打開(kāi)一袋散發(fā)著迷人香味的薯片，你很難不被它金黃酥脆的外表所誘惑，拿起一片放入嘴巴，隨著“喀吱”聲，土豆特有的清香立刻充溢了口腔，那滿足的感覺(jué)會(huì)一直傳遞到大腦。你也可以蘸著番茄醬、辣椒醬、燒烤醬，讓土豆香和酸味、辣味、肉味等MIX后，更充分地滿足你的食欲。一包薯片旋即就被你打掃得干干凈凈。
打開(kāi)電視，廣告中的流行天王、天后們也在大嚼薯片。你的生活不知不覺(jué)被炸薯片(薯?xiàng)l)所入侵：上網(wǎng)要有炸薯片，賴(lài)在沙發(fā)上看盤(pán)少不了炸薯片，去快餐店當(dāng)然要點(diǎn)炸薯?xiàng)l，和朋友聚會(huì)也順手拎上一包……
然而沒(méi)有一種欲望的滿足是不用付出代價(jià)的，雅虎網(wǎng)站上一則熱帖讓人吃驚，文章標(biāo)題為《吃薯片等于吃汽車(chē)廢氣！》果真如此嗎？電視上，臺(tái)灣一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾用打火機(jī)點(diǎn)燃一片薯片，當(dāng)一團(tuán)黑煙冒出，一片小小的薯片足足燃燒了一分多鐘，一串又一串油脂流了出來(lái)。這位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)：當(dāng)土豆變成薯片時(shí)，熱量增加250倍！我們還敢吃炸薯片嗎？請(qǐng)健康專(zhuān)家解答。
吃薯片等于吃汽車(chē)廢氣！
近期，雅虎網(wǎng)上的一則熱帖讓人吃驚不已！日本電視早新聞中播出了一條消息:薯片中含有丙烯酰胺成分，具有很強(qiáng)的致癌性！
日本厚生勞動(dòng)省從薯片中檢驗(yàn)出高濃度的被認(rèn)為具有致癌性的丙烯酰胺。此前瑞典政府研究發(fā)現(xiàn)：含有大量碳水化合物的谷物類(lèi)，如果進(jìn)行燒烤油炸等烹調(diào)處理，會(huì)生成具有致癌作用的丙烯酰胺。以油炸土豆食品為日常零嘴的英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)等國(guó)家紛紛進(jìn)行了試驗(yàn)和檢測(cè)，全都得出肯定結(jié)論。
在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對(duì)致癌物質(zhì)危險(xiǎn)程度的5級(jí)分類(lèi)中，丙烯酰胺被列為第2級(jí)，致癌性相當(dāng)高。IARC的5級(jí)分類(lèi)中，最危險(xiǎn)的是1級(jí)，屬于確認(rèn)致癌物質(zhì)，其次是2A和2B級(jí)，具有較高致癌可能性。1級(jí)的有煤焦油、石棉、口嚼香煙、鎘元素等；2A級(jí)的有丙烯酰胺、用作木材防腐劑的雜酚油、汽車(chē)排放的廢氣等。薯片中的丙烯酰胺與汽車(chē)排放的廢氣屬于對(duì)人體危害程度相等的有毒物質(zhì)，所以有人說(shuō)，吃薯片等于在吃汽車(chē)的廢氣！
另外薯片中含鋁過(guò)量，如長(zhǎng)期食用鋁含量過(guò)高的膨化食品，會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺(jué)與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重者可能癡呆。人體攝入過(guò)量的鋁，還會(huì)抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥等。
炸薯片四宗罪
反式脂肪酸：炸薯片等香脆食品在加工中使用了氫化油或是部分氫化的起酥油，即反式脂肪酸。人體很難消化吸收反式脂肪酸，因而會(huì)使血液中的甘油三酯和壞膽固醇升高，好膽固醇降低，從而增加得心血管疾病的危險(xiǎn)。商家卻青睞氫化油，因?yàn)樗梢匝娱L(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，還可以讓食物更加酥脆美味。含反式脂肪酸的氫化油成本低廉。
反式脂肪酸還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收，對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。
丙烯酰胺：還被稱(chēng)作“丙毒”，是一種致癌物，油煎或經(jīng)烘烤的香脆食品中，普遍含有丙毒。在英國(guó)，隨著丙毒與致癌關(guān)系的發(fā)現(xiàn)，很多家庭都對(duì)香脆食品下了禁令。
2002年瑞典斯德哥爾摩大學(xué)科學(xué)家報(bào)告，1千克炸薯?xiàng)l含有400微克丙毒。德國(guó)規(guī)定，每升飲用水中丙毒含量不能超過(guò)0.1微克，炸薯?xiàng)l所含丙毒遠(yuǎn)超過(guò)了上限！
長(zhǎng)期低劑量接觸丙毒的人會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，并伴有出汗、肌無(wú)力等末梢神經(jīng)病癥。高含量的丙毒能使動(dòng)物罹患生殖系統(tǒng)癌。
