摘要：HACCP體系是目前國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。目前我國(guó)的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多，占企業(yè)總數(shù)的90%以上，在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對(duì)保障食品安全具有重要意義。中小食品企業(yè)在HACCP體系應(yīng)用中存在資金和人員投入不足、硬件設(shè)施和技術(shù)條件落后及對(duì)體系了解和重視程度不夠等問題，因此建議政府部門加大對(duì)中小食品企業(yè)的相應(yīng)資金和技術(shù)支持，加大對(duì)企業(yè)人員相關(guān)知識(shí)技能的培訓(xùn)力度，加強(qiáng)對(duì)中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的監(jiān)督管理，提高中小食品企業(yè)對(duì)HACCP體系的重視程度和認(rèn)識(shí)水平。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 中小食品企業(yè) 食品安全
1 中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用概況
HACCP體系主要是針對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制，是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)中受到了廣泛使用。HACCP作為食品行業(yè)預(yù)防性的安全質(zhì)量保證體系優(yōu)勢(shì)明顯，得到了食品法典委員會(huì)（CAC）、美國(guó)、歐盟以及諸多發(fā)達(dá)或發(fā)展中國(guó)家的重視與普及，甚至成為部分國(guó)家市場(chǎng)準(zhǔn)入的必備條件。在國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)日趨嚴(yán)重和食品生產(chǎn)企業(yè)管理成本不斷增加的情況下，采用HACCP管理成為一種趨勢(shì)。
目前，我國(guó)的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多，占企業(yè)總數(shù)的90%以上，所以中小企業(yè)的食品安全控制能力關(guān)系到整個(gè)社會(huì)的食品安全保障水平。中小食品企業(yè)存在企業(yè)規(guī)模小、資金少、高素質(zhì)管理人員少、人員流動(dòng)性較大大、硬件設(shè)施落后和自檢自控能力不強(qiáng)等諸多不利因素。許多中小食品企業(yè)尚未建立HACCP體系，部分企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但只是為了獲取一張證書，企業(yè)重視程度不夠，人力物力投入不足，HACCP體系不能得到切實(shí)有效運(yùn)行，其在食品安全中的作用不能完全顯現(xiàn)，甚至存在“兩張皮”的現(xiàn)象。
HACCP體系確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和消費(fèi)等過程中的安全，通過識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的控制措施，對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，與傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)控模式相比具有明顯優(yōu)勢(shì)。由于HACCP體系其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全，在食品加工企業(yè)中推廣就顯得非常必要。目前中小食品企業(yè)是我國(guó)食品生產(chǎn)中的主力軍，在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系的應(yīng)用，對(duì)于提高我國(guó)整體食品安全水平具有非常重要的意義。
2 中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的問題
中小食品企業(yè)受企業(yè)規(guī)模和硬件設(shè)施條件所限，在人力、物力和財(cái)力等方面存在一定壓力，同時(shí)企業(yè)管理人員的素質(zhì)有待提高，企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)識(shí)度還不夠，在體系的實(shí)施應(yīng)用中往往面臨以下問題：
2.1中小食品企業(yè)對(duì)HACCP體系的資金和人員投入不足。實(shí)施HACCP體系會(huì)增加企業(yè)的成本，主要有人力成本、培訓(xùn)費(fèi)用、認(rèn)證費(fèi)用和咨詢費(fèi)用等，對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，會(huì)帶來(lái)一定的資金壓力。中小食品企業(yè)人力資源也相對(duì)薄弱，員工文化技術(shù)水平較低，且人員流動(dòng)頻繁，人力資本存量就相對(duì)較低，特別是掌握實(shí)施HACCP體系知識(shí)和技能的人力資本存量更低，企業(yè)往往缺乏相關(guān)專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐。
2.2企業(yè)硬件設(shè)施和技術(shù)條件落后，難以滿足實(shí)施HACCP體系的前提條件。HACCP不是孤立的體系，要求企業(yè)在機(jī)械設(shè)備、廠房、衛(wèi)生、安全檢測(cè)等方面符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且需制定和實(shí)施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。而部分中小食品企業(yè)由于企業(yè)自身硬件條件的限制難以達(dá)到GMP要求，存在SSOP執(zhí)行不到位，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序不清楚、產(chǎn)品原輔料來(lái)源不穩(wěn)定和食品安全防護(hù)重視不夠等問題。
2.3企業(yè)自身對(duì)HACCP體系實(shí)施和維護(hù)不重視。部分中小食品企業(yè)HACCP體系執(zhí)行流于形式，對(duì)HACCP體系應(yīng)用真正目的和意義認(rèn)識(shí)不足，往往只是為了應(yīng)付監(jiān)管。企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系的人力物力投入不足，不重視員工的教育培訓(xùn)，導(dǎo)致體系難以被有效實(shí)施和持續(xù)維護(hù)。部分企業(yè)體系運(yùn)行相關(guān)記錄不真實(shí)且符合性差，甚至存在后補(bǔ)造假的情況，檔案管理不夠規(guī)范。
