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作為體系管理的食品人，對(duì)于微生物的了解沒(méi)有微生物檢驗(yàn)員那樣透徹，也沒(méi)有微生物專(zhuān)業(yè)操作人員那樣專(zhuān)業(yè)，優(yōu)勢(shì)在于“走過(guò)的路”多一點(diǎn)。
好多的企業(yè)仍然在困擾微生物指標(biāo)如何設(shè)置及用什么樣的方式控制微生物更有效果，下面是我自己總結(jié)的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考。
一．微生物指標(biāo)的設(shè)置
無(wú)論我們做什么，都應(yīng)該先設(shè)置自己的“底線(xiàn)”。底線(xiàn)從何而來(lái)，是我們困擾的問(wèn)題。
下面微生物指標(biāo)設(shè)置途徑供大家借鑒：
（1） 終產(chǎn)品
對(duì)于終產(chǎn)品的檢驗(yàn)指標(biāo)一般會(huì)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌等我們大多數(shù)企業(yè)做的只有菌落總數(shù)、大腸菌群。
a) 有產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，包括國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)。只要企業(yè)確定產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，如產(chǎn)品執(zhí)行《SB/T 10379 速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，則產(chǎn)品微生物指標(biāo)必須執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。
b) 無(wú)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，建立自己的企標(biāo)或者直接借鑒地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；建立自己的企標(biāo)必須進(jìn)行備案才有效（針對(duì)中央廚房暫時(shí)無(wú)要求），企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)根據(jù)自己產(chǎn)品的實(shí)際數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，以借鑒標(biāo)準(zhǔn)為參考；直接借鑒地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，必須執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
借鑒：查找標(biāo)準(zhǔn)的方式：首當(dāng)其沖是咱們的食品伙伴網(wǎng)，收錄了所有食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還可以確定你說(shuō)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的有效性；再有就是“度娘”，查度娘是為了做初步篩查，像中央廚房有很多產(chǎn)品不知道屬于哪一類(lèi)也不知道該執(zhí)行什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，可以在食品伙伴網(wǎng)里找到答案。
（2） 過(guò)程控制指標(biāo)設(shè)置
過(guò)程控制指標(biāo)設(shè)置是我們很多企業(yè)的難點(diǎn)，找不到實(shí)際的微生物指標(biāo)（如空降菌、涂抹菌等）；像《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中僅描述對(duì)微生物監(jiān)控如監(jiān)控頻次、監(jiān)控對(duì)象，但是并未對(duì)具體指標(biāo)做出要求。
針對(duì)此類(lèi)過(guò)程控制微生物指標(biāo)設(shè)置方式建議：
①過(guò)程控制最終目的是為了終產(chǎn)品合格，可以在試生產(chǎn)過(guò)程中，檢測(cè)各指標(biāo)并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，如終產(chǎn)品合格，可重復(fù)檢測(cè)一周或更長(zhǎng)時(shí)間，以大量數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，確定指標(biāo)范圍，來(lái)作為本公司標(biāo)準(zhǔn)。