油脂：薯片中的油脂含量高達(dá)35%。北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任于康指出，經(jīng)常食用香脆食品，會(huì)使血脂升高，導(dǎo)致肥胖、增加心腦血管疾病及糖尿病等疾病的發(fā)生。尤其成長(zhǎng)期的孩子，過(guò)多地食用除了導(dǎo)致肥胖，還會(huì)增加成年后發(fā)生上述病癥的風(fēng)險(xiǎn)。
糖分：炸薯片所含的精糖和精致淀粉是碳水化合物，也就是糖，只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，吃多了會(huì)增加肥胖和“三高”的機(jī)會(huì)。炸薯片的問(wèn)題還體現(xiàn)在制作工藝，和用于調(diào)味的添加成分如鮮味物質(zhì)、甜味劑及色素上。
專(zhuān)家解惑
炸薯片對(duì)幼兒、老人傷害最大
農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家范志紅認(rèn)為：由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長(zhǎng)期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對(duì)健康危害最大�；加懈哐⒏哐獕�、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。
日常烹調(diào)中也存在著類(lèi)似的“香脆隱患”。近年來(lái)餐館里熱門(mén)的一種菜肴，正是用馬鈴薯刨成細(xì)絲，油炸過(guò)加調(diào)味堆成高高的塔狀，本質(zhì)上和炸薯片并無(wú)二致。還有百姓傳統(tǒng)食用的“排叉”、馓子和小麻花等。
適量吃炸薯片不會(huì)影響健康
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所主任研究員吳永寧告訴記者：近期，國(guó)際上確實(shí)對(duì)以炸薯片為主的香脆食品有不少負(fù)面報(bào)道。其實(shí)2006年，衛(wèi)生部也已經(jīng)發(fā)布了公告警告，淀粉類(lèi)食品在大于120℃的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，可能會(huì)危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類(lèi)食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少丙烯酰胺的攝入。
不過(guò)，消費(fèi)者沒(méi)必要談?wù)ㄊ砥�。西方�?guó)家許多人天天都會(huì)吃這種食品，而中國(guó)消費(fèi)者的炸薯片消費(fèi)相對(duì)要低許多。
吃某種食物而導(dǎo)致疾病，關(guān)鍵要看攝入量。以實(shí)驗(yàn)為例，按照1千克體重?cái)z入2毫克的比例，持續(xù)給老鼠喂食丙烯酰胺，結(jié)果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上，假設(shè)體重60千克，相當(dāng)于每天攝入120毫克的丙烯酰胺，而檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中約含有3.5毫克，換句話說(shuō)，每天連續(xù)吃34千克的薯片就會(huì)達(dá)到這一致癌臨界點(diǎn)。市面上銷(xiāo)售的薯片大多在每袋100克左右，也就是說(shuō)每天吃上340袋薯片，才能說(shuō)十有八九會(huì)患癌癥。事實(shí)上沒(méi)有人會(huì)如此吃法的。
炸薯片的前世今生
北京食品研究所工程師劉誠(chéng)介紹：土豆在歐美享有“第二面包”的稱(chēng)號(hào)。中醫(yī)認(rèn)為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效，土豆富含膳食纖維，是理想的減肥食品；土豆富含鉀元素，可以降低中風(fēng)發(fā)病率。然而，土豆油炸后性質(zhì)徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，讓它從健康食物變成垃圾食物，一包當(dāng)零嘴的小薯?xiàng)l熱量為263卡，中薯?xiàng)l為479卡，大薯?xiàng)l為605卡。而正餐漢堡熱量也不過(guò)在 248卡到526卡之間。油炸薯片、復(fù)合薯片、速凍薯?xiàng)l是目前市場(chǎng)上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。全球油炸薯片的年銷(xiāo)售額已突破200億美元。
新聞背景
沙發(fā)土豆族在流行
