■ 炒豆芽 豆芽中除含有豐富的維生素C之外，還含有維生素B1、B2及其他營(yíng)養(yǎng)成分，烹調(diào)時(shí)易被氧化而遭破壞，放醋可以起到保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)素的作用。另外，醋對(duì)豆芽中的蛋白質(zhì)有明顯的凝固作用，能使豆芽增加脆度。因此，炒豆芽宜放些醋。

　　■ 涼拌心里美蘿卜 蘿卜汁液存在一種色素，稱(chēng)為花青素，是一類(lèi)水溶性色素，在酸性溶液中顏色偏紅，而在堿性環(huán)境中則呈紫藍(lán)色。如涼拌蘿卜時(shí)，添加適當(dāng)食醋，不僅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色澤更鮮艷，提高菜肴感官質(zhì)量。

　　■ 烹飪新鮮辣椒 新鮮辣椒含有豐富的維生素A、C等成分，并可開(kāi)胃，增強(qiáng)食欲。但有時(shí)不是所有人都能忍受其極強(qiáng)的辣味。因此，可在烹飪新鮮辣椒菜時(shí)放點(diǎn)醋，辣味就不會(huì)那么重了。這是因?yàn)榉糯卓芍泻偷衾苯分械牟糠掷苯穳A，除去大部分辣味。此外，放醋還可防止菜中維生素C的損失。

　　■ 燒豬蹄 若在燒豬蹄時(shí)，稍微加一些醋一起烹調(diào)，就可使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體消化、吸收和利用。因?yàn)樨i蹄中主要含有的膠原蛋白，在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來(lái)，并使豬蹄骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值增加。（文 /連淑蘭）