雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分
其實(shí)，雞肉為人體主要提供的是蛋白質(zhì)，其次是脂肪，維生素，礦物質(zhì)。雞肉中的脂肪并不多，比起其他肉類(lèi)，雞肉的脂肪算是比較少的。雞肉雖含有維生素和礦物質(zhì)，但比起蔬菜水果和動(dòng)物內(nèi)臟，含量甚微，我們并不指望雞肉能給我提供這些營(yíng)養(yǎng)素。雞肉中的蛋白質(zhì)卻不同，我們攝取雞肉中的營(yíng)養(yǎng)素，主要就是其中的蛋白質(zhì)。
在煲制雞湯的過(guò)程中，脂肪很容易溶到湯中
脂溶性維生素，骨頭中的鈣在溫度和水的條件下，很容易溶解在脂肪里，并隨著脂肪一起溶入湯中。水溶性成分自然也很容易進(jìn)入湯中。而這些融入到湯中的成分很多都屬于香味物質(zhì)。這就是為什么湯又鮮又香如此美味的原因。
雞湯再美味，并不意味著營(yíng)養(yǎng)
因?yàn)樵陟覝倪^(guò)程中，雞肉中的蛋白質(zhì)只有一小部分會(huì)溶入到湯中，即使長(zhǎng)時(shí)間燉煮，溶入到湯中的蛋白質(zhì)也不過(guò)時(shí)總數(shù)的10%左右。也就是說(shuō)，還有90%左右的蛋白質(zhì)仍留在雞肉中。
有些人會(huì)問(wèn)，那為什么一些虛弱的人喝了雞湯，會(huì)感覺(jué)身體有好轉(zhuǎn)呢。從西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，這跟雞湯中的營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，而且，這些營(yíng)養(yǎng)成分都是身體所需且已溶入湯中，進(jìn)入體內(nèi)，可直接吸收，相比較而言，胃腸的消化負(fù)擔(dān)減輕很多。如果吃蒸雞或炒雞，考慮到吃的量和腸胃的消化吸收能力，未必能達(dá)到喝湯的效果。
我們不僅要喝雞湯也要吃雞肉
那又有人問(wèn)了，我煲的雞湯，湯很鮮美，可是這雞肉卻很干澀，怎么辦呢？其實(shí)雞肉變得干澀跟煲湯過(guò)程中加鹽的時(shí)間有關(guān)。放入鹽，會(huì)使雞湯的濃度升高，也可以說(shuō)是滲透壓升高，這樣會(huì)造成雞肉脫水。所以吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)很干，毫無(wú)“嫩滑”口感！所以建議在開(kāi)過(guò)之前放入鹽，這樣可以減少雞肉脫水量。
五類(lèi)人群不宜喝雞湯
雞湯營(yíng)養(yǎng)豐盛又美味，許多人把雞湯當(dāng)作滋補(bǔ)的佳品，另外家中有發(fā)病的人時(shí)也往往熬一鍋雞湯作為補(bǔ)品。但并不是所有的人都適宜喝雞湯，雞湯性溫，雞湯里多是油、熱量和脂肪，李群主任提醒，以下五類(lèi)人群不適合喝雞湯。
慢性淺表性胃炎患者：
因?yàn)榛颊弑旧砦杆岫�、消化功能就不好，多喝雞湯會(huì)促進(jìn)胃酸分泌，不僅不利于消化，反會(huì)增加胃腸負(fù)擔(dān)，造成消化不良。
膽囊炎和膽石癥經(jīng)常發(fā)作者：
因雞湯內(nèi)脂肪的消化需要膽汁一起參加，喝雞湯后會(huì)刺激膽囊收縮，易引發(fā)膽囊炎發(fā)作。
高尿酸血癥患者：
不宜喝雞湯，因?yàn)殡u湯富含嘌呤和脂肪，會(huì)誘使痛風(fēng)發(fā)作。
高血脂癥和脂肪肝患者：
雞湯中的脂肪被吸收后，會(huì)促使血脂、血膽固醇進(jìn)一步升高，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，會(huì)在血管內(nèi)膜沉積、引發(fā)冠狀動(dòng)脈硬化等病態(tài)。
腎臟功能不全患者：
雞湯內(nèi)含有某些小分子蛋白質(zhì)，患有急性腎炎、急慢性腎效果不全或尿毒癥的病者，因?yàn)椴≌吣I肝對(duì)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物不能準(zhǔn)時(shí)處置，喝多了雞湯就會(huì)引發(fā)高氮質(zhì)血癥，加重病的進(jìn)程。
人們常說(shuō)，喝雞湯喝雞湯，就是沖著湯去的。其實(shí)大家又是進(jìn)入了一個(gè)誤區(qū)，其實(shí)雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，雞湯中的雞肉比湯更容易消化吸收。
雞湯里擁有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很有限，其中所含的營(yíng)養(yǎng)物品，是從雞油、雞皮、雞肉和雞骨內(nèi)溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質(zhì)、脂肪和無(wú)機(jī)鹽等。即便經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的文火燒燉的過(guò)程，雞湯里也只含有一些水溶性小分子物質(zhì)，除此之外就是油和熱量，嘌呤的含量也很大，湯里所含的蛋白質(zhì)僅為雞肉的7%左右，客觀上來(lái)說(shuō)并不營(yíng)養(yǎng)。
不管是什么肉煮出來(lái)的湯，蛋白質(zhì)、糖及脂肪等基本營(yíng)養(yǎng)都儲(chǔ)存在肉當(dāng)中。此時(shí)更容易消化和吸收的就是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉燒的雞肉，含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪等重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但是，湯也很重要，雞湯里有從雞肉里釋放出來(lái)的氨基酸小分子，同樣是必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
燉湯不一定非要老母雞
不同的人群吃不同的雞湯。對(duì)于體質(zhì)弱的人，喝老母雞湯進(jìn)補(bǔ)，特別有好處，另外，烏骨雞燉湯也可起到補(bǔ)氣血、益精氣的作用；清淡一點(diǎn)的小公雞則應(yīng)是年輕人的首選；長(zhǎng)身體的小孩，最好還是服用童子雞煮的雞湯，“童子雞”也就是小公雞，對(duì)于冬天怕冷、兒童發(fā)育遲緩等，吃“童子雞”有益于促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育。
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