隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及,糙米已越來越受到人們的重視和喜愛,并被視為“文明病”的克星,一股食用糙米熱潮正在逐步形成。
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。
糙米是指稻谷只剝?nèi)ゴ挚范A襞哐亢蛢?nèi)皮的“淺黃米”保留其它各部分的制品;各種谷物的營(yíng)養(yǎng)都集中在胚芽和內(nèi)皮里,胚芽掌管著米的生命,相當(dāng)于人的頭腦,內(nèi)皮則相當(dāng)于人的皮膚。經(jīng)過精加工的白米失去了頭腦和皮膚,導(dǎo)致雜菌侵入,吞噬了本來就不多的營(yíng)養(yǎng)成分。而糙米依賴原有的生命力和營(yíng)養(yǎng)成分,就能抵抗雜菌入侵。人們常把白米叫“死米”,把糙米稱為“活米”。
不是說剝?nèi)チ舜挚肪褪遣诿,糙米必須?00%活的,把糙米浸泡在水里,必須在一星期內(nèi)出芽,否則依然是死米。因此糙米又稱發(fā)芽米。
精制大米(即通常所說的大米)是指僅保留胚乳,而將其余部分全部脫去的制品。
由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養(yǎng)成分(如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(即通常所說的糠層)中,因此糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。
隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及,糙米已越來越受到人們的重視和喜愛,并被視為“文明病”的克星,一股食用糙米熱潮正在逐步形成。
白米和糙米的差異
1、白米飯使人糊涂,糙米飯讓人聰明。白米在加工中,結(jié)構(gòu)被破壞,營(yíng)養(yǎng)流失,喪失生命力。白米失去維生素(維生素B)后成了非活性化,在被人食用前就已經(jīng)氧化,從而難以在人體內(nèi)完全燃燒。形成中間代謝的產(chǎn)物,乳酸和焦葡萄糖酸,導(dǎo)致血液酸性化。糙米是維生素B合成物的寶庫(kù),有很高的代謝功能,并含有解毒物質(zhì),能將有害于身體的各種公害物質(zhì)和有毒物質(zhì)及重金屬等中和后排出體外。糙米中維生素E能預(yù)防動(dòng)脈硬化和高血壓等,鈣含量比白米多一倍,有利于安神和凈化血液,使得血液更接近弱堿性。
2、即使有副食輔助,白米也無營(yíng)養(yǎng),光吃糙米,照樣營(yíng)養(yǎng)豐富。
白米作為死米,胚芽和纖維素都被去掉了,使大部分營(yíng)養(yǎng)流失,給人帶來各種有害的副作用,缺乏纖維素易引起便秘,沒有維生素B1會(huì)誘發(fā)肝病,鈣鐵不足會(huì)造成發(fā)育不良。
糙米在胚芽和內(nèi)皮層里含有大量各種有效成分,僅白米一半的量就能使胃感到充實(shí)。由于不用副食來輔助,自然就減少進(jìn)入體內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)數(shù)量,糙米被公認(rèn)為是公害時(shí)代的必需食品。
3、白米使腦子遲鈍,糙米卻能健腦。對(duì)腦功能產(chǎn)生不好影響的諸因素中最重要的是維生素B類不足,一旦缺少了磷,就會(huì)使判斷力記憶力減弱,白米中幾乎不含磷。
糙米中磷含量是白米的7倍,各種B類維生素之多,白米無法與之相比。攝取糙米養(yǎng)分能夠補(bǔ)充對(duì)腦子產(chǎn)生直接或間接影響的許多成分。還能使細(xì)胞新陳代謝更加活躍。從而使頭腦永遠(yuǎn)保持清醒。
4、與癌的關(guān)系癌癥第一原因是缺少三種維生素B類(即核黃素,煙酸,泛酸)中的一種。人吃白米飯后會(huì)形成一種叫“雷瑣辛”的致癌物質(zhì),對(duì)每日食白米飯的人致癌物質(zhì)日積月累危險(xiǎn)可想而知。
糙米是抗癌食品,糙米是維生素B合成物的寶庫(kù),有利于預(yù)防癌癥,在胚芽中含有大量的特殊抗癌物質(zhì)和白米中幾乎沒有的維生素K,所以還能治療癌癥。
糙米飯?jiān)趺醋?/p>
1、選擇優(yōu)質(zhì)糙米(先決條件是無公害、自然糙米,挑選最少使用化學(xué)農(nóng)藥栽培的稻子,浸泡在水里一星期后出芽的才是真正糙米).
2、在涼水中浸泡8小時(shí)左右。
3、使用壓力鍋,糙米和水1/1,用一般的鍋?zhàn)觯ò婏堝仯┧畱?yīng)是糙米的1.5 -2倍。
4、前15分鐘用小火,中間25分鐘用中火,后15分鐘小火。如果是一般的飯鍋或平底鍋,小火15分鐘后,再向鍋內(nèi)灑一些冷水,重新蓋上鍋蓋,使5秒鐘大火。然后熄火,該狀態(tài)保持10分鐘后,就做成了標(biāo)準(zhǔn)的糙米飯。亦可摻加一些大豆,小都等雜糧。這樣更能增加味道和營(yíng)養(yǎng)。還可熬制糙米粥。
技巧:
陳米煮新飯有竅門
云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院糧食作物研究所研究人員介紹了兩個(gè)煮飯的小竅門,可以讓陳米煮出如同新米飯。
方法之一是煮陳米時(shí),可在煮米水中加入占總水量1/4或1/5的啤酒,這樣煮出的米飯不僅香甜,而且光澤好,如同新米。
如果家里有人不宜食用含有啤酒的食物,則可采用第二種方法,即用茶水來煮陳米,可煮出色、香、味俱佳的米飯。具體操作如下:取茶葉1~3克,用500~1000毫升開水浸泡4~9分鐘后過濾去渣,再取適量已去渣的茶水作為煮米水加入淘凈的陳米中,這樣煮出的米飯清香撲鼻。而且,茶水煮飯還有去膩、潔口、消食和預(yù)防部分疾病等益處。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究,常吃茶水煮的米飯,有益于預(yù)防心血管疾病、預(yù)防中風(fēng)、防癌和預(yù)防齲齒。