胡軍[1] 陸曙

（北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心  100833）

摘要：主要論述了我國(guó)乳業(yè)奶源的現(xiàn)狀和問(wèn)題，對(duì)奶源管理主要步驟進(jìn)行了食品安全危害的識(shí)別和分析，并提出了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃和食品防護(hù)計(jì)劃建立原則，應(yīng)用HACCP體系管理的手段來(lái)確保奶源安全。

關(guān)鍵詞：奶源管理、HACCP體系管理、食品防護(hù)計(jì)劃

安全的生鮮乳是乳制品加工業(yè)產(chǎn)品安全的前提，離開(kāi)了優(yōu)質(zhì)安全的奶源，乳制品加工業(yè)的發(fā)展形如無(wú)源之水，無(wú)本之木，乳業(yè)發(fā)展，奶源為本。因此加強(qiáng)奶源管理，確保奶源的安全是乳制品加工業(yè)發(fā)展的重中之重。

長(zhǎng)期以來(lái)由于我國(guó)乳業(yè)發(fā)展的不平衡和整體農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖水平的低下造成了我國(guó)奶源面臨的諸多困難和問(wèn)題，也給奶源管理帶來(lái)了極大的食品安全隱患，主要表現(xiàn)在：

1.1奶源管理的第一個(gè)環(huán)節(jié)——奶牛養(yǎng)殖業(yè)整體集約化程度低，多數(shù)為分散飼養(yǎng)，規(guī)模小。據(jù)中國(guó)奶業(yè)年鑒2007年資料顯示：2007年我國(guó)奶牛存欄約1387.93萬(wàn)頭，而其中奶農(nóng)戶約270萬(wàn)戶，平均每個(gè)奶農(nóng)戶飼養(yǎng)奶牛不足六頭，散戶奶牛比例高達(dá)70%，100頭以上的規(guī)模養(yǎng)殖戶全國(guó)僅約四千余戶。“三聚氰胺”事件后，在乳制品生產(chǎn)企業(yè)和政府主管部門(mén)的大力引導(dǎo)下，飼養(yǎng)集中度有了一定的提高，但離合理的水平還有較大差異。小規(guī)模的分散養(yǎng)殖導(dǎo)致了奶牛飼養(yǎng)水平低，不易對(duì)養(yǎng)殖戶形成一整套奶牛的飼草供應(yīng)、育種繁殖 、疾病防 治 、飼養(yǎng)管理 、技術(shù)培訓(xùn) 等的完整體系，造成奶牛個(gè)體的健康狀況不良，從而影響產(chǎn)奶的質(zhì)量和安全。如飼喂不合格的飼料造成生鮮乳中農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素M1、亞硝酸鹽的檢出；由于奶牛體質(zhì)差生病、養(yǎng)殖環(huán)境差奶牛乳房發(fā)炎注射抗生素而導(dǎo)致生鮮乳中抗生素檢測(cè)現(xiàn)陽(yáng)性等使生鮮乳不滿足安全質(zhì)量的要求。

