現(xiàn)在許多家庭都有榨汁機(jī),早上喝一杯自制果汁,也成了許多家庭生活的一種新潮流。而自從今年5月1日起酒駕入刑實(shí)施后,飯店里現(xiàn)榨果汁的銷量也看漲。但最近也有種說(shuō)法,水果蔬菜榨汁后,營(yíng)養(yǎng)成分大大降低,特別是最有價(jià)值的維生素C,流失非常嚴(yán)重,幾乎破壞殆盡。
來(lái)看看水果現(xiàn)榨前后,維生素C含量的變化。
梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜榨汁后
維C含量流失23%-93%
現(xiàn)榨果汁放入冰箱能稍稍延緩維C流失
為了飲用方便,有的家庭一次會(huì)多榨一點(diǎn),喝不完的放冰箱慢慢喝,所以實(shí)驗(yàn)人員又取了兩份現(xiàn)榨西瓜汁,一份放入冰箱冷藏(4℃),另一份放在常溫下(27℃)保存。
3小時(shí)后,實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這兩份西瓜汁的維C含量進(jìn)行了測(cè)量。結(jié)果發(fā)現(xiàn),與剛榨出來(lái)時(shí)相比,維C含量又降低了不少。
常溫保存3小時(shí)后,每100克果汁維C含量降為1.9978毫克,比剛榨好時(shí)下降了27%。冷藏3小時(shí)后,每100克果汁維C含量降為2.1728毫克,比剛榨好時(shí)下降了21%。
實(shí)驗(yàn)顯示,放入冰箱雖能延緩西瓜汁維C的流失,但保鮮效果不明顯。
實(shí)驗(yàn)人員分別在菜場(chǎng)和水果店挑選了梨、黃瓜、西瓜、胡蘿卜4種水果。黃瓜和胡蘿卜都是2.50元/斤,梨3.50元/斤,西瓜1.30元/斤。
實(shí)驗(yàn)人員將每種水果分成兩份,一份放進(jìn)研缽,研磨成汁。另一份用榨汁機(jī)榨成汁。
實(shí)驗(yàn)人員說(shuō),直接測(cè)果肉是測(cè)不出維C含量的,只能將果肉弄成汁后才能測(cè)量。
研磨成汁,類似嘴巴咀嚼,測(cè)出的維C含量一般認(rèn)為是水果原果的維C含量。為了減少維C的氧化,研磨前,研缽已經(jīng)在冰箱中冷藏過(guò)。研磨時(shí),研缽被置于冰塊上降溫。
實(shí)驗(yàn)采用一種叫“2·6-二氯靛酚滴定法”的測(cè)量方法。應(yīng)教授說(shuō),這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量法,平時(shí)他們測(cè)蔬果中的維生素C含量都是用這種方法。2·6-二氯靛酚是一種氧化劑,在堿性或中性溶液中顯藍(lán)色,在酸性溶液中顯桃紅色,維生素C和它混合后,通過(guò)顏色的變化,可以計(jì)算出維C的含量。
考慮到實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程所用時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng),為了減少維生素C在實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中因接觸空氣而流失,實(shí)驗(yàn)人員特地在果蔬汁中加入草酸以穩(wěn)定維生素C,草酸本身不會(huì)改變維生素C的含量。
為了得到相對(duì)客觀的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),每種水果(榨汁前和榨汁后)實(shí)驗(yàn)人員分別做了4次測(cè)量,然后將4次測(cè)量的結(jié)果取平均值,為最終的結(jié)果。
實(shí)驗(yàn)顯示,榨汁前,四種蔬果每100克果肉中,所含的維C含量由高到低是:黃瓜4.9506毫克、西瓜3.5728毫克、胡蘿卜2.9039毫克、梨1.1593毫克。
榨汁后,四種蔬果每100克果汁中,所含維C含量變?yōu)椋狐S瓜汁0.3095毫克,比榨汁前流失了93.7%;梨汁0.1065毫克,流失了90.9%;胡蘿卜汁0.6119毫克,流失了78.9%;西瓜汁2.7415毫克,比榨汁前流失了23.3%。
應(yīng)教授說(shuō),榨汁后,每百克黃瓜汁、梨汁、胡蘿卜汁中維C的含量只剩不到1毫克,可以認(rèn)為是基本流失光了。西瓜汁流失得少,是因?yàn)槲鞴蠋c(diǎn)酸性,相對(duì)前三種蔬果而言,不容易被氧化,所以榨汁后,維生素C的流失率相對(duì)較低。
水果榨汁后維C流失為啥這么厲害?
