥的“元兇”之一。

　　那么，怎樣防止腌制菜產生致癌物質呢？可以在腌菜的同時放入維生素C片劑，由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對癌有預防作用。 國外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為 75.9%。”提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素C，確實是解決腌菜致癌物的好法。

　　此外要注意的是，腌菜鹽水濃度不應低于 12 % ，腌制時間不能少于8 天，也不宜過長，以免腌菜變質。對于腌制時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質，如果腌漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽。人食用這類腌菜過量后，會出現(xiàn)頭昏、眩暈、 氣短、 胸悶等一系列中毒癥狀。