雞蛋含人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成相近，是一種理想的天然“補(bǔ)品”�？山陙�，越來越多的人卻將雞蛋視做引起高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的元兇，原因就是其中含有較高的膽固醇，使原本就有上述疾病的患者覺得，再吃雞蛋，簡(jiǎn)直就是“火上澆油”。
雞蛋能防動(dòng)脈硬化
實(shí)際上近幾年來，許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家開始推薦用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4至6湯匙，3個(gè)月后，患者血清膽固醇顯著降低了。這一研究成果受到了醫(yī)學(xué)界的關(guān)注，各國(guó)相繼將此法用于臨床，均獲得滿意效果。
美國(guó)堪薩斯州大學(xué)的研究人員，通過一個(gè)嚴(yán)格模仿人體生理學(xué)的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對(duì)膽固醇的吸收量；波士頓內(nèi)科醫(yī)生伯曼為400多名體重超重的警察擬訂了一種減肥食譜，其中每天必吃的就有雞蛋。8年后，這40多名警察中并沒有發(fā)現(xiàn)有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發(fā)生過一起心臟病病例；還有研究證實(shí)，卵磷脂是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學(xué)者認(rèn)為，吃雞蛋不但無害，反而對(duì)心血管系統(tǒng)有特殊的保護(hù)作用。
最近，土耳其國(guó)立地中海大學(xué)醫(yī)學(xué)院心臟病學(xué)系主任艾賽的最新研究表明，雞蛋中的不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，因此高膽固醇病人每天吃一個(gè)雞蛋，有助于降低膽固醇。
此外，總膽固醇水平的高低并不能反映罹患心臟病的幾率，因?yàn)槟懝檀加址譃?ldquo;好膽固醇”(高密度脂蛋白膽固醇)和“壞膽固醇”(低密度脂蛋白膽固醇)。一個(gè)雞蛋約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好膽固醇”——高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。因此近年來，許多發(fā)達(dá)國(guó)家的醫(yī)學(xué)界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的“禁令”。
雞蛋有利于加強(qiáng)記憶
據(jù)測(cè)定，雞蛋中脂肪含量約為10%，相對(duì)于其他動(dòng)物性食物是比較低的，尤其是脂肪中的單不飽和脂肪酸比例較高，大于40%，這種脂肪酸與橄欖油中的主要成分相同，對(duì)維持人體正常血膽固醇水平是有利的。雞蛋中蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成合理，容易被人體吸收；B族維生素、脂溶性維生素A和D含量豐富，礦物質(zhì)和微量元素的含量也很豐富。雞蛋黃還含有豐富的卵磷脂，它是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使脂肪和膽固醇顆粒變小，使血中膽固醇減少，有利于血脂代謝。卵磷脂在腦內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，可增強(qiáng)記憶、思維和分析能力，延緩腦功能衰退。曾有英國(guó)醫(yī)生讓記憶力衰退的病人每日服用一定量的卵磷脂，半年后，病人的記憶有明顯好轉(zhuǎn)。日本科學(xué)家也將卵磷脂作為治療老年性癡呆的藥物。雞蛋中還含有葉黃素和玉米黃質(zhì)，這兩種物質(zhì)對(duì)預(yù)防眼部黃斑變性和老年性疾病具有一定作用�？梢姡u蛋渾身是個(gè)寶。
健康老人一天可吃一雞蛋
吃雞蛋要根據(jù)具體情況因人而異。出生3個(gè)月的嬰兒，可開始吃煮老的蛋黃泥，由少量逐漸增加；4個(gè)月齡時(shí)可以吃嫩蛋羹；3至6歲的兒童，每天需要蛋白質(zhì)35至55克，其中半數(shù)來自米、面等植物性食物，其余部分由奶、蛋、肉及大豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。一個(gè)中等大小的雞蛋約可供給6.3克蛋白質(zhì)，如果雞蛋吃得過多，勢(shì)必影響其他食物的攝取，容易造成營(yíng)養(yǎng)上的不平衡(尤其是鐵質(zhì)和鈣質(zhì)可能不足)，過多的蛋白質(zhì)也會(huì)給肝、腎增加負(fù)擔(dān)。
青春期生長(zhǎng)旺盛、活動(dòng)量大，一天吃1至2個(gè)雞蛋，或偶爾多吃一些問題也不大。成年人一天吃多少個(gè)雞蛋很大程度上取決于個(gè)人的生理狀況、健康情況、工作性質(zhì)、飲食習(xí)慣、耐受程度、雞蛋的烹制和分配方法等。比如婦女妊娠、哺乳期間、產(chǎn)后、腦力勞動(dòng)緊張時(shí)都需要增加營(yíng)養(yǎng)，無論做羹湯、糕點(diǎn)、菜肴，雞蛋都是最理想的食物。至于健康老年人，每天吃一個(gè)雞蛋，不會(huì)引起血膽固醇含量的明顯變化，即使血脂略有偏高，每周食用3個(gè)雞蛋也是可以的。
小貼士
谷類豆類奶類配雞蛋營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)
蛋白質(zhì)：每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉所含的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。雞蛋的蛋白質(zhì)含有人體全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。
脂肪：雞蛋的脂肪以不飽和脂肪酸為多，易被人體吸收。
微量營(yíng)養(yǎng)素：雞蛋還含有人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補(bǔ)充奶類中鐵的匱乏。雞蛋中的磷也很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類與雞蛋搭配可實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E在脂肪溶解下容易被機(jī)體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。
一個(gè)中等大小的雞蛋，平均約重50克，若將一個(gè)雞蛋和50克瘦肉來比較，雞蛋的蛋白質(zhì)和脂肪的質(zhì)量比瘦肉好，維生素的含量也較高，價(jià)錢卻比瘦肉便宜些，從營(yíng)養(yǎng)及經(jīng)濟(jì)兩方面考慮都是吃雞蛋較合算。
