孟昭宇[1] 陳為忠²

1.黃島檢驗(yàn)檢疫局 青島 266555     2.青島摩迪認(rèn)證有限公司    青島  266001

摘要：為保證海鰻罐頭的產(chǎn)品安全，本文對(duì)海鰻罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進(jìn)行了生物的、化學(xué)的、 物理的危害分析， 根據(jù)HACCP的原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和臨界限值，并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施， 建立監(jiān)控方法，將生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素降低到最低程度， 從而最大限度的提高產(chǎn)品的安全性。

關(guān)鍵詞：海鰻          罐頭         HACCP           應(yīng)用

海鰻 (Muraenesox cinereus) 又名“狼牙鱔”，硬骨魚綱，海鰻科。性兇猛，肉食性。棲息水底層，廣泛分布在紅海、印度洋和西太平洋。我國(guó)沿海均有分布，是重要的經(jīng)濟(jì)魚類。海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，含脂肪量高，蛋白質(zhì)含量豐富，故味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)全面。將海鰻制成罐頭制品具有攜帶、食用方便，易于保存等特點(diǎn)。但是生產(chǎn)過(guò)程中存在著嚴(yán)重的潛在危害，有可能傷害消費(fèi)者。為了保證產(chǎn)品安全，控制潛在危害，本文嘗試將HACCP體系運(yùn)用到海鰻罐頭的生產(chǎn)管理中，以提高產(chǎn)品的安全性。

原料驗(yàn)收—→解凍—→去內(nèi)臟、頭及神經(jīng)—→清洗（漂洗）—→瀝水—→稱重—→調(diào)味 —→攤片—→烘干—→切段—→稱重—→裝罐—→封口—→殺菌—→冷卻—→檢驗(yàn)—→貯存、銷售　　　　　　　　　　　　　　↑

　　　　　　　　　　　　　　　　　                     

原材料—→制罐—→殺菌

a)       原料驗(yàn)收： 質(zhì)檢員認(rèn)真檢驗(yàn)原料， 確保其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 原料必須新鮮，揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)≤30mg/100g，原材料不得污染有任何致病菌及其產(chǎn)生的毒素。

b)       去內(nèi)臟、頭和神經(jīng)： 此工序要求做到刀口平整，刀形完整，魚體上不帶有脊椎骨碎片。去頭時(shí)不能過(guò)大或過(guò)小，過(guò)大則影響產(chǎn)率，過(guò)小則留有脊椎骨碎片，可能危害消費(fèi)者。此外，應(yīng)去掉腎臟，否則產(chǎn)品有嚴(yán)重的腥味；去內(nèi)臟時(shí)盡量不損壞膽膜，若膽膜損壞， 則應(yīng)除去被膽汁污染的魚肉。

c)       制罐： 制罐時(shí)不允許有機(jī)械損傷，容器制取時(shí)的缺陷是產(chǎn)品加工之后在貯藏過(guò)程中的污染和腐敗原因之一�？展薜闹谱魅藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守一系列保證容器質(zhì)量的規(guī)章制度，并檢查在制罐過(guò)程中所有的生產(chǎn)控制數(shù)據(jù)，如空罐的內(nèi)徑、 卷邊的情況、 使用金屬的重量及涂料的種類等等。每種空罐都有其具體的要求， 制罐人員和檢查人員要依據(jù)這些原則要求，對(duì)每批容器進(jìn)行評(píng)估和抽樣解剖檢查以確保容器合格。

d)       裝罐： 適當(dāng)?shù)难b罐對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的安全是十分重要的。裝罐應(yīng)按照法定的要求進(jìn)行，留有3~8mm的頂隙，如果裝罐不足，除了內(nèi)容物達(dá)不到要求外，還會(huì)影響其真空度；裝罐過(guò)量則會(huì)引起殺菌不足或脹罐的現(xiàn)象[2]。另外，裝罐的過(guò)程中要防止外來(lái)物如金屬塊等污染。

e)       封口： 罐頭的封口不標(biāo)準(zhǔn)或存在其他的缺陷，致使產(chǎn)品在后續(xù)工序中污染微生物，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)盡可能減少罐藏容器的損傷，禁止使用有缺陷的容器。工人應(yīng)有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)專門的培訓(xùn)，建立一整套機(jī)器維修、保養(yǎng)的規(guī)章制度，并使操作人員認(rèn)識(shí)到封口工序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的重要性。

