中國(guó)人愛吃鹵味,不少中餐館更以“陳年鹵汁”來(lái)招徠顧客。不過(guò),“鹵得越久”卻未必越好。據(jù)美國(guó)科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn),鹵肉加熱時(shí)間愈長(zhǎng),產(chǎn)生的致癌物也愈多。有專家提醒,鹵味加熱時(shí)間應(yīng)少于3小時(shí),而在鹵水汁中加入合比例的冰糖及醬油,有助于減少致癌物。
中國(guó)不少美食以鹵水烹調(diào),像人們常吃的鴨舌、鹵肉飯等等?蓳(jù)美國(guó)一所大學(xué)食品科學(xué)系的研究卻發(fā)現(xiàn),鹵肉加熱時(shí)間愈長(zhǎng),產(chǎn)生的致癌物膽固醇氧化物(COPs)也愈多。
該系教授陳炳輝(音)說(shuō),動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明COPs有致癌性,因一般烹煮食物時(shí)產(chǎn)生數(shù)量極少,各國(guó)都沒(méi)有安全限量。但他指出,“若反復(fù)鹵煮,或數(shù)十年不換鹵水汁,就可能產(chǎn)生過(guò)量的COPs”。
不過(guò),研究同時(shí)發(fā)現(xiàn),若在鹵汁中加入醬油和冰糖,則會(huì)產(chǎn)生抗氧化物降低COPs。加入紅蘿卜亦有相同功效。同時(shí)陳炳輝建議,鹵味加熱時(shí)間勿超過(guò)3小時(shí)。
小貼士
鹵味多油多鹽別多吃
食物鹵煮太久會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素流失,且鹵制品通常太油太咸,多吃易患心血管疾病及增加腎臟負(fù)荷。
食物經(jīng)高溫加熱會(huì)有氧化現(xiàn)象,時(shí)間太久會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物,破壞血管、細(xì)胞膜及DNA等,而且不少鹵味如豬腸等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。