一、原料預(yù)處理的必要性

  干燥能提高食品的保藏性，但也會(huì)引起褐變、變色、褪色、異味、異嗅及組織上的變化。如蘋(píng)果和馬鈴薯，在切口處很快就變色，許多葉菜在日曬干燥時(shí)就變黃，香蕉和挑去皮后很快就褐變等現(xiàn)象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止這些變化，在干燥前就必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理。

 1. 熱燙

  加熱可使酶失活，故蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時(shí)間熱燙一下。熱燙具有操作簡(jiǎn)便，可均勻加熱及可在熱水中加入食鹽、CaCl₂、聚磷酸鹽等品質(zhì)穩(wěn)定劑或糖、味精等調(diào)味劑的優(yōu)點(diǎn)，但也存在水溶性成分溶出過(guò)多的缺點(diǎn)。

 2. 硫熏、亞硫酸處理

 為防止柿子、蘋(píng)果、杏等在干燥和保藏中發(fā)生變質(zhì)，可將其放在密閉室中，點(diǎn)燃適量硫黃，形成SO₂氣體來(lái)熏，SO₂能浸入果子內(nèi)部，溶于水成為亞硫酸，一來(lái)作為強(qiáng)還原劑阻止酶的作用，二來(lái)具有漂白殺菌作用，還可抑制非酶褐變，三來(lái)它可殺死果實(shí)的細(xì)胞使水分容易移動(dòng)而加快干燥速度。

 3. 表面組織的破壞

  葡萄和無(wú)花果之類的水果果皮上覆蓋著蠟類物質(zhì)，阻礙干燥的進(jìn)行，所以在干燥前應(yīng)用沸騰的稀堿液，作極短時(shí)間的浸漬處理以除去蠟類物質(zhì)來(lái)加速干燥。

4. 防止氧化

魚(yú)干易產(chǎn)生象油炸物類的黃褐色變，酸敗發(fā)臭，胡蘿卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去獨(dú)特的紅色，油脂中的不飽和脂肪酸和胡蘿卜素易被氧化而酸變。所以含有這些物質(zhì)的食品在干燥前，應(yīng)添加BHA、BHT和抗壞血酸等抗氧化劑。

 5. 濃縮

  牛乳和水果之類的多水分食品，在干燥前，應(yīng)用真空蒸發(fā)罐等預(yù)先濃縮幾倍后再進(jìn)行干燥。

二、干燥方法

 1. 自然干燥：

  如日曬、風(fēng)干或蔭干。該法簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)，但它耗時