f)       殺菌： 罐頭殺菌要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，以殺死產(chǎn)毒菌和致病菌為主要目的。允許有少量的微生物或芽孢存在，只是這部分微生物在特定的環(huán)境中不生長(zhǎng)繁殖，不會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。大多數(shù)殺菌以殺滅肉毒桿菌為目的，即“ 肉毒桿菌蒸煮” (5min，121℃)。生產(chǎn)人員應(yīng)知道殺菌的目的，按照操作規(guī)章生產(chǎn)。為了避免潛在的危害發(fā)生，應(yīng)盡可能的充分殺菌，如果殺菌不足，或是條件不充分，將導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗[2]。

g)       冷卻： 殺菌之后的罐頭，為了保證其產(chǎn)品的質(zhì)量，必須盡快冷卻。但應(yīng)避免冷卻介質(zhì)對(duì)罐頭的污染及其對(duì)罐頭容器的損壞。冷卻有兩種方式：一種是空氣冷卻；一種是水冷卻。冷卻水要求衛(wèi)生，通常加入氯氣來(lái)控制微生物．然而，微生物不可能徹底地在供水站被控制，在輸送、貯存過(guò)程中有可能被二次污染。因此，冷卻前，必須檢查水中游離氯的含量，要求至少保持1~2mg/kg，并持續(xù)20min；其次，操作人員要知道冷卻水的流程，減少不必要的管道，以避免冷卻水在某一個(gè)地方停滯，致使游離氯濃度達(dá)不到要求。

h)       成品檢驗(yàn)：成品檢驗(yàn)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等，其中主要的是微生物檢驗(yàn)，如致病菌及某些微生物產(chǎn)生的毒素。有些罐頭還能檢出各種腐生菌，雖然為數(shù)不多，而且罐頭的檢驗(yàn)指標(biāo)中并未規(guī)定檢驗(yàn)腐生菌，然而，產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，可能出現(xiàn)大量酸敗變質(zhì)的罐頭。因此，有時(shí)除了檢驗(yàn)致病菌，檢驗(yàn)腐生菌也是有必要的[2]。

i)       貯存、銷售：罐頭的殺菌是商業(yè)殺菌，因此，罐頭內(nèi)可能存在腐生菌和平酸菌等。故罐頭不能貯存在高溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，以免罐頭中殘留的微生物的大量繁殖，致使罐頭酸敗或脹罐。一般說(shuō)來(lái)，罐頭應(yīng)貯存于0 ~10℃、相對(duì)濕度不超過(guò)80%的庫(kù)房?jī)?nèi)，此時(shí)，即使少數(shù)罐頭內(nèi)有微生物存在也不致繁殖，不會(huì)使罐頭變質(zhì)。消費(fèi)者應(yīng)按照包裝上的說(shuō)明使用和貯存罐頭。開(kāi)啟的罐頭未能盡快食用，應(yīng)保存在冰箱中，為了更好的保證罐頭貯存和銷售工作，廠家應(yīng)不斷聽(tīng)取消費(fèi)者的意見(jiàn)，并經(jīng)常從貯存庫(kù)中抽樣進(jìn)行全面的檢查。

為了能夠有效的進(jìn)行危害分析，首先對(duì)各個(gè)工序進(jìn)行危害評(píng)估是有必要的。表1列出了海鰻罐頭加工中一些重要加工步驟的危害評(píng)估。

注釋：   +++： 高度危害;           ++： 中度危害;           +： 低度危害

2.2.1 海鰻罐頭生產(chǎn)中的危害 (見(jiàn)表2)

生物危害：(1) 原料中帶入的微生物。生產(chǎn)時(shí)必須采用合格的原料。如果原料變質(zhì)，一般都會(huì)引入大量的微生物及其毒素，揮發(fā)性鹽基氮也會(huì)超標(biāo)，對(duì)消費(fèi)者的健康存在著極大的危害。(2) 因工藝而污染的微生物。工藝流程設(shè)計(jì)應(yīng)該合理，生產(chǎn)中由于工藝流程的設(shè)計(jì)不合理，極易使病原菌大量繁殖，并可能產(chǎn)生毒素，從而危害消費(fèi)者的健康。 (3) 因環(huán)境而引入的微生物。環(huán)境污染，加工人員消毒不嚴(yán)，造成病原微生物的大量繁殖，危害人體安全。車間環(huán)境必須嚴(yán)格按照良好操作規(guī)范(GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 進(jìn)行設(shè)計(jì)與管理。車間的總出入口應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的消毒間，內(nèi)設(shè)洗手盆和靴鞋消毒池；與食品接觸的器具、 手套和工作服必須經(jīng)常的進(jìn)行消毒、滅菌處理；保持消毒室、更衣室、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生；避免罐頭成品、罐頭容器與殺蟲劑、洗滌劑等污染性物質(zhì)的接觸；控制生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康條件，對(duì)他們每年至少進(jìn)行一次體檢，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查，新進(jìn)廠的人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗。加工時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，保證產(chǎn)品安全可靠。

