鮮味是味蕾對(duì)呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的一種味覺感知。作為五種基本味道之一，鮮味在人們的味覺體驗(yàn)中占據(jù)著重要的地位。它不同于酸、甜、苦、咸，有著獨(dú)特的魅力。鮮味能夠?yàn)槭澄镌鎏碡S富的層次感和口感，讓人們?cè)谄穱L美食時(shí)感受到一種愉悅和滿足。

像海鮮、菇類、肉類、豆類及豆制品、發(fā)酵食品等含有豐富的氨基酸，可以賦予食物濃郁的鮮味。這些食物也是工業(yè)化提取鮮味成分的重要來源。

一、常用提鮮配料
目前家用提鮮物質(zhì)有雞精、蠔油、生抽、蝦醬、鹽及其它調(diào)味料等，這些調(diào)味料基本上是濃縮加工而成，添加少量即可為菜肴增添豐富的美味。但是添加量不宜過多，比如味精，添加過量會(huì)產(chǎn)生苦味，而且還會(huì)有害健康。

 

下面也為大家介紹幾種工業(yè)化加工食品用添加劑：
01呈味核苷酸二鈉

是一種人工合成的鮮味增強(qiáng)劑，它可以與味精等鮮味物質(zhì)協(xié)同作用，增強(qiáng)食物的鮮味。呈味核苷酸二鈉廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，如方便面、火腿腸、調(diào)味料等。在即將實(shí)施的《GB 2760-2024 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，呈味核苷酸二鈉的最大添加量為“按生產(chǎn)需要適量使用”，但在此呼吁食品生產(chǎn)廠商不要過量添加，以免損害大眾健康。

酵母抽提物是由酵母經(jīng)過自溶、分離、濃縮等工藝制成的調(diào)味品，含有豐富的氨基酸、核苷酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有濃郁的鮮味和獨(dú)特的風(fēng)味。酵母抽提物廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，如調(diào)味品、肉制品、方便面等。
03幾種鮮味添加劑的感官評(píng)價(jià)

二、鮮味的感官評(píng)價(jià)
鮮味的感官評(píng)價(jià)是通過人的味覺、嗅覺等感官來感受食物的鮮味程度。一般來說，鮮味的感官評(píng)價(jià)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

強(qiáng)度：鮮味的強(qiáng)度是指食物中鮮味物質(zhì)的含量和濃度。在一定范圍內(nèi)，鮮味強(qiáng)度越高，食物的鮮味就越濃郁。

持久性：鮮味的持久性是指食物中鮮味物質(zhì)在口腔中停留的時(shí)間。鮮味持久性越長(zhǎng)，食物的鮮味就越持久。

協(xié)調(diào)性：鮮味的協(xié)調(diào)性是指食物中鮮味物質(zhì)與其他味道物質(zhì)的搭配和協(xié)調(diào)程度。鮮味協(xié)調(diào)性越好，食物的口感就越豐富。

口感：鮮味的口感是指食物中鮮味物質(zhì)給人帶來的口感體驗(yàn)。一般來說，鮮味的口感應(yīng)該是鮮美、醇厚、柔和的。

01人工感官

人工感官評(píng)價(jià)是經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)食品作出最直接評(píng)價(jià)的方法，在食品行業(yè)有不可替代的作用，該方法簡(jiǎn)單迅速，可直接反映食品的質(zhì)量，但結(jié)果受感官評(píng)價(jià)員主觀影響比較大，無法用精確的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)。

有研究比較了6種不同評(píng)價(jià)方法對(duì)味精和其他鮮味溶液鮮味強(qiáng)度的辨別能力，分別為兩點(diǎn)選配法、三點(diǎn)選配法、定量描述分析、滋味稀釋分析、滋味稀釋比較分析和味覺識(shí)別閾值濃度等。

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判的感官評(píng)價(jià)方法是通過模擬人判斷問題的思維邏輯方法，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理來分析和評(píng)價(jià)具有“模糊性”的事務(wù)，將模糊信息進(jìn)行定量評(píng)價(jià)的系統(tǒng)分析方法，減少了評(píng)價(jià)者因主觀因素或外界條件所引起的評(píng)價(jià)誤差，在食品感官評(píng)價(jià)中得到了廣泛應(yīng)用。

在統(tǒng)計(jì)方法方面，通常使用主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法，PCA是一種通過有限的無關(guān)指標(biāo)來反映樣本信息的工具，可以用來探索滋味特征和風(fēng)味化合物之間的關(guān)系。而當(dāng)變量數(shù)量大于樣本數(shù)量時(shí)可以使用偏最小二乘回歸（partialleastsquaresregression，PLSR）法，PLSR是通過投影分別將預(yù)測(cè)變量和觀測(cè)變量投影到一個(gè)新空間并構(gòu)建線性回歸模型。PCA和PLSR都可用于提取反映數(shù)據(jù)變異的最大信息。

人工感官評(píng)價(jià)是許多滋味評(píng)價(jià)的常規(guī)方法，并且在多種食物的風(fēng)味評(píng)價(jià)中均得到了很好的應(yīng)用，如中華絨螯蟹、合成肽、雞湯、暗紋東方鲀等。

02智能感官