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鐘炫超[1] 黃圣賓
寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：HACCP體系作為生產(chǎn)加工安全食品的一種預(yù)防性保障手段，可以最大程度的減少產(chǎn)生食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，因此在各國(guó)食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。本文運(yùn)用HACCP原理，對(duì)冷凍春卷皮生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP 計(jì)劃，探討如何最大程度的保證冷凍春卷皮產(chǎn)品質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：冷凍春卷皮 HACCP 質(zhì)量安全
1.前言
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫(xiě)，是目前國(guó)際上應(yīng)用廣泛的一種食品衛(wèi)生安全預(yù)防體系。與傳統(tǒng)的成品檢驗(yàn)相比，HACCP體系能通過(guò)對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防性控制，從而最大程度的減少食品安全危害，具有經(jīng)濟(jì)、安全、簡(jiǎn)便而又專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)的特點(diǎn)。目前，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委最新征求意見(jiàn)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系的產(chǎn)品目錄主要包括：罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品和乳及乳制品等7類(lèi)產(chǎn)品。
2.出口冷凍春卷皮概況
春卷作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，深受?chē)?guó)民喜愛(ài)。而春卷皮作為春卷的主要原料之一，其出口量常年保持穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，主要消費(fèi)群體為歐美及東南亞國(guó)家的華人。但由于春卷皮生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模普遍相對(duì)較小，且生產(chǎn)工藝較為簡(jiǎn)單，其用途也主要是做春卷的原輔料進(jìn)行再加工，加上未被列入我國(guó)強(qiáng)制性要求HACCP體系驗(yàn)證的出口產(chǎn)品目錄范圍之內(nèi)，因此應(yīng)用HACCP體系的春卷皮生產(chǎn)企業(yè)相對(duì)較少。
本文以一家出口冷凍春卷皮加工企業(yè)為例，通過(guò)探討HACCP體系在冷凍春卷皮生產(chǎn)加工過(guò)程中的應(yīng)用，對(duì)未納入國(guó)家強(qiáng)制性實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證產(chǎn)品的中小生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP體系起參考作用。本文的思路是運(yùn)用HACCP原理，分析從原輔料驗(yàn)收到生產(chǎn)加工，成品儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中可能存在的危害風(fēng)險(xiǎn)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定冷凍春卷皮的HACCP計(jì)劃，有效預(yù)防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷皮質(zhì)量安全。
3.生產(chǎn)工藝流程描述
春卷皮生產(chǎn)是以面粉為原料，加入糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食品添加劑后在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成漿，最后通過(guò)機(jī)器烘烤加工、切割和包裝后成品。其生產(chǎn)加工工藝流程圖如下：
原輔料、食品添加劑驗(yàn)收→準(zhǔn)確配料后加水?dāng)嚢璩蓾{→高溫烘烤（溫度300~380度）→切割包裝→金屬探測(cè)→冷藏（零下18-23度）
主要生產(chǎn)工藝說(shuō)明如下：
1.原輔料、食品添加劑驗(yàn)收：所使用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食品添加劑系正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)，需隨附出廠(chǎng)檢測(cè)報(bào)告，包裝良好，標(biāo)識(shí)清楚。原料驗(yàn)收時(shí)定期進(jìn)行型式試驗(yàn)，重點(diǎn)檢測(cè)重金屬、農(nóng)殘等項(xiàng)目。
2.準(zhǔn)確配料后加水?dāng)嚢璩蓾{：按配方準(zhǔn)確配制輔料、食品添加劑后加水?dāng)嚢瑁偌釉蠑嚢璩擅鏉{。食品添加劑的添加量需嚴(yán)格按照進(jìn)口國(guó)要求（如進(jìn)口國(guó)無(wú)要求則按照國(guó)標(biāo)GB2760）進(jìn)行。
3.高溫烘烤：面漿經(jīng)過(guò)烘烤機(jī)高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。
4.切割包裝：按規(guī)格要求手動(dòng)切割后再使用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝。
5.金屬探測(cè)：每件產(chǎn)品按規(guī)定限值要求使用金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。
6.冷藏：及時(shí)入庫(kù)，冷庫(kù)溫度控制在零下20度以下，使產(chǎn)品中心溫度控制在零下18度。
3.危害分析
根據(jù)冷凍春卷皮每一加工流程的潛在危害進(jìn)行逐一分析，發(fā)現(xiàn)可能存在的危害有：（1）原輔料、食品添加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業(yè)人員個(gè)人不衛(wèi)生；（4）切割桌面不潔；(5)生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境空氣污染；（6）金屬探測(cè)器未能正常使用；（7）冷庫(kù)溫度未達(dá)到要求。經(jīng)確定潛在危害是否為顯著性危害，并提供預(yù)防控制措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，填寫(xiě)危害分析工作單。
根據(jù)以上冷凍春卷皮主要加工過(guò)程的危害分析可以看出，冷凍春卷皮生產(chǎn)中作為有效控制和消除危害因素的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括以下三個(gè)方面：原料驗(yàn)收（CCP1），包裝材料驗(yàn)收（CCP2），切割成型（CCP3）。
4.HACCP計(jì)劃表
對(duì)在危害分析工作單中的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序和糾偏措施，同時(shí)做好記錄和驗(yàn)證，填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表。
HACCP計(jì)劃表
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)