1.2奶源管理的第二個(gè)環(huán)節(jié)：生鮮乳收購(gòu)站基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)總體較為落后，設(shè)施能力參差不齊，管理制度不健全，缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，檢測(cè)能力不強(qiáng)。生鮮乳收購(gòu)站建設(shè)是奶源發(fā)展中極其重要的內(nèi)容。在國(guó)務(wù)院發(fā)布的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》中對(duì)生鮮乳收購(gòu)站開(kāi)辦的主體、場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施等均提出了嚴(yán)格的要求，對(duì)達(dá)到規(guī)定要求的才能頒發(fā)生鮮乳收購(gòu)許可證。然而由于長(zhǎng)期以來(lái)奶源已經(jīng)形成了“公司+奶戶的養(yǎng)殖模式”和社會(huì)生鮮乳收購(gòu)站占主體的收購(gòu)格局，在按照國(guó)務(wù)院的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》中對(duì)生鮮乳收購(gòu)站開(kāi)辦主體進(jìn)行規(guī)范的過(guò)程中，各地的把關(guān)尺度不一，有的地區(qū)個(gè)體奶站數(shù)量較大，標(biāo)準(zhǔn)化程度參差不齊，難以在短時(shí)間內(nèi)完全過(guò)渡到乳品企業(yè)、養(yǎng)殖場(chǎng)和合作社三個(gè)主體；而很多地方政府正在積極推進(jìn)的養(yǎng)殖散戶進(jìn)養(yǎng)殖小區(qū)地位尷尬。由于養(yǎng)殖小區(qū)并非《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》中規(guī)定的三大合法主體之一，從產(chǎn)權(quán)角度看，養(yǎng)殖小區(qū)依然屬于個(gè)體私營(yíng)生鮮乳收購(gòu)站，而它又有別于那些沒(méi)有固定交奶戶的個(gè)體私營(yíng)奶站，但其在奶牛養(yǎng)殖規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化等方面又有積極的作用。因此，養(yǎng)殖小區(qū)目前的地位十分尷尬，主體過(guò)渡的難度還很大。另外合作社奶站的作用不明顯。奶農(nóng)專(zhuān)業(yè)合作社是《條例》中明確規(guī)定的三個(gè)投資主體的之一，但目前奶農(nóng)合作社發(fā)展較慢、數(shù)量很少，對(duì)保護(hù)奶農(nóng)利益、保障質(zhì)量安全的作用還十分有限。一些地區(qū)即使強(qiáng)行推進(jìn)個(gè)體奶站過(guò)渡，也往往多為“虛”的合作社，流于形式，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)奶農(nóng)專(zhuān)業(yè)合作社應(yīng)有的功能。因此在生鮮乳收購(gòu)站清理整頓過(guò)程中三大合法主體的地位未能很好的解決，也就決定了生鮮乳收購(gòu)站的設(shè)施能力難以嚴(yán)格投資到位，專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員配置、檢測(cè)能力難以有明顯的太高，也難以在生鮮乳收購(gòu)站收購(gòu)站建立完善的管理制度，難以保證鮮奶收購(gòu)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品安全性。

1.3整體奶源產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員技術(shù)水平低，食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)低，缺乏整體的食品安全控制的先進(jìn)方法和手段。因此有必要引導(dǎo)整體奶源產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員接受HACCP原理方法，應(yīng)用HACCP體系管理的手段來(lái)確保奶源安全。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫(xiě)，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。該體系通過(guò)分析食品原料和生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中可能存在的危害并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃并有效運(yùn)行，使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平來(lái)保證食品安全的管理體系。

HACCP管理體系，作為一種科學(xué)、簡(jiǎn)便和實(shí)用的預(yù)防性食品安全管理體系，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是主要依賴(lài)于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。該體系強(qiáng)調(diào)組織本身的作用，是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品安全的最經(jīng)濟(jì)的方法，在國(guó)際上許多國(guó)家和國(guó)際組織中得到了廣泛地認(rèn)同和應(yīng)用。

3.1從奶源基地獲得原料奶的工藝流程

奶牛引進(jìn)→奶 牛 飼 養(yǎng)→奶 牛 清 洗→擠 奶→過(guò) 濾→冷 卻→儲(chǔ)存→運(yùn)輸→檢驗(yàn)入奶罐

3.2危害分析（ＨＡ）

根 據(jù)GB/T19538-2004《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》及CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品衛(wèi)生通則》及附錄《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》從生物性危害、物理性危害、化學(xué)性危害３個(gè) 方面對(duì)奶源管理的各個(gè)步驟進(jìn)行危害分析。

3.2.1奶牛引進(jìn)

主要為生物性危害：引進(jìn)的不健康奶�？赡軙�(huì)帶有疫病并可能在奶牛群中傳播，是顯著性危害，在奶牛引進(jìn)時(shí)控制。

3.2.2奶 牛 飼 養(yǎng)

1）生物性危害：主要為病原微生物引起的疫病。奶牛養(yǎng)殖戶對(duì)飼養(yǎng)的奶牛防疫不及時(shí)、防疫措施不嚴(yán)格、養(yǎng)殖環(huán)境惡劣污染嚴(yán)重，或政府監(jiān)督部門(mén)對(duì)疫情檢疫不及時(shí)均會(huì)造成飼養(yǎng)奶牛發(fā)生疫病，導(dǎo)致生鮮乳帶菌。

