——中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅
每次只要一說起吃水果的事情，馬上就會有一大堆問題接踵而至：飯前吃水果聽說會傷胃？飯后也不能吃水果，聽說水果會在胃里發(fā)酵？是不是有些水果空腹堅決不能吃？聽說晚上吃水果傷身體，早上是金水果，晚上是爛水果？看來，“吃水果得講究時間”的說法，已經(jīng)深入人心。
其實水果是不是適合某個時間吃，需要考慮的大致有以下這幾個因素：
1、水果的化學(xué)組成怎樣，酸度是否高，單寧多不多，蛋白酶活性是否強。2 、人的胃腸狀況怎么樣，消化道是否健康，胃酸和消化酶是否夠用。3 、整體生理狀況如何，是想增肥還是減肥，想控血壓血脂還是防貧血缺鋅。
先說第一個問題。水果的酸味來自有機酸，澀味來自于單寧。有機酸有利于礦物質(zhì)的吸收，但是過多就可能對胃產(chǎn)生一定刺激。單寧能凝固蛋白質(zhì)，如果胃中黏液分泌不足，可能讓胃黏膜表面受損。但由于多年的品種改良，目前大部分水果并沒有那么酸澀，甜味卻越來越濃，所謂“大量有機酸”“大量單寧”等說法已經(jīng)失去了化學(xué)基礎(chǔ)�，F(xiàn)在的橘子大部分都不酸，小番茄也沒有明顯的酸味。而所謂柿子中的單寧和胃酸會形成“柿石”即“胃結(jié)石”，那是指大量吃的情況下，比如以前人們食物不足，采山上的柿子充饑，病例文獻(xiàn)中記載有因此導(dǎo)致柿石的情況，但現(xiàn)在食物充足的情況下偶爾吃幾個柿子，并不至于有這種危險。所以說，吃不酸的水果，即便是飯前，對于胃腸健康的人來說，不至于引起不良反應(yīng)。但如果胃腸功能不佳，那就是另一回事了。
第二個問題，就是胃腸功能是否正常。同樣飯前或飯后吃水果，有些人沒不良感覺，有些人就有不適反應(yīng)，主要是因為胃腸的功能不一樣。比如說，菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果確實含有很強的蛋白酶，就是一些能夠把蛋白質(zhì)分解成氨基酸、小肽碎片的活性物質(zhì)，也被一些故弄玄虛的人稱為“酵素”。
菠蘿吃起來很“扎嘴”，就是因為其中的蛋白質(zhì)分解了我們口腔中的蛋白質(zhì)。理論上來說，它應(yīng)當(dāng)也能分解我們食道表面和胃黏膜表面的蛋白質(zhì)，這就會“傷胃”。如果吃的夠多，高活性的蛋白酶加上大量粗硬的纖維，吃大量菠蘿是可能損傷胃壁的。但畢竟需要很多菠蘿才能引起這種麻煩，而且還有一些變通的方法。比如泡鹽水吃菠蘿，或者用沸水燙過再吃，都可以讓蛋白酶的活性下降，因此“傷胃”的擔(dān)心就小一些。
另一方面，飯后吃水果可能引起發(fā)酵的事情，也在很大程度上取決于胃酸的威力大小。如果胃酸強大，細(xì)菌在酸得要命的胃里根本無法存活，哪里還有“發(fā)酵”水果的機會？發(fā)酵一定是要微生物來參與的。相反，如果一個人本來就消化不良，胃酸分泌很少，甚至胃表面還有損傷，這時水果中的蛋白酶在胃里仍然保持旺盛活性，可能對胃黏膜產(chǎn)生一定程度的傷害；而微生物在胃里也能夠活動，特別是吃大量水果之后，本來就數(shù)量不足的胃酸又被稀釋了，微生物活動的機會就會更大。
結(jié)論很簡單：胃健康的人無需顧慮飯后吃水果的問題，飯前少量吃也無妨。那些需要控制體重、控制血壓和血脂的人，飯前吃水果對他們是有利的，因為可以減少正餐的食量，多攝入膳食纖維和鉀元素。飯后吃水果，就擔(dān)心他們額外攝入能量而發(fā)胖了。反過來，對于那些瘦弱營養(yǎng)不良的人，本來就食欲不振，如果飯前再吃很多水果，可能影響正餐食欲，對他們增肥的計劃可能是一種妨礙。
但需要注意的是，有些水果不一定適合所有的人，比如獼猴桃、桑葚、草莓等帶籽水果有縮短腸道排空時間的作用，也就是促進(jìn)排便的作用，如果是本來就容易拉肚子的人，就不要多吃。又比如說，菠蘿、獼猴桃、芒果、無花果等水果可能造成少數(shù)人的過敏和不耐受反應(yīng)，吃后如果發(fā)生黏膜腫脹、頭疼、胃疼等等不適反應(yīng)，就應(yīng)當(dāng)避免食用。
我之所以反對“吃水果必須講究時間”的說法，是因為它忽略了個體之間的差異，把少數(shù)人會引起的不良反應(yīng)擴大到了所有人。
最后為糖尿病人說兩句：大部分水果糖尿病人也是可以吃的。因為水果里面有一些糖，吃水果要適度減少主食，保證碳水化合物總量不變。實際上，少量吃些含糖不高而又比較耐咀嚼的水果，比如蘋果、桃子、草莓等，用它們替代一部分主食，對控制血糖是有益無害的。
對于大部分健康人來說，獲得水果的健康好處，吃到合適數(shù)量的水果，可能比強調(diào)時間更為重要。
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