2006年,可以說是我們的“食品安全”年,各類事件層出不窮,“不安分”因素越來越多,不少人也因此感到惶惶不安。但實際上,大家在抱怨食品造假、添加有害物的同時,卻忽略了食源性疾病——一類主要由飲食不衛(wèi)生造成的急性疾病癥狀,如去年福壽螺帶來的廣州管圓線蟲病,今年初未加熱的海鮮帶來的諾如病毒……其實,食品能否安全入口,很大程度上取決于烹調過程中的加熱時間和溫度。只要自己把好“消毒關”,大可免去很多困擾。
微生物和寄生蟲是兩大禍根
日常食物中,生鮮的動植物食物占了非常大的比例,比如新鮮的蔬菜、肉蛋等。在這些食物的種植和養(yǎng)殖過程中,會有各種各樣的“小東西”——如泥土、空氣中的微生物,家畜、水產(chǎn)品中的寄生蟲——在食物上“棲身”,甚至“生存”在食物里。
這些“小東西”有些無害,有些卻讓人一不小心就會得病。造成食源性腸道傳染病和寄生蟲病的因子是有害的,不過,它們的“抵抗力”并不強:加熱到沸騰、使用化學消毒劑都可以使它們“斃命”,喪失對人的健康威脅。所以,要想筑起健康防線其實不難。
生食蔬果一定要洗凈、消毒
新鮮的蔬菜和水果沾染了微生物和寄生蟲卵后,可以造成腹瀉和寄生蟲病,如痢疾和蛔蟲病。流動凈水沖洗,再加上機械刷洗就可以去除掉大部分有害因子,如果再加以消毒,安全就更有保障了。
水果和部分蔬菜是可以直接生食的(黃瓜、西紅柿等),但一定要先用清水洗干凈,表面不光滑的可用小刷子刷洗。有些可以去皮,有些可以用化學消毒劑(如高錳酸鉀、含氯消毒劑等)浸泡幾分鐘,還可以用開水燙一下,這些都是很好的消毒方法。
有些蔬菜是涼拌食用的,涼拌菜最好用開水焯過再拌食,同時加入蒜、醋等有殺菌作用的調料。 >>> 葉菜:加熱還是生食好?
動物性食物一定要徹底加熱
動物在養(yǎng)殖過程中受到的生物性污染機會較多。生病的動物自不必說,細菌、寄生蟲和病毒也可以在健康動物體內“扎根”。因此,不管是畜禽還是水產(chǎn)品,不管是養(yǎng)殖還是野生,不管是海水還是淡水,凡是動物性食品,最好不要生食、半生食。
有些動物性食品,尤其是水產(chǎn)品,生食或稍微加熱后食用,會有較為特殊的鮮味,同時口感嫩脆。因此,不少人貪圖鮮嫩,會減少加熱時間和溫度,但這樣并不能將動物體內的寄生蟲、細菌和病毒殺死。生拌牛肉引起的絳蟲病、生魚片引起的肝吸蟲病和生食水產(chǎn)品引起的諾如病毒感染就是最好的例證。所以,對任何動物性食品,即使標榜純凈、天然、綠色,也必須徹底加熱才能吃。
徹底加熱,就是要使食物的溫度達到100°C并保持一定的時間——視食物的體積大小而定,至少使蛋白質凝固,也就是目測雞肉、魚肉變成了白色,豬牛羊肉變成了淺褐色,蝦蟹變成了橙紅色,特別是當加熱食物的體積較大時,一定要注意延長加熱時間,保證熟透,不要造成外熟里生。
生熟一定要分開
除了上述要注意的兩點外,在食物的加工烹調中,我們還要提醒大家的是,注意家庭廚房中的生熟分開:洗菜盆、刀和案板、盛放菜的盤子碗一定要生熟分開,不要混用,避免交叉污染;加工生食后,要及時洗手;注意剩余食物及時冷藏。
每當有食源性疾病來臨的時候,我們都要提醒人們更加注意飲食衛(wèi)生,這不是在“老生常談”,而確實是需要“警鐘長鳴”的話題。