②借鑒其他行業(yè)或公司標(biāo)準(zhǔn)：借鑒法規(guī)，如《GB 50073-2001 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》
《GB15980-1995 一次性使用醫(yī)療用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《ISO 14644.1～7 潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)(中文版)》等；借鑒其他公司標(biāo)準(zhǔn)一是詢(xún)問(wèn)相關(guān)專(zhuān)家或有認(rèn)識(shí)的企業(yè)，二是問(wèn)“度娘”，也會(huì)有相關(guān)的文章借鑒。
二． 如何過(guò)程控制微生物
對(duì)于做好監(jiān)控，首先要做的是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)；然后風(fēng)險(xiǎn)的高低來(lái)確定控制方法，如紫外消殺、清潔消毒、臭氧消殺等；最重要是監(jiān)測(cè)，如果沒(méi)有監(jiān)測(cè)，不能確認(rèn)控制方法的有效性。
（1）確定控制點(diǎn)
風(fēng)險(xiǎn)分析由于復(fù)雜性，在這就不做闡述了。根據(jù)食品行業(yè)的要求，大多數(shù)企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注環(huán)境和食品接觸面，如員工手部、設(shè)備及工器具、空間環(huán)境。
（2）控制方法
我們接觸到的是紫外燈消殺、臭氧消殺、化學(xué)消毒液，對(duì)于產(chǎn)品工藝過(guò)程中增加殺菌工藝。
① 控制微生物前提是設(shè)備設(shè)施、墻面、地面、器具等清潔徹底。同時(shí)器具材質(zhì)的選擇應(yīng)本著“易清潔、無(wú)死角、表面光滑、耐腐蝕”等的要求。
②對(duì)方法的用途做下列解釋?zhuān)?br />
a)紫外燈消殺
一般用于對(duì)表面的消殺，時(shí)間25min-30min；設(shè)置定時(shí)器定時(shí)開(kāi)啟，一定在生產(chǎn)結(jié)束后，車(chē)間內(nèi)無(wú)人狀態(tài)，防止對(duì)人造成傷害；按照紫外燈安裝要求，供參考高度1.8m-2.2m，功率至少1.5W/m3，用于更衣柜對(duì)工作服消殺、對(duì)器具表面進(jìn)行消殺，也有一部分企業(yè)用于空間消殺，效果可以自行驗(yàn)證。
b)臭氧消殺
用于空間消殺與表面消殺均可，一般器具消毒柜有臭氧消殺的，臭氧特點(diǎn)無(wú)處不在，可消殺縫隙。與紫外燈相同，定時(shí)開(kāi)啟，在生產(chǎn)結(jié)束后開(kāi)啟，保證區(qū)域內(nèi)無(wú)人，防止對(duì)人產(chǎn)生傷害；臭氧消殺時(shí)間25min以上，缺點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間使用，有時(shí)會(huì)腐蝕器具。
c）化學(xué)消毒液
用于手部浸泡和器具消毒浸泡或噴灑，一般企業(yè)使用含氯消毒液，如紅硝、次氯酸鈉等，使用濃度手部浸泡用50ppm-100ppm或100ppm-150ppm，浸泡時(shí)間5-10s；器具消毒大多數(shù)使用100ppm-150ppm，浸泡時(shí)間設(shè)置25min以上。根據(jù)自己制定的微生物指標(biāo)確定浸泡時(shí)間。
大多數(shù)企業(yè)還會(huì)用到75%酒精，75%酒精使用范圍較廣，用于過(guò)程中操作區(qū)手部消毒、生產(chǎn)前后設(shè)備器具等噴灑消毒；部分企業(yè)要求：一般操作區(qū)：4h/次，準(zhǔn)清潔操作區(qū)：2h/次，清潔操作區(qū)1h/次。
注意：化學(xué)品使用一定為食品級(jí)，食品級(jí)，食品級(jí)！同時(shí)，配置時(shí)一定要計(jì)算好濃度，做好防護(hù)！
d)工藝增加殺菌步驟
為保證終產(chǎn)品合格，有的會(huì)在工藝流程中增加殺菌工藝，殺菌工藝根據(jù)產(chǎn)品特性選擇不同參數(shù)。殺菌方式多種多樣，包括蒸煮殺菌、低溫殺菌、輻照殺菌等。
（3）監(jiān)測(cè)驗(yàn)證
有了監(jiān)控方法，驗(yàn)證也應(yīng)應(yīng)運(yùn)而生。方法只有實(shí)施沒(méi)有驗(yàn)證，不能確認(rèn)控制的有效性。針對(duì)過(guò)程控制，應(yīng)制定相應(yīng)的檢驗(yàn)計(jì)劃，應(yīng)包括檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)數(shù)量、檢驗(yàn)位置等，檢測(cè)對(duì)象主要為菌落總數(shù)、大腸菌群，部分企業(yè)有霉菌。對(duì)于終產(chǎn)品，檢驗(yàn)每批次終產(chǎn)品，符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)既滿(mǎn)足要求。