物理危害：海鰻罐頭中可能因海鰻去頭不徹底而留有脊椎骨碎片。在裝罐時(shí)，可能有金屬塊、毛發(fā)等異物混入。因此，必須充分保證車間滿足良好操作規(guī)范 (GMP) 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)的要求。

化學(xué)危害：海鰻罐頭中含有的化學(xué)物質(zhì)主要是原料帶入的有毒的化學(xué)物質(zhì)(如重金屬、 獸藥殘留等) 和加工過(guò)程中加入的調(diào)味物質(zhì)(如EDTA-Na、異維生素C、丙酸鈣、BHA等)。

2.2.2 海鰻罐頭加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)危害分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定海鰻罐頭加工過(guò)程合適的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP是)：:

原料驗(yàn)收，去內(nèi)臟、頭和神經(jīng)，裝罐，殺菌

2.2.3 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值

原料驗(yàn)收：原料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，獸藥殘留、重金屬等均必須在允許范圍之內(nèi)；原材料上不得污染有任何致病菌及其產(chǎn)生的毒素，揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)≤30mg/100g。

去頭、內(nèi)臟和神經(jīng)：去頭時(shí)如果操作不當(dāng)，去頭過(guò)小，則可能留有脊椎骨碎片，對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成潛在危害。去內(nèi)臟時(shí)，若不慎將膽膜損壞，則膽汁會(huì)污染魚肉，降低產(chǎn)品的質(zhì)量，使消費(fèi)者無(wú)法接受。

裝罐：內(nèi)容物過(guò)量則可能引起殺菌不足或脹罐的現(xiàn)象。此外，裝罐時(shí)要防止外來(lái)物特別金屬塊等堅(jiān)硬的異物的污染[3]。

殺菌：嚴(yán)格控制殺菌前產(chǎn)品的溫度，封口與殺菌之間的間隔時(shí)間，檢查罐口封口的性能和殺菌鍋的通氣孔是否通暢；同時(shí)，要保證殺菌鍋的殺菌性能正常，如殺菌鍋的最大負(fù)荷的數(shù)量和裝載的方式、殺菌鍋的溫度、壓力、水循環(huán)的速度等一些基本的參數(shù)要求。對(duì)海鰻罐頭而言，適宜的殺菌條件是：121℃，40-25-5min。

（1） 加工步驟	（2） 識(shí)別本工序被引入控制或增加的潛在危害	（3） 潛在的食品安全危害是否顯著？（是/否）	（4） 對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)	（5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止這種顯著危害	（6） 本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）
原料驗(yàn)收 (CCP)	生物危害：病源微生物 化學(xué)危害： 獸藥殘留和重金屬 物理危害：無(wú)	是 是	原料中可能有病原微生物及其毒素、獸藥殘留、重金屬，危害人體健康	查看供貨商的合格證明,原料應(yīng)該來(lái)自無(wú)污染的區(qū)域	是
去內(nèi)臟.頭和神經(jīng) (CCP)	生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害： 脊椎骨碎片	是	產(chǎn)品中的脊椎骨碎片可能引起消費(fèi)者的食用不安全	嚴(yán)格執(zhí)行操作程序，去頭大小要合適	是
制罐	生物危害： 病源微生物 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	是	污染空罐，從而污染產(chǎn)品危害消費(fèi)者	嚴(yán)格控制環(huán)境，后續(xù)殺菌工序可消除病原微生物	否
裝罐 (CCP)	生物危害：病源微生物 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：金屬等堅(jiān)硬雜物	是 是	環(huán)境控制不當(dāng)或者加工過(guò)程不符合SSOP而引入的，從而降低產(chǎn)品質(zhì)量安全，危害消費(fèi)者	嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP，加強(qiáng) 人員培訓(xùn)不斷提高其安全意識(shí)	是
封口	生物危害：病源微生物 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	是	環(huán)境控制不當(dāng)或者加工過(guò)程中由罐體或罐蓋而引入的， 危害消費(fèi)者	嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP，保證空罐殺菌充分，后續(xù)殺菌工序可消除病原微生物	否
殺菌 (CCP)	生物危害：病源微生物 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	是	若殺菌不充分而有微生物殘留，則會(huì)危害人體安全	保證合適的殺菌時(shí)間和殺菌溫度	是
冷卻	生物危害：病源微生物 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	是	冷卻水中留有微生物，容器若又有缺陷，則產(chǎn)品會(huì)被微生物污染或殺菌不足	嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP，保證冷卻水清潔衛(wèi)生，保證殺菌充分	否
成品檢驗(yàn)	生物危害：病源微生物 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：脊椎骨碎片、 金屬	是 是	環(huán)境控制不當(dāng)或者加工過(guò)程不符合操作規(guī)范而引入的	嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP，加強(qiáng)成品檢驗(yàn)	否
貯存、銷售	生物危害：病源微生物 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	是	環(huán)境不符合SSOP 和GMP	嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 和GMP	否

