范志紅教授

    　　●同樣的重量下，可以提供比饅頭、米飯更多的熱量和脂肪●一定要用方便面代餐，則最好配合蔬菜和水果●所有的干方便面都不用加防腐劑

　　“方便面是垃圾食品。”常常聽人這樣說。“方便面是五大營養(yǎng)素俱全的食品。”也有專家出語驚人地這樣說。到底方便面是什么樣的食品？讓我們揭開它的面紗，仔細地看一看。

　　中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授　范志紅

　　方便面面餅含油脂通常在16%～20%之間，蛋白質含量不超過10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族維生素和礦物質，它們來自于面粉。不過，除非額外添加，經油炸之后，成品方便面中的維生素和礦物質含量低于面粉中的含量。也就是說，從營養(yǎng)價值來說，方便面的面餅低于饅頭、烙餅之類的普通面食，而油脂則要高得多———饅頭的脂肪含量低于1%。

　　也有少數(shù)不經油炸的方便面，但究其實質，無非是未經油炸的面條加上料包而已———傳統(tǒng)的掛面和切面，不就是“非油炸”么，加上料包之后，也算不上什么“營養(yǎng)食品”。

　　料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過50%，而且通常是室溫下結塊的狀態(tài)，表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，只是以不飽和脂肪為主。粉包當中，則毫無例外地含有過多的鹽分，還有大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，只能作為顏色的點綴，起不了明顯的營養(yǎng)作用。許多營養(yǎng)人士都告誡大眾，泡方便面只可放一半料包，否則鹽分太多，不利健康。

　　一般來說，一塊100克的面餅和料包，可以提供1881千焦（450千卡）左右的能量；而100克面粉制作的饅頭，則只能提供1505千焦（360千卡）左右的能量。問題是，一包方便面可以美滋滋地吃下去，一個白饅頭，或者一盤什么都不加的白煮面條，則讓人多少有些難于下咽。

　　朋友不好意思地笑道：道理一說我也就明白了，可平時沒動腦子想過。對了，既然不含防腐劑，是不是它就不含任何食品添加劑了？

　　我說：當然不是啊。如果是油炸方便面，其中必定含有抗氧化劑的。你一定有過這樣的經驗，含油脂的食品放在空氣當中，過十來天就會有一種很不舒服的味道，甚至是嗆人的“哈喇味”，這就是脂肪氧化的結果。油炸方便面含有將近20%的油脂，它怎么會幾個月不變味呢？

　　朋友恍然大悟：原來，方便面不怕細菌怕氧化。怪不得標簽上最后一位寫著“TBHO”（TBHQ是國家規(guī)定允許添加的食用抗氧化劑，因為添加量少，擁有安全的無毒性能），這就是那種抗氧化劑吧。

　　沒錯！我表揚了她。其實前面那個“維生素E”也是用來起抗氧化作用的，只是它不如TBHO那么有效罷了。此外，方便面是用棕櫚油炸制的，它是一種不太容易氧化的油。如果用大豆油來炸，那可就麻煩了。對于有油的食品來說，包裝最好能夠隔絕氧氣，真空充氮之類，盡量避免氧化的麻煩。

　　她點點頭：原來，有時候食品添加劑還真是不得不加的東西。沒法子，也只好把TBHO一起吞下去了，總不能吃一股哈喇味的面條吧。

　　說到這里，人們就可以得出如下有關方便面的基本結論了。

　　方便面并非一無是處，它營養(yǎng)價值介于炸油餅和油炒面（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭、米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災或搶險等場合，方便面可以挽救生命。

　　方便面食物類別非常單調。它不能替代蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等多種食品的營養(yǎng)。

　　方便面通常作為人們替代一餐的食物，它所含的營養(yǎng)成分，擔不起滿足一餐營養(yǎng)的責任。

　　如果用方便面作為一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量當中，來自脂肪的比例超出理想范圍。也就是說，用合理膳食的標準來評價，其中脂肪成分過多，蛋白質成分過低。

　　如果經常用方便面打發(fā)一餐，將會造成營養(yǎng)不平衡和多種微量營養(yǎng)素缺乏的問題。

　　在正常生活當中，如果一定要用方便面代餐，則最好配合蔬菜和水果，最好加一個雞蛋或少量豆制品，調味包也要適當少放。如此，可以讓方便面的營養(yǎng)平衡得到改善。

　　那日，朋友拿來一盒桶裝方便面，指著上面的一行字讓我看：本品不含防腐劑。“這東西能放幾個月都不壞，沒有防腐劑怎么可能呢？”她頗不相信地問。我笑道：怎么，放幾個月就一定要加防腐劑么？你可以相信這一點：油炸方便面的確不含防腐劑。

　　要說到為什么要加防腐劑，先要知道食品是怎樣腐敗的。

　　世界上的微生物種類何止百萬，但按照食品界的劃分，無非三類：有益微生物、腐敗微生物以及致病微生物。腐敗微生物讓我們患上痢疾、腸炎甚至制造毒素讓我們中毒死亡。但絕大多數(shù)微生物是不致病的，它們無非是和人類搶食品，自己享用之后把食品弄成腐敗狀態(tài)，所以叫做腐敗菌。

　　食品加工和保藏，在很大程度上，就是和這些腐敗微生物作斗爭。古人發(fā)現(xiàn)，微生物有幾怕：首先是怕干，沒有水分它就不能生長；其次是怕腌，鹽、糖、酒加得足夠多，滲透壓高了，它們也受不了；第三是怕冷，到冷凍狀態(tài)之后微生物就難以繁殖。

　　所以，當年孔夫子讓學生用一束肉干交學費，而不是讓他們扛來一大塊鮮肉，就是為了存在家里慢慢享用啊。

　　到超市里細細看一看，那些不用放冰箱的食品，或者是經過罐藏的食品，或者是干燥的食品。餅干之所以能在室溫下放一年，面粉、大米、掛面、白糖之類不會腐敗，魚片、魷魚絲、牛肉干之類能夠當零食……都是一樣的原因：水分足夠得少。豆腐這種水汪汪的東西，是必須放在冰箱里的，還只能放幾天；而餃子必須放在冰箱里，也是因為它不干燥。

　　方便面經過油炸干燥或者熱風干燥，能夠被微生物利用的水分已經除去，所以即便不加防腐劑，它也絕不會腐敗，除非在儲藏中再次受潮，才有可能長霉。

　　知道這個道理，就明白他們的廣告是“廢話廣告”之一———所有的干方便面都不用加防腐劑，并不是少數(shù)品牌對我們特別體貼。在咱們的生活當中，這種“廢話廣告”占了很大的比例，比如宣傳“本品不含膽固醇”的植物油，等等。

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