美國(guó)是當(dāng)之無(wú)愧的馬鈴薯王國(guó)，美國(guó)人幾乎頓頓都吃馬鈴薯，再加上快餐流行，美國(guó)由此誕生了“Couch potatoes族”，他們躺在躺椅上看電視時(shí)大嚼薯片，成了20世紀(jì)60年代就開(kāi)始流行的一種生活方式。美國(guó)人均馬鈴薯食品年消耗量約60公斤，光是油炸薯片每個(gè)美國(guó)人每年就要干掉9公斤。英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》報(bào)道，英國(guó)已有90%的青少年成為“Couch potatoes族”。英國(guó)之所以能成為全歐洲胖子最多的國(guó)家，主要就是拜“沙發(fā)土豆族”興旺所賜。在日漸西化的日本，有一種“potato chips bar”主要供應(yīng)啤酒和薯片，是年輕人放松休閑的流行方式。在中國(guó)，從小吃著洋快餐長(zhǎng)大的沙發(fā)土豆族也不在少數(shù)。
全球?qū)φㄊ砥认愦嗍称氛f(shuō)NO！
英國(guó)：為校餐設(shè)定新標(biāo)準(zhǔn)
從2006年9月份起，英國(guó)政府規(guī)定：炸薯片等垃圾食品被禁止在午餐中食用。任何油炸食品的提供每周不超過(guò)兩份。
英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署統(tǒng)計(jì)，食品廠商每年花在“垃圾食品”上的廣告費(fèi)達(dá)2.85億英鎊�？觳蛷V告的“品牌效應(yīng)”嚴(yán)重影響兒童飲食嗜好，造成孩子偏食。許多父母說(shuō)，教育孩子100遍：不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句“味道好極了”作用大。為了防止兒童肥胖在英國(guó)蔓延，2004年11月15日，英國(guó)政府發(fā)布了《公共衛(wèi)生白皮書(shū)》，禁止電視臺(tái)在晚上6時(shí)到9時(shí)的黃金時(shí)段，播放“垃圾食品”的廣告。
不到一年，英國(guó)香脆食品的銷(xiāo)售額已明顯降低，人們用干果、堅(jiān)果或谷物等取而代之。
美國(guó)：要求標(biāo)注“致癌”警告
2006年，美國(guó)加利福尼亞州總檢察長(zhǎng)比爾·洛克耶爾(Bill Lockyer)對(duì)超過(guò)十家的著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。這是美國(guó)檢察機(jī)關(guān)首次就炸薯?xiàng)l含致癌物問(wèn)題提起訴訟。
據(jù)美國(guó)法律，企業(yè)必須向公眾“清楚而合理地”標(biāo)明其產(chǎn)品中潛在的危險(xiǎn)物質(zhì)。洛克耶爾強(qiáng)調(diào)，他并不是鼓動(dòng)人們不吃炸薯?xiàng)l，因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l的誘惑“很難拒絕”，但消費(fèi)者有權(quán)知道他們所吃的炸薯?xiàng)l中有超量的致癌物質(zhì)。
起訴狀直指丙烯酰胺。他們稱(chēng)，科學(xué)證明，高含量的丙烯酰胺能使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患生殖系統(tǒng)癌癥。1990年起，加州法律將它列入致癌物之列。2002年，瑞典科學(xué)家證實(shí)，土豆等富含淀粉的食物在高溫烹炸下會(huì)產(chǎn)生過(guò)量丙烯酰胺。但大多數(shù)美國(guó)人仍酷愛(ài)炸薯?xiàng)l、薯片，對(duì)這些信息不一定了解。
洛克耶爾援引加州環(huán)境健康危害評(píng)估辦公室的數(shù)據(jù)指出，快餐店的法式炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的含量，平均達(dá)到法律要求必須提出警告含量的125倍；而超市中銷(xiāo)售的薯片中的丙烯酰胺含量，是警告含量的75倍。
WHO和食品農(nóng)業(yè)組織在2002年的專(zhuān)家會(huì)議上曾指出：動(dòng)物試驗(yàn)顯示，丙烯酰胺是致癌物質(zhì)。雖然還未有證據(jù)證明該物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人類(lèi)癌癥，但眾所周知的是會(huì)損害人類(lèi)神經(jīng)系統(tǒng)。
2006年8月份出版的美國(guó)《國(guó)際癌癥雜志》的報(bào)道指出，高含量丙烯酰胺有致癌危險(xiǎn)。
美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)已經(jīng)介入此事，對(duì)食品中的該化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。
香港：103種薯片、薯?xiàng)l等小食品均發(fā)現(xiàn)含致癌物質(zhì)
2006年，香港消委會(huì)與食物安全中心測(cè)試了103種煎、炸、烤小食品及10個(gè)烘焙制造的飲料，發(fā)現(xiàn)所有樣本都不同程度含有致癌物——丙烯酰胺。當(dāng)中以薯片、薯?xiàng)l、脆片、餅干和芋頭等食物含量較高。香港大型學(xué)校小食部供貨商“維他天地”推出新政策，在其提供服務(wù)的300間學(xué)校“禁絕”出售薯片、蝦條等不健康零食。