2.4企業(yè)對(duì)HACCP體系盲目依賴，應(yīng)用存在一定誤區(qū)。企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了嚴(yán)密的監(jiān)控，但在關(guān)注關(guān)鍵控制點(diǎn)指標(biāo)的同時(shí)，卻往往忽視了其它影響食品安全衛(wèi)生等方面的因素，如企業(yè)減少了SSOP措施的投入，企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制較為薄弱，生產(chǎn)線和生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不容樂觀，職工的自身素質(zhì)和培訓(xùn)力度與生產(chǎn)水平不相適應(yīng)，企業(yè)的管理整體水平出現(xiàn)下降，這些都給企業(yè)的質(zhì)量安全帶來(lái)了隱患。部分企業(yè)認(rèn)為只要運(yùn)用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求。
3 關(guān)于促進(jìn)中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用的建議
由于中小食品企業(yè)在整個(gè)食品行業(yè)中占了多數(shù)，中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系對(duì)整個(gè)社會(huì)的食品安全來(lái)說(shuō)非常重要，有必要對(duì)中小食品企業(yè)進(jìn)行相關(guān)的資金和技術(shù)支持，一方面鼓勵(lì)更多的中小企業(yè)實(shí)施HACCP體系，另一方面也要促進(jìn)企業(yè)對(duì)HACCP體系實(shí)施的管理水平。建議采取以下措施：
3.1對(duì)實(shí)施HACCP體系的中小食品企業(yè)進(jìn)行資金和技術(shù)支持。政府可以設(shè)立專項(xiàng)資金對(duì)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系進(jìn)行扶持，一定程度上減免企業(yè)實(shí)施體系所需的認(rèn)證和咨詢費(fèi)用。同時(shí)加強(qiáng)公共技術(shù)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)，中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨技術(shù)落后和專業(yè)人才缺乏等問題，可以通過建立公共技術(shù)服務(wù)平臺(tái)來(lái)扶持。技術(shù)服務(wù)平臺(tái)可以在與HACCP體系相關(guān)的檢驗(yàn)測(cè)試、標(biāo)準(zhǔn)咨詢、技術(shù)指導(dǎo)、信息服務(wù)和人才培訓(xùn)等多個(gè)方面為食品企業(yè)提供幫助。
3.2加大對(duì)中小食品企業(yè)從業(yè)人員相關(guān)知識(shí)技能的培訓(xùn)力度。一方面，食品生產(chǎn)監(jiān)管部門可以派出技術(shù)人員對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行HACCP知識(shí)技能的免費(fèi)培訓(xùn)，采用理論與實(shí)際相結(jié)合、案例教學(xué)和員工實(shí)踐操作等方式，注重引導(dǎo)和啟發(fā)，提高培訓(xùn)的效果，實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)工作的制度化、規(guī)范化和科學(xué)化管理。另一方面，要督促企業(yè)主動(dòng)加強(qiáng)內(nèi)部人員培訓(xùn)，培訓(xùn)要制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)不同的產(chǎn)品確定不同的培訓(xùn)內(nèi)容，提高培訓(xùn)內(nèi)容的實(shí)用性，從而使所有員工了解各自在HACCP體系中所處的位置和職責(zé)，提高HACCP體系運(yùn)行的有效性。
3.3提高中小食品企業(yè)對(duì)HACCP體系的重視程度和認(rèn)識(shí)水平。一方面，要保證企業(yè)的管理層真正了解和支持HACCP體系實(shí)施運(yùn)行，特別是企業(yè)負(fù)責(zé)人，然后要充分動(dòng)員各部門的力量，使各部門負(fù)責(zé)人都需要對(duì)體系的某一部分負(fù)責(zé)，可以通過對(duì)HACCP體系運(yùn)行比較好的企業(yè)進(jìn)行參觀、學(xué)習(xí)和研討來(lái)提高企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)知水平和重視程度。另一方面，也不能過于注重強(qiáng)調(diào)HACCP應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)，而忽視了HACCP體系自身的局限性，加深企業(yè)對(duì)HACCP管理體系的理解，客觀地對(duì)HACCP管理體系的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，不能過分依賴HACCP體系來(lái)保障食品安全，食品安全涉及到企業(yè)的方方面面，要指導(dǎo)企業(yè)建立并采用適合自身發(fā)展要求的管理措施，切實(shí)保障食品安全衛(wèi)生。
3.4加強(qiáng)對(duì)中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的監(jiān)督管理。通過定期監(jiān)管和不定期檢查，及時(shí)了解中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行情況，適時(shí)糾正企業(yè)在體系運(yùn)行中出現(xiàn)的問題，督促企業(yè)落實(shí)食品安全質(zhì)量主體責(zé)任制，從企業(yè)內(nèi)部切實(shí)有效運(yùn)行HACCP體系，提高中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的有效性，為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量和保障食品安全提供切實(shí)有效的體系保證。
4 小結(jié)
中小食品企業(yè)在我國(guó)食品生產(chǎn)中扮演著重要角色，因此在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對(duì)保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業(yè)中HACCP體系應(yīng)用情況并不理想，存在諸多問題，企業(yè)管理者對(duì)體系的理解和重視、相關(guān)部門的技術(shù)支持、監(jiān)管部門工作人員的監(jiān)督管理這三個(gè)方面對(duì)HACCP體系有效運(yùn)行非常重要。政府部門應(yīng)重視HACCP體系在中小食品企業(yè)中的推廣應(yīng)用工作，采取各種措施鼓勵(lì)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系管理，從而促進(jìn)食品安全水平的提升。
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   中小食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在問題及建議.pdf