微生物無(wú)處不在，控制微生物的方法有很多，驗(yàn)證也不容忽視。微生物控制方法及要求供大家參考共同借鑒學(xué)習(xí)。
好多的企業(yè)仍然在困擾微生物指標(biāo)如何設(shè)置及用什么樣的方式控制微生物更有效果，下面是我自己總結(jié)的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考。
一．微生物指標(biāo)的設(shè)置
無(wú)論我們做什么，都應(yīng)該先設(shè)置自己的“底線(xiàn)”。底線(xiàn)從何而來(lái)，是我們困擾的問(wèn)題。
下面微生物指標(biāo)設(shè)置途徑供大家借鑒：
（1） 終產(chǎn)品
對(duì)于終產(chǎn)品的檢驗(yàn)指標(biāo)一般會(huì)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌等我們大多數(shù)企業(yè)做的只有菌落總數(shù)、大腸菌群。
a) 有產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，包括國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)。只要企業(yè)確定產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，如產(chǎn)品執(zhí)行《SB/T 10379 速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，則產(chǎn)品微生物指標(biāo)必須執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。
b) 無(wú)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，建立自己的企標(biāo)或者直接借鑒地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；建立自己的企標(biāo)必須進(jìn)行備案才有效（針對(duì)中央廚房暫時(shí)無(wú)要求），企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定應(yīng)根據(jù)自己產(chǎn)品的實(shí)際數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，以借鑒標(biāo)準(zhǔn)為參考；直接借鑒地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，必須執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
借鑒：查找標(biāo)準(zhǔn)的方式：首當(dāng)其沖是咱們的食品伙伴網(wǎng)，收錄了所有食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還可以確定你說(shuō)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的有效性；再有就是“度娘”，查度娘是為了做初步篩查，像中央廚房有很多產(chǎn)品不知道屬于哪一類(lèi)也不知道該執(zhí)行什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，可以在食品伙伴網(wǎng)里找到答案。
（2） 過(guò)程控制指標(biāo)設(shè)置
過(guò)程控制指標(biāo)設(shè)置是我們很多企業(yè)的難點(diǎn)，找不到實(shí)際的微生物指標(biāo)（如空降菌、涂抹菌等）；像《GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中僅描述對(duì)微生物監(jiān)控如監(jiān)控頻次、監(jiān)控對(duì)象，但是并未對(duì)具體指標(biāo)做出要求。
針對(duì)此類(lèi)過(guò)程控制微生物指標(biāo)設(shè)置方式建議：
①過(guò)程控制最終目的是為了終產(chǎn)品合格，可以在試生產(chǎn)過(guò)程中，檢測(cè)各指標(biāo)并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，如終產(chǎn)品合格，可重復(fù)檢測(cè)一周或更長(zhǎng)時(shí)間，以大量數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，確定指標(biāo)范圍，來(lái)作為本公司標(biāo)準(zhǔn)。
②借鑒其他行業(yè)或公司標(biāo)準(zhǔn)：借鑒法規(guī)，如《GB 50073-2001 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》