(1)	(2)	(3)	(4)             (5)                (6)             (7)				(8)	(9)	(10)
關(guān)鍵控制點(diǎn)	顯著危害	每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)     控				糾偏措施	記錄	驗(yàn)證
			對(duì)象	方法	頻率	誰(shuí)
原料驗(yàn)收	病源微生物，獸藥殘留和重金屬	查看供貨商的合格證明,原料應(yīng)該來(lái)自無(wú)污染的區(qū)域	捕撈者有關(guān)證件和產(chǎn)品合格證	查看	每批	驗(yàn)貨員和質(zhì)檢員	拒收	原料監(jiān)控記錄，接收記錄	查看每批原料監(jiān)控記錄
去內(nèi)臟、頭和神經(jīng)	脊椎骨碎片	不允許存在	海鰻肉	觸摸	每條	操作員	重新操作	操作監(jiān)控記錄	每天復(fù)查操作監(jiān)控記錄
裝罐	金屬等堅(jiān)硬雜物	不允許存在	海鰻罐頭	查看	每罐	操作員	挑出異物，重新操作	操作監(jiān)控記錄	每天復(fù)查操作監(jiān)控記錄
殺菌	病源微生物	121℃，40-25-5min	蒸煮時(shí)間和溫度	自動(dòng)溫度記錄儀	每鍋	操作員	停止蒸煮，產(chǎn)品隔離評(píng)估，重新蒸煮	蒸煮監(jiān)控記錄，糾偏記錄	每天對(duì)自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行驗(yàn)證／每天復(fù)查蒸煮監(jiān)控記錄，糾偏記錄

為了確保HACCP體系的有效實(shí)施，根據(jù)HACCP的原則，建立海鰻罐頭記錄檔案制度是完全有必要的。記錄包括兩大部分：

(1) CCP記錄：原料驗(yàn)收記錄；去頭、內(nèi)臟和神經(jīng)記錄；裝罐記錄；殺菌記錄

(2) HACCP計(jì)劃的相關(guān)記錄：糾偏行動(dòng)記錄；驗(yàn)證記錄；儀器監(jiān)控、校正記錄；成品、 半成品檢驗(yàn)記錄；HACCP 體系內(nèi)審記錄及修改記錄；衛(wèi)生記錄等

建立了 HACCP的記錄，還必須建立有效的記錄保持系統(tǒng)。

HACCP驗(yàn)證程序包括：(1) HACCP計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià)；(2) CCP的檢查和驗(yàn)證；(3) 記錄的審核與驗(yàn)證。

HACCP計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià)：(a) 從原料驗(yàn)收到加工各環(huán)節(jié)中的微生物危害、化學(xué)危害、 物理危害是否全部列入HACCP計(jì)劃；(b) 建立的HACCP計(jì)劃能否消除或控制上述危害；(c) 預(yù)定的糾偏行動(dòng)，對(duì)出現(xiàn)的潛在危害的處理，能否保證產(chǎn)品的安全；(d) 計(jì)劃的監(jiān)控程序能否達(dá)到簡(jiǎn)易 、快速、準(zhǔn)確的反映CCP的臨界限值，有效的控制CCP；(e) 對(duì)HACCP計(jì)劃的修改、充實(shí)和補(bǔ)充。

實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的檢查和驗(yàn)證：(a) 按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計(jì)劃的要求；(b) 檢查樣品的微生物指標(biāo)，進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物的污染情況；(c) 檢查CCP是否出現(xiàn)偏差，并及時(shí)糾正。

記錄的審核與驗(yàn)證：按照計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間和頻率作記錄，對(duì)出現(xiàn)偏差的記錄及時(shí)處理，使其符合HACCP計(jì)劃的要求。

HACCP計(jì)劃在海鰻罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，有效的保證了產(chǎn)品的安全，防止了食源性疾病的發(fā)生，保障了消費(fèi)者的身體健康；提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，增加了產(chǎn)品的銷售量；更新了管理人員的質(zhì)量控制意識(shí)，提高了其質(zhì)量控制水平。

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