營(yíng)養(yǎng)學(xué)界日益認(rèn)識(shí)到，健康來(lái)自于整體的膳食結(jié)構(gòu)，提倡健康的飲食模式，而不是“禁忌”某種食品。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日蛋類攝入量為25-50g。健康人一日一個(gè)全蛋，對(duì)健康是有益的。建議高膽固醇血癥患者一周吃3-5只雞蛋，并注意定期監(jiān)測(cè)血清膽固醇水平。顯然，吃蛋棄蛋黃沒(méi)有必要。

　　眾所周知，雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，是人體的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。蛋黃中含有較高的膽固醇，每100g達(dá)1510mg，是其他肉類食品的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。因此，有些人認(rèn)為食用雞蛋可使血脂升高，是導(dǎo)致冠心病的禍根，因而對(duì)蛋的食用價(jià)值產(chǎn)生了疑惑甚至恐懼。

　　吃雞蛋是否會(huì)升高血脂水平，這主要取決于吃的量。過(guò)量吃雞蛋可能是冠心病的一個(gè)危險(xiǎn)因素。但是適量攝入，不僅不會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈硬化和冠心病，相反對(duì)人體健康有益。國(guó)外許多研究資料顯示，給60歲-80歲的老人，其中包括患動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓者，每天吃兩個(gè)雞蛋，連續(xù)3個(gè)月，未見(jiàn)血清膽固醇和血脂水平增高。兩個(gè)雞蛋的膽固醇含量約700mg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了專家提出的每日膽固醇攝入量不超過(guò)300mg的建議，但為什么能保持血脂正常呢？這與雞蛋中含有豐富的卵磷脂和膽固醇存在的形式有關(guān)。

　　卵磷脂是一種很強(qiáng)的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過(guò)血管壁為組織所利用，使血液中的膽固醇減少。雞蛋黃豐富的卵磷脂在腸內(nèi)被酶消化后，能釋放出膽堿，再由血液輸送到大腦，與腦組織中的醋酸結(jié)合轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，從而提高大腦乙酰膽堿濃度，乙酰膽堿是神經(jīng)細(xì)胞中傳遞信息的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)增進(jìn)和改善人類記憶力大有裨益。

　　如果要降低膽固醇水平，更重要的是減少飲食中的飽和脂肪含量，如肥肉、全脂奶制品和蛋糕、餅干、點(diǎn)心等。孫建琴 (孫建琴 復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任)