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（2）
顯著
危害
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（3）
關(guān)鍵限值
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（4） （5） （6） （7）
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（8）
糾偏行動(dòng)
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（9）
驗(yàn)證
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（10）
記錄
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監(jiān) 控
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什么
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
原料驗(yàn)收
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致病菌污染，農(nóng)殘、重金屬污染
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沙門(mén)氏菌，志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出
六六六≤0.05ppm
滴滴涕≤0.05ppm
黃曲霉毒素≤5μg/kg
鉛≤1.0ppm
砷≤0.5ppm
二氧化硫≤30ppm
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1.進(jìn)廠(chǎng)原料標(biāo)識(shí)
2.原料出廠(chǎng)檢測(cè)報(bào)告
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1.感官檢查和驗(yàn)證有關(guān)證明材料。
2.樣品送實(shí)驗(yàn)室或第三方檢測(cè)。
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1.每批。
2.每個(gè)產(chǎn)地前三批批批檢測(cè)，之后每年檢測(cè)一次。
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檢驗(yàn)員
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1.拒收無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不準(zhǔn)確的原料。
2.拒收來(lái)自不明地區(qū)的原料。
3.拒收致病菌污染，農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標(biāo)的原料。
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每批審查記錄
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1.原料驗(yàn)收記錄
2.檢測(cè)報(bào)告
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CCP2
包裝材料驗(yàn)收
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重金屬、化學(xué)物污染
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正己烷提取物≤2%
蒸發(fā)殘?jiān)?span>30（60）mg/L
高錳酸鉀消耗量＜10mg/L
重金屬（以Pb計(jì)）＜1mg/L
脫色實(shí)驗(yàn)：
乙醇 陰性
冷餐油或無(wú)色油脂 陰性
浸泡液 陰性
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出廠(chǎng)檢測(cè)報(bào)告，如供出口產(chǎn)品使用的還需提供《出入境貨物包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單》
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驗(yàn)證合格證
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每批
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檢驗(yàn)員
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1.無(wú)合格報(bào)告及超標(biāo)者拒收。
2.不是合格供方拒收。
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審核記錄
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1.檢驗(yàn)記錄
2.檢測(cè)報(bào)告
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CCP3
切割成型
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切割刀片由于長(zhǎng)時(shí)間使用破裂或生銹導(dǎo)致金屬異物混入
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在成品中無(wú)可探測(cè)到的金屬碎片（鐵不超過(guò)1.5mm；非鐵不超過(guò)2.5mm）
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在成品中存在的可探測(cè)到的金屬碎片
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金屬探測(cè)器
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每件
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包裝人員
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1.隔離任何被金屬探測(cè)器拒收的產(chǎn)品。
2.查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來(lái)源并進(jìn)行改正。
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1.每日記錄審核。
2.生產(chǎn)前用金屬牌校驗(yàn)，使用過(guò)程中每半小時(shí)重新校驗(yàn)。
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1金屬探測(cè)運(yùn)行記錄。
2.金屬探測(cè)校驗(yàn)記錄。
3.在一周內(nèi)對(duì)監(jiān)控、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證記錄進(jìn)行審核。
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5.結(jié)論
冷凍春卷皮產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系，能有效地預(yù)防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷皮產(chǎn)品的質(zhì)量安全衛(wèi)生，同時(shí)避免了單純依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問(wèn)題，是一套行之有效的質(zhì)量控制體系。