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火腿酸奶同吃致癌?專家揭食物搭配禁忌謠言

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-12-13  來源:北京晨報
核心提示:食物的搭配禁忌是微博最喜歡的話題,經(jīng)過轉(zhuǎn)載的發(fā)酵,原本沒有科學(xué)依據(jù)的說法常常造成恐慌。最近,這個話題的主角變成了火腿和酸奶。

  食物的搭配禁忌是微博最喜歡的話題,經(jīng)過轉(zhuǎn)載的發(fā)酵,原本沒有科學(xué)依據(jù)的說法常常造成恐慌。最近,這個話題的主角變成了火腿和酸奶。

  有人在網(wǎng)上發(fā)布,這兩樣食物同時吃會產(chǎn)生致癌物。對此,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在其博客中辟謠指出,“火腿酸奶同吃致癌說”從營養(yǎng)學(xué)角度來講并不成立。

  關(guān)于這條流言,網(wǎng)上最廣為流傳的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽,在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽,在唾液中硫氰酸根催化下,產(chǎn)生致癌物,可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此,吃含有硝酸鹽的食物前后一小時不宜飲乳酸飲料。”

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,她聽聞這一說法后,“第一感覺是頭昏”,“能有這么多科學(xué)錯誤,也真難為這條禁忌的發(fā)起人了。”范志紅指出,這條消息有好幾個嚴(yán)重的科學(xué)錯誤。

  錯誤一:火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的

  專家說法:腌制肉類本身就有亞硝酸鹽,無需乳酸菌“幫忙”

  首先,火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉,即便加的是硝酸鈉,也要自然降解成亞硝酸鈉才起作用。大部分亞硝酸鈉再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮,它非常容易和肉類中的紅色素,也就是血紅素發(fā)生牢固結(jié)合,讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素能保證肉類在加熱條件下不變色。因此,制作火腿、香腸等肉類腌制品的時候,根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。

  錯誤二:乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽

  專家說法:還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務(wù)

  范志紅指出,乳酸菌沒有硝酸還原酶,也就無法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。“所以,讓乳酸菌跑到肉類當(dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽,實在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù),除非污染很多雜菌。退一萬步說,假設(shè)乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽,進(jìn)入胃里之后,也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰,胃的pH值低達(dá)3以下,比酸奶的酸度高很多,乳酸菌根本不可能大批活著。

  錯誤三:酸奶中的胺和亞硝酸鹽會結(jié)合成致癌物亞硝胺

  專家說法:酸奶中胺含量極低,合成亞硝胺根本幫不上忙

  網(wǎng)上還有一種說法是,“酸奶中含有胺,肉類中含有亞硝酸鹽,兩者在胃里會結(jié)合成致癌物亞硝胺”。

  范志紅說,事實上,酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到,胺含量更低;而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)近20%,胺類物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少。也就是說,腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料,在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”來幫忙。

  錯誤四:用餐前后一小時內(nèi)食用酸奶可致癌

  專家說法:無實驗證實這一結(jié)論,酸奶利于預(yù)防癌癥

  范志紅表示,目前無論動物實驗抑或體外實驗研究均證實,酸奶及乳酸菌提取物對于多種致癌物的致癌效果有抑制作用,對于致癌物造成的DNA損傷有減輕效果。還沒有看到相關(guān)研究能證實,用餐前后一小時內(nèi)食用酸奶對于癌癥的發(fā)生具有促進(jìn)作用。“用餐前后喝酸奶不用那么恐慌。把酸奶這樣一種營養(yǎng)豐富而且可能有利于預(yù)防癌癥的食物,變成一種諸多禁忌的危險食物,讓人們喝酸奶時戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,實在是極大的遺憾。”

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編輯:yuanlee

 
關(guān)鍵詞: 火腿 酸奶 致癌 專家 食物搭配
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