《Bad Bug Book》
Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook

1.主要性質(zhì)
沙門氏菌是一群桿狀、運(yùn)動(dòng)型細(xì)菌（非運(yùn)動(dòng)型的有雞沙門氏菌、雛沙門氏菌），不產(chǎn)孢子的革蘭氏陰性菌。沙門氏菌普遍存在于動(dòng)物中，特別是家禽和豬。環(huán)境中的來(lái)源主要是水、土壤、昆蟲、工廠表面、廚房表面、動(dòng)物糞便、生畜肉、生禽肉、生海鮮等，少數(shù)也以此命名。

2. 疾病類型
傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌通常引起敗血病，引起人類傷寒或者熱傷寒。其他沙門氏菌癥狀輕微。

3.疾病癥狀
急性癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱和頭痛
慢性后果：中毒3～4周后可能患關(guān)節(jié)炎。起效時(shí)間6～48小時(shí)， 感染劑量為15～20個(gè)細(xì)胞，取決于被感染主體的健康情況和菌種的差異。
持續(xù)癥狀：急性癥狀持續(xù)1～2天或者更長(zhǎng)，因患者體質(zhì)、攝入量和菌種不同有可能反復(fù)發(fā)作，原因是沙門氏菌從腸炎患處的腸腔滲透入小腸上皮，并可能產(chǎn)生腸毒素。

4.患病診斷
血清學(xué)鑒定和糞便的分離純化培養(yǎng)。

5.相關(guān)食品
生肉、禽肉、蛋、奶和乳制品、魚、蝦、蛙腿、發(fā)酵制品、椰果、果醬、沙拉醬、糕點(diǎn)配料、夾心填料、甜點(diǎn)、調(diào)味料、明膠干體、花生醬、可可和巧克力。
不同的沙門氏菌種從蛋殼表面被分離出來(lái)。目前腸炎沙門氏菌是蛋內(nèi)蛋黃中最復(fù)雜的。有力證據(jù)指出它是垂直傳播即蛋黃中存在的病菌來(lái)自于被沙門氏菌感染的母雞產(chǎn)蛋的蛋殼。包括雞蛋在內(nèi)的食物會(huì)引起沙門菌腸炎病的發(fā)生。

6.患病的相對(duì)頻率
估計(jì)每年在美國(guó)有2百萬(wàn)到四百萬(wàn)的沙門氏菌病例發(fā)生。
這些沙門氏菌病例在美國(guó)和其他工業(yè)國(guó)家的比例正在上升。從人類中分離的腸炎沙門氏菌在過(guò)去的十年里在美國(guó)東北部以驚人的速度增長(zhǎng)，感染也已經(jīng)蔓延到南部和西部，其他地區(qū)也偶有發(fā)生。
 
上表給出了從1988年到1995年出了傷寒熱以外的沙門氏菌的報(bào)道案例。每年都在四萬(wàn)到五萬(wàn)浮動(dòng)。信息來(lái)自于美國(guó)Summary of Notifiable Diseases United States MMWR 44(53): 1996 (October 25)。

7.并發(fā)癥
傷寒沙門氏菌，副傷寒沙門氏菌A型、B型、C型使被感染者出現(xiàn)傷寒、類似傷寒的發(fā)燒。不同的器官可能被感染，導(dǎo)致病變。傷寒熱死亡率為10%較其他沙門氏菌少1%。都柏林沙門氏菌在患敗血癥的老人中的致死率是15%，在醫(yī)院和療養(yǎng)院里 腸炎沙門氏菌有大約3.6%的致死率 ，尤其是老年人更容易被感染。
據(jù)報(bào)道，后腸炎反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎和瑞特綜合癥一般感染3周后發(fā)生。培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證明，反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎有約2%感染概率。化膿性關(guān)節(jié)炎后續(xù)可能和敗血癥并發(fā)，難以治療。

8.目標(biāo)人群
所有年齡組均易感染，但中老年人，嬰幼兒及體弱者癥狀更嚴(yán)重。 艾滋病患者經(jīng)常受到沙門氏菌的侵襲（大約是普通人的20倍以上）而且容易反復(fù)發(fā)作。

9.食品檢測(cè)
已經(jīng)制定了被沙門氏菌污染過(guò)的食物的檢測(cè)方法。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法需要5天出結(jié)果，但幾個(gè)快速的方法只需要2天。

10.發(fā)病率來(lái)源
最新的發(fā)病率情況請(qǐng)參照the Morbidity and Mortality Weekly Reports from CDC

11.文獻(xiàn)
CDC提供的an informational brochure on preventing Salmonella enteritidis infection.
Food Safety Facts for Consumers (July 1999)

12. 其他資源
腸炎沙門氏菌的基因位點(diǎn)指標(biāo)來(lái)自于美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院的基因序列數(shù)據(jù)庫(kù)。