手機(jī)版
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專業(yè)博士李小溪答：按飲用時(shí)的狀態(tài)，葡萄酒主要分為兩大類：靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。起泡酒指的是開(kāi)瓶后不斷有氣泡產(chǎn)生的葡萄酒，通常在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行一定程度的保壓或在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行二氧化碳填充，以保證酒體中溶解足量的二氧化碳?xì)怏w，例如香檳、卡瓦或者阿斯提等。靜止酒是指酒體中不含有二氧化碳的葡萄酒，因此在開(kāi)瓶后不會(huì)因?yàn)槠績(jī)?nèi)氣壓的變化而產(chǎn)生氣泡，大部分葡萄酒都是此類。葡萄酒有氣泡了還能不能喝需要分情況討論。
第一，新西蘭的長(zhǎng)相思、雷司令等干型白葡萄酒，出現(xiàn)輕微起泡不必?fù)?dān)心，這是釀酒師為了保證清爽的口感和酒體的新鮮度特意保留的，不是變質(zhì)的表現(xiàn)。
第二，有些葡萄酒產(chǎn)生氣泡是因?yàn)榻湍咐脷執(zhí)窃谄恐邪l(fā)生了二次發(fā)酵，是否變質(zhì)就需要根據(jù)酒的情況來(lái)進(jìn)行判斷了。為了保證酒的風(fēng)味不被破壞，葡萄酒在灌裝前極少經(jīng)過(guò)高溫或高壓滅菌，通常使用的滅菌方式是過(guò)濾以及添加二氧化硫。因此，酒中就有可能殘存少量的活體酵母。當(dāng)酒中含有一定量的殘?zhí)�，同時(shí)瓶?jī)?nèi)的環(huán)境又不足以抑制酵母的生長(zhǎng)活動(dòng)時(shí)，殘留的酵母就會(huì)利用這些殘?zhí)沁M(jìn)行自體繁殖和發(fā)酵，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳。若發(fā)酵程度比較低，二氧化碳濃度較低，酒的整體風(fēng)格相較裝瓶時(shí)未發(fā)生較大變化，此時(shí)酒仍能正常飲用。但是如果殘?zhí)呛枯^高，瓶?jī)?nèi)發(fā)酵較為旺盛，不僅氣泡產(chǎn)生較多，酵母自溶后的酵母泥也會(huì)在瓶底形成沉淀，導(dǎo)致開(kāi)瓶后酒體不夠清澈。酵母泥可能會(huì)帶來(lái)酵母臭或者硫臭味，影響酒的感官風(fēng)味，不適合繼續(xù)飲用。
第三，開(kāi)瓶后的甜型葡萄酒因?yàn)闆](méi)有喝完，重新封存后又放置了一段時(shí)間，出現(xiàn)氣泡是由于開(kāi)瓶時(shí)空氣中的雜菌污染，致使瓶?jī)?nèi)酒出現(xiàn)了二次發(fā)酵。這類酒是否變質(zhì)，判斷方法與上文一致。
