目前，我國已成為全球胃癌的高發(fā)區(qū)，每年新發(fā)病40萬，死亡30萬，超過世界平均水平兩倍。由于飲食內(nèi)容改變、煙酒普及、環(huán)境污染和汽車尾氣增加，我國胃癌發(fā)病正在逼近年輕人，每年新發(fā)胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。

　　由于飲食內(nèi)容改變、煙酒普及、環(huán)境污染和汽車尾氣增加，我國胃癌發(fā)病正在逼近年輕人，每年新發(fā)胃癌患者中，約15%年齡不足40歲。為此，專家呼吁：中國公眾，特別是中青年人，應(yīng)避免熏烤、高鹽飲食、酗煙酒及煙塵污染。

　　也許有人會問，熏烤食物滋味獨(dú)特，如此美味怎么會和癌癥掛上鉤呢?

　　燒烤美味與雜環(huán)胺

　　雜環(huán)胺是一類化合物，包括氨基咪唑氮雜芳烴(AIAs)和氨基咔啉兩大類，二者都有致癌和致突變的作用。

　　食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)的加工過程中，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)時(shí)更容易產(chǎn)生。產(chǎn)生和形成雜環(huán)胺的因素主要有兩方面：

　　一是烹調(diào)方式

　　加熱溫度是雜環(huán)胺形成的重要影響因素。當(dāng)溫度從200℃升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，加熱后，水溶性前體物向表面遷移并逐漸干燥，其加熱后的主要反應(yīng)是產(chǎn)生AIAs類雜環(huán)胺。

　　烹調(diào)時(shí)間對雜環(huán)胺的生成也有一定影響。在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成，在5~10分鐘形成減慢，進(jìn)一步延長烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。但我們的許多美味都是快炸而成，即便慢炸也很難達(dá)到10分鐘以上。

　　食品中的水分是雜環(huán)胺形成的抑制因素。因此，加熱溫度越高、時(shí)間越長、水分含量越少的食物，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。而燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于可使水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法。

    二是食物成分

　　在烹調(diào)溫度、烹調(diào)時(shí)間和食物水分含量相同的情況下，營養(yǎng)成分不同的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺種類和數(shù)量也有很大差異。一般而言，蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多，而蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成則直接影響所產(chǎn)生雜環(huán)胺的種類。肌酸或肌酐是雜環(huán)胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要來源，所以含有肌肉組織的食品能大量產(chǎn)生AIAs類雜環(huán)胺。

　　熏制食品與B(a)P

　　B(a)P，即苯(a)并芘[benzo(a)pyrene，是一種食品污染物，屬于多環(huán)芳烴類化合物，目前科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)有200余種，其中多數(shù)具有致癌性。B(a)P是多環(huán)芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。

　　食品中的B(a)P的污染來源主要是熏烤食品污染。熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括B(a)P)�？局茣r(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成B(a)P，附著于食物表面，這是烤制食物中B(a)P的主要來源。另外，食物烤焦烤糊時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合，即發(fā)生熱聚合反應(yīng)，由此生成B(a)P。比如，魚皮烤焦后，其B(a)P可高達(dá)53.6~70微克/千克。

　　另外一個(gè)多環(huán)芳烴的來源是油墨。在西餐館，多數(shù)顧客都習(xí)慣將帶著油漬的刀叉放在餐館為顧客準(zhǔn)備的印刷精致的托盤紙上;在麥當(dāng)勞、肯德基等一些快餐店，也經(jīng)常有食客將番茄醬擠在托盤紙上。而且，據(jù)了解，很多城市中使用托盤紙的餐飲店都在托盤紙上印刷了文字和圖案，而且都是用油墨印刷的。

　　油墨中含有炭黑，炭黑中含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。如果食品包裝紙的油墨未干，炭黑里的多環(huán)芳烴就可以污染食品。而且，油墨中的有毒成分會損害人體及皮下脂肪，被吸進(jìn)氣管、支氣管、肺部或經(jīng)血管、淋巴管傳到其他器官，甚至可能引起機(jī)體慢性中毒。

　　B(a)P主要是通過食物或飲水進(jìn)入機(jī)體，在腸道內(nèi)被吸收，進(jìn)入血液后能迅速遍布全身，乳腺和脂肪組織還可以蓄積B(a)P。動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，B(a)P經(jīng)口攝入后可通過胎盤進(jìn)入胎仔體內(nèi)，引起毒性及致癌作用。

　　如何遠(yuǎn)離食物污染

　　首先，要改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。雜環(huán)胺的生成與不良烹調(diào)加工有關(guān)，特別是過高溫度烹調(diào)食物。因此，應(yīng)注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，要盡量避免過多食用燒、烤、煎、炸、熏的食物。

　　其次，增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致癌作用。因此，增加蔬菜水果的攝入量對于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。

　　第三，選擇紙制包裝的食品時(shí)，要注意觀察包裝紙的質(zhì)量。

　　專家說，至少有1/3的癌癥是吃出來的。只要我們管住嘴，就能有效地預(yù)防這部分癌癥。