為什么蔬果一榨成汁,其維生素C的含量會(huì)流失這么多?
應(yīng)鐵進(jìn)教授說(shuō),維生素C的學(xué)名叫抗壞血酸,是維持我們?nèi)梭w生命活動(dòng)必不可少的有機(jī)化合物,有助于提高機(jī)體的免疫力,鞏固細(xì)胞組織,預(yù)防壞血病。經(jīng)常牙齦出血的人,應(yīng)該多吃新鮮的蔬菜水果。
蔬菜水果的細(xì)胞里面,除了維生素C(抗壞血酸)外,還有抗壞血酸氧化酶。當(dāng)蔬果是完整的時(shí)候,抗壞血酸氧化酶和維生素C的位置是分開的,好比各自住在不同的房間里。一旦榨成汁,高速旋轉(zhuǎn)的刀片會(huì)把果蔬里的細(xì)胞全部破壞,致使抗壞血酸氧化酶和維生素C混到一起,兩者發(fā)生氧化反應(yīng),維生素C被破壞。
喝6扎黃瓜汁,不如嚼一根黃瓜
如果是直接吃水果,一般都是稍稍咀嚼就吞下肚,對(duì)細(xì)胞的破壞很小,維生素C和抗壞血酸氧化酶接觸的機(jī)會(huì)比較小,基本能保證果肉中原有的維C含量。
應(yīng)教授說(shuō),吃蔬菜水果,主要是為了補(bǔ)充維生素C和礦物質(zhì),特別是水溶性維生素。從預(yù)防缺乏維生素C的角度來(lái)說(shuō),每人每天應(yīng)補(bǔ)充10毫克,但要達(dá)到保健抗氧化功效,每天應(yīng)攝入40毫克-70毫克。
“蔬果榨汁后,流失的不只是維生素C,還有一些礦物質(zhì)、纖維素果膠等營(yíng)養(yǎng)也都被過(guò)濾掉了,這些都是重要的第七營(yíng)養(yǎng)素(即膳食纖維)。”應(yīng)教授說(shuō),“所以水果還是直接吃的好。直接吃,不僅營(yíng)養(yǎng)有保證,而且也要實(shí)惠得多。”
從本次實(shí)驗(yàn)來(lái)看,每100克黃瓜含維生素C4.9506毫克,我們只要吃半斤(250克,約1根黃瓜),就能達(dá)到一天所需的最低維生素C量。但如果把黃瓜榨成汁,那我們至少要喝6小扎(以每扎600毫升計(jì))純黃瓜汁,才能獲得相當(dāng)于一根黃瓜的維C含量。
商品果汁維C流失率低得多
現(xiàn)榨果汁維C流失率這么高,是不是意味著超市里賣的一瓶瓶號(hào)稱100%濃縮果汁的商品果汁,其維C含量也很低?
應(yīng)教授說(shuō),不能這么說(shuō)。
商品果汁生產(chǎn)廠家將果汁榨出來(lái)后,馬上高溫加熱,比如100℃、105℃。在105℃的條件下,以30秒或20秒的高溫,短時(shí)間處理,不僅可以殺死抗壞血酸氧化酶,還不會(huì)破壞果汁中的其他營(yíng)養(yǎng)成分?箟难嵫趸副粴⑺篮螅S生素C的穩(wěn)定性就會(huì)大大增加,就不容易被破壞了。
另外,維生素C氧化過(guò)程需要有氧氣參加,如果沒有氧氣,它也就不能被破壞了,所以果汁生產(chǎn)廠家還會(huì)用專門的脫氧設(shè)備,在真空環(huán)境下,把果汁中的氧氣抽出來(lái)。
應(yīng)教授說(shuō),目前超市里賣的濃縮商品果蔬汁,大多是用上面的脫酶脫氧方法保鮮的。
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