很多人都知道蔬菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，它對(duì)人體有害，還有可能轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。其實(shí)新鮮蔬菜中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但由于維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜中，其在適宜條件下能還原亞硝酸鹽為一氧化氮，降低了亞硝酸鹽的量。但腌制加工后的咸菜，維生素C幾乎完全失去活性，因此咸菜中的亞硝酸鹽有機(jī)會(huì)在人體累積，并可能和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物二級(jí)胺形成亞硝胺。另外研究顯示，咸菜中亞硝酸鹽含量隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。研究還發(fā)現(xiàn)，咸菜的食用量與胃癌的發(fā)生率成正比。

　　不過(guò)，對(duì)亞硝酸鹽也不必過(guò)于恐慌，亞硝酸鹽本身有防腐作用，并能使肉類(lèi)發(fā)色，是肉制品加工中常用的發(fā)色劑和防腐劑（如超市里買(mǎi)到的肉色粉紅的醬牛肉就使用了亞硝酸鹽）。少量的亞硝酸鹽對(duì)人體無(wú)害，過(guò)量才會(huì)使人出現(xiàn)缺氧等中毒癥狀，甚至死亡。為減少亞硝酸鹽的危害，吃咸菜的同時(shí)，可以多補(bǔ)充維生素C，或吃維生素C含量高的新鮮蔬果。

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