2）化學(xué)性危害：在奶牛的飼養(yǎng)過(guò)程中，飼喂不合格的飼料會(huì)導(dǎo)致擠出的鮮牛乳中有農(nóng)藥殘留，有黃曲霉毒素M1、亞硝酸鹽以及違禁飼料添加劑、違禁獸藥的檢出；由于奶牛體質(zhì)差生病、養(yǎng)殖環(huán)境差奶牛乳房發(fā)炎注射抗生素而導(dǎo)致生鮮乳中抗生素檢測(cè)現(xiàn)陽(yáng)性等使生鮮乳不滿足安全質(zhì)量的要求。

3.2.3奶 牛 清 洗

1）生物性危害：帶入生鮮乳中的微生物。奶 牛 的 皮 膚 、毛，特 別 是 腹 部 、乳房 、尾 部 容 易 被 土 壤 、牛 糞 、墊 草 等 所 污 染，是 微 生 物附著嚴(yán)重的部位，不潔的牛體所附著的塵埃每克中的菌數(shù)可達(dá)幾億至幾十億，牛體所附著的糞塊每克中的菌數(shù)可達(dá)幾億至上百億，所以在擠乳前１ ｈ須進(jìn)行牛體的清洗減少將微生物帶入生鮮乳中。

2）物理性危害：牛毛、草料、塵土等雜質(zhì)。不良的飼養(yǎng)環(huán)境會(huì)造成牛體衛(wèi)生不佳，容易將上述雜質(zhì)帶入生鮮乳中造成污染。

3.2.4擠 奶

生物性危害：帶入生鮮乳中的微生物，來(lái)源有幾個(gè)方面：

1)來(lái)源于奶牛乳房的微生物污染，奶牛乳房外部容易沾有含有大量微生物的糞屑和飼料等，在擠乳時(shí)會(huì)落入乳中造成污染。

2)前三把乳帶來(lái)的微生物污染。從健康奶牛乳房中擠出的鮮乳不能達(dá)到無(wú)菌，一些小球菌屬、鏈球菌屬、棒狀桿菌屬和乳桿菌屬等的細(xì)菌可從乳頭端部侵入乳頭管，并在乳頭管及其分支處形成菌塊栓塞，造成最先擠出的少量乳液中微生物數(shù)量最多。因此，為了提高原料奶的品質(zhì)，需將頭三把菌數(shù)較高的乳棄去。

3)整個(gè)擠奶過(guò)程帶來(lái)的微生物污染。正確的擠奶程序和清潔作為奶牛飼養(yǎng)管理中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)維持奶牛的健康、改善牛奶的質(zhì)量起著重要的作用�，F(xiàn)代奶牛業(yè)中正確的擠奶程序?yàn)椋簲D奶 系 統(tǒng) 及 擠 奶 器 具 清 洗 ——乳 頭 清 潔 及 藥 浴 ——前擠 奶舍棄——擠 奶 ——乳 頭 藥 浴 ——擠 奶 系 統(tǒng) 及 擠 奶 器具清洗消毒。因此整個(gè)擠奶過(guò)程中使用到的設(shè)備、工器具、操作人員的手、奶牛乳房等接觸面均應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔消毒，擠奶桶內(nèi)外、擠奶機(jī)、集乳器、奶泵及管路要保持干凈，擠奶前、后均應(yīng)及進(jìn)行時(shí)清潔消毒，保持干凈，減少微生物污染。擠奶過(guò)程的生物性危害主要可以通過(guò)建立GMP和SSOP程序控制。

3.2.5過(guò)濾

主要為生物性危害：采用過(guò)濾袋過(guò)濾的應(yīng)每次擠奶后將過(guò)濾袋清洗干凈并徹底晾干，防止滋生微生物產(chǎn)生污染，通過(guò)建立SSOP程序來(lái)控制。

3.2.6冷卻貯存

1）生物性危害：微生物的增殖和污染。剛離體的牛奶溫度在３７℃左右，適合于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖。如果乳在貯存時(shí)未進(jìn)行及時(shí)冷卻，在２６．７～３７．８℃條件下，乳中的細(xì)菌每２０ ｍｉｎ即可繁殖１次，一個(gè)細(xì)菌一晝夜可變?yōu)椋叮福穬|個(gè)之多［1］。所以必須采用機(jī)械制冷方式，將乳在２ ｈ內(nèi)降至4℃以下溫度貯存，還應(yīng)控制貯存時(shí)間最長(zhǎng)不得超過(guò)12小時(shí)，在擠出１２ ｈ內(nèi)及時(shí)送至加工廠進(jìn)行加工。同時(shí)還應(yīng)采用CIP清洗設(shè)備對(duì)整個(gè)冷卻及貯奶系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒，確保制冷罐內(nèi)壁、制冷罐攪拌器、閥門(mén)和管路保持干凈，不對(duì)生鮮乳產(chǎn)生污染。