《GB15980-1995 一次性使用醫(yī)療用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《ISO 14644.1～7 潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)(中文版)》等；借鑒其他公司標(biāo)準(zhǔn)一是詢(xún)問(wèn)相關(guān)專(zhuān)家或有認(rèn)識(shí)的企業(yè)，二是問(wèn)“度娘”，也會(huì)有相關(guān)的文章借鑒。
二． 如何過(guò)程控制微生物
對(duì)于做好監(jiān)控，首先要做的是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)；然后風(fēng)險(xiǎn)的高低來(lái)確定控制方法，如紫外消殺、清潔消毒、臭氧消殺等；最重要是監(jiān)測(cè)，如果沒(méi)有監(jiān)測(cè)，不能確認(rèn)控制方法的有效性。
（1）確定控制點(diǎn)
風(fēng)險(xiǎn)分析由于復(fù)雜性，在這就不做闡述了。根據(jù)食品行業(yè)的要求，大多數(shù)企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注環(huán)境和食品接觸面，如員工手部、設(shè)備及工器具、空間環(huán)境。
（2）控制方法
我們接觸到的是紫外燈消殺、臭氧消殺、化學(xué)消毒液，對(duì)于產(chǎn)品工藝過(guò)程中增加殺菌工藝。
① 控制微生物前提是設(shè)備設(shè)施、墻面、地面、器具等清潔徹底。同時(shí)器具材質(zhì)的選擇應(yīng)本著“易清潔、無(wú)死角、表面光滑、耐腐蝕”等的要求。
②對(duì)方法的用途做下列解釋?zhuān)?br />
a)紫外燈消殺
一般用于對(duì)表面的消殺，時(shí)間25min-30min；設(shè)置定時(shí)器定時(shí)開(kāi)啟，一定在生產(chǎn)結(jié)束后，車(chē)間內(nèi)無(wú)人狀態(tài)，防止對(duì)人造成傷害；按照紫外燈安裝要求，供參考高度1.8m-2.2m，功率至少1.5W/m3，用于更衣柜對(duì)工作服消殺、對(duì)器具表面進(jìn)行消殺，也有一部分企業(yè)用于空間消殺，效果可以自行驗(yàn)證。
b)臭氧消殺
用于空間消殺與表面消殺均可，一般器具消毒柜有臭氧消殺的，臭氧特點(diǎn)無(wú)處不在，可消殺縫隙。與紫外燈相同，定時(shí)開(kāi)啟，在生產(chǎn)結(jié)束后開(kāi)啟，保證區(qū)域內(nèi)無(wú)人，防止對(duì)人產(chǎn)生傷害；臭氧消殺時(shí)間25min以上，缺點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間使用，有時(shí)會(huì)腐蝕器具。
c）化學(xué)消毒液
用于手部浸泡和器具消毒浸泡或噴灑，一般企業(yè)使用含氯消毒液，如紅硝、次氯酸鈉等，使用濃度手部浸泡用50ppm-100ppm或100ppm-150ppm，浸泡時(shí)間5-10s；器具消毒大多數(shù)使用100ppm-150ppm，浸泡時(shí)間設(shè)置25min以上。根據(jù)自己制定的微生物指標(biāo)確定浸泡時(shí)間。
大多數(shù)企業(yè)還會(huì)用到75%酒精，75%酒精使用范圍較廣，用于過(guò)程中操作區(qū)手部消毒、生產(chǎn)前后設(shè)備器具等噴灑消毒；部分企業(yè)要求：一般操作區(qū)：4h/次，準(zhǔn)清潔操作區(qū)：2h/次，清潔操作區(qū)1h/次。
注意：化學(xué)品使用一定為食品級(jí)，食品級(jí)，食品級(jí)！同時(shí)，配置時(shí)一定要計(jì)算好濃度，做好防護(hù)！
d)工藝增加殺菌步驟
為保證終產(chǎn)品合格，有的會(huì)在工藝流程中增加殺菌工藝，殺菌工藝根據(jù)產(chǎn)品特性選擇不同參數(shù)。殺菌方式多種多樣，包括蒸煮殺菌、低溫殺菌、輻照殺菌等。
（3）監(jiān)測(cè)驗(yàn)證
有了監(jiān)控方法，驗(yàn)證也應(yīng)應(yīng)運(yùn)而生。方法只有實(shí)施沒(méi)有驗(yàn)證，不能確認(rèn)控制的有效性。針對(duì)過(guò)程控制，應(yīng)制定相應(yīng)的檢驗(yàn)計(jì)劃，應(yīng)包括檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)數(shù)量、檢驗(yàn)位置等，檢測(cè)對(duì)象主要為菌落總數(shù)、大腸菌群，部分企業(yè)有霉菌。對(duì)于終產(chǎn)品，檢驗(yàn)每批次終產(chǎn)品，符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)既滿(mǎn)足要求。
微生物無(wú)處不在，控制微生物的方法有很多，驗(yàn)證也不容忽視。微生物控制方法及要求供大家參考共同借鑒學(xué)習(xí)。
