導(dǎo)讀：“味精不好，我們都改吃雞精”的觀念越演越烈。“改吃雞精”本身并沒(méi)有什么問(wèn)題，不過(guò)給味精掛上“有害”的標(biāo)簽實(shí)在太冤枉。事實(shí)上，國(guó)際權(quán)威的衛(wèi)生和食品機(jī)構(gòu)都認(rèn)為味精是安全的。更諷刺的是，雞精的主要成分還是味精。

　　流言：聽(tīng)說(shuō)味精吃多了不好，所以我們家現(xiàn)在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！

　　真相：味精在都市傳說(shuō)中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說(shuō)版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，除了這些都市傳說(shuō)，很重要的原因是認(rèn)為它是“化學(xué)工業(yè)品”。但事實(shí)并非如此。

　　味精是什么東西？

　　人體能夠體驗(yàn)到的基本味道之中，有一種叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調(diào)味品，來(lái)增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907年，日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西嘗起來(lái)像許多食物中的鮮味。這個(gè)東西就是我們說(shuō)的味精。

　　最初的味精是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的�，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作“天然產(chǎn)物”的話，味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。如果因?yàn)榘l(fā)酵和純化是工業(yè)過(guò)程，而把它當(dāng)作“化工產(chǎn)品”，那么至少白酒也應(yīng)該被劃為“化工產(chǎn)品”。

　　谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于生物體中。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì)呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產(chǎn)生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質(zhì)，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達(dá)5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點(diǎn)幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產(chǎn)生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。

　　當(dāng)今市場(chǎng)上的味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

　　味精與“中餐館并發(fā)癥”

　　1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷。大致是說(shuō)開(kāi)始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開(kāi)始麻木，并開(kāi)始擴(kuò)散到雙臂和后背，一般持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對(duì)于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來(lái)有一些針對(duì)“中餐館并發(fā)癥”的研究，但是無(wú)法證實(shí)它的存在。不過(guò)，基于“沒(méi)有證實(shí)不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個(gè)故事很快廣為流傳，但是針對(duì)它的研究也就沒(méi)有人關(guān)注了。

　　味精的安全性

　　針對(duì)味精安全性的研究很多，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)它能產(chǎn)生危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下，對(duì)于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過(guò)所需要的大劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中可能使用的量，也沒(méi)有進(jìn)一步的后續(xù)研究。

　　美國(guó)FDA、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）、歐盟委員會(huì)食品科學(xué)委員會(huì)（EFSA）都進(jìn)行過(guò)評(píng)估和審查。JECFA和EFSA都認(rèn)為味精沒(méi)有安全性方面的擔(dān)心，因此在食品中的使用“沒(méi)有限制”。美國(guó)FDA的一份報(bào)告認(rèn)可“有未知比例的人群可能對(duì)味精有所反應(yīng)”，但是針對(duì)整體上的味精，他們贊同JECFA的結(jié)論。

　　雞精或者其他精又如何

　　“雞精”這個(gè)名字起得非常成功，再配以包裝上畫(huà)的大母雞，給人感覺(jué)雞精是“雞的精華”。雞精的銷售，也大有取代味精之勢(shì)。

　　雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來(lái)形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會(huì)大大超過(guò)二者單獨(dú)的鮮味之和。這就是所謂的“協(xié)同作用”。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，還應(yīng)該有一些來(lái)自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來(lái)產(chǎn)生雞的味道。但是，由于來(lái)自于雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。所以說(shuō)，你買的雞精中是否含有來(lái)自于雞的成分，完全取決于生產(chǎn)廠家，消費(fèi)者基本上不可能從產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行判斷。

　　味精的成分單一，在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料的的成分復(fù)雜，一般而言，“香”味更濃郁一些。不管是那種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精。只不過(guò)經(jīng)過(guò)仔細(xì)的配方，復(fù)合香精產(chǎn)生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。

　　結(jié)論：謠言破解。

　　作為味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉，是能夠產(chǎn)生“鮮味”的谷氨酸鹽的一種。除了發(fā)酵生產(chǎn)的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在于各種食物中。關(guān)于“味精會(huì)導(dǎo)致XX”的傳言，科學(xué)家們努力了很久，也無(wú)法證實(shí)。在國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA和美國(guó)、歐盟的監(jiān)管體系里，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無(wú)限制。雞精等肉味香精中也含有大量的味精。

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