2）化學(xué)性危害：清洗劑殘留。采用CIP清洗設(shè)備對(duì)整個(gè)冷卻及貯奶系統(tǒng)清洗消毒時(shí)，應(yīng)保證清洗徹底，不產(chǎn)生清洗劑的殘留，要確保最終清洗出水PH值為中性。

3.2.7運(yùn)輸

主要為生物性危害：微生物的增殖和污染。目前國(guó)內(nèi)生鮮乳運(yùn)輸多采用具有一定隔熱能力的奶罐車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸，只有極少數(shù)條件好的企業(yè)采用有制冷設(shè)施的奶罐車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸。如果長(zhǎng)距離運(yùn)輸奶溫會(huì)緩慢上升，給微生物產(chǎn)生增殖繁殖的條件，微生物數(shù)量在運(yùn)輸過(guò)程中處于較高的增長(zhǎng)風(fēng)險(xiǎn)，另外奶罐車(chē)清洗消毒不徹底也會(huì)有較高的殘留菌數(shù)造成對(duì)生鮮乳運(yùn)輸?shù)奈廴�。因此�?yīng)保證原料乳在擠出１２ ｈ內(nèi)及時(shí)送至加工廠進(jìn)行加工，夏季應(yīng)在清晨或夜間溫度較低時(shí)運(yùn)輸，運(yùn)輸?shù)綇S后奶溫仍保持在7-8℃。運(yùn)輸過(guò)程中防止強(qiáng)烈振蕩而改變?nèi)榈慕M織狀況所 引起 乳 的 變 質(zhì)，運(yùn) 輸 原 奶 必 須 及 時(shí) 裝 卸，防 止 奶 溫 度 升高，運(yùn)輸奶罐車(chē)交奶后必須進(jìn)行ＣＩＰ清洗。

3.2.8檢驗(yàn)入奶罐

生鮮乳到廠檢驗(yàn)是控制各種危害的最后一道關(guān)口，應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)。到廠檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意取樣的合理性，運(yùn)奶罐車(chē)各奶倉(cāng)用奶耙攪拌均勻后取樣，有條件的在輸奶時(shí)設(shè)分流管取分流樣以保證取樣的前后一致性。涉及的生物性危害主要為微生物超標(biāo)，化學(xué)性危害主要為抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假摻雜等。物理性危害主要牛毛、草料、塵土等雜質(zhì)異物。檢驗(yàn)合格的生鮮乳及時(shí)冷卻入奶倉(cāng)。

3.3奶源管理GMP和SSOP文件的建立：

ＨＡＣＣＰ體系的建立離不開(kāi)良 好 操作 規(guī) 范（ＧＭＰ）與 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 操 作 程 序（ＳＳＯＰ），沒(méi)有GMP和SSOP作為基礎(chǔ)危害污染控制無(wú)從談起。ＧＭＰ是為保證產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的食品安全性對(duì)生產(chǎn)過(guò)程硬件和軟件方面提出的具 體 技 術(shù) 要 求。所謂硬件是指對(duì)食品企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；而軟件則指可靠的生產(chǎn)工藝 、規(guī) 范 的 生 產(chǎn) 行 為 、完 善 的 管 理 組 織 和 嚴(yán) 格 的 管 理制度等。［2］SSOP是為實(shí)現(xiàn)良好操作規(guī)范（GMP）的要求而編制的在衛(wèi)生方面的具體操作程序［3］。應(yīng)根據(jù)奶源管理的特點(diǎn)建立相應(yīng)的GMP和SSOP文件應(yīng)作為HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。

3.4建立ＨＡＣＣＰ計(jì)劃

根據(jù)以上分析，列出奶源管理的ＨＡＣＣＰ計(jì) 劃 表，如表1所示。

表1奶源管理ＨＡＣＣＰ計(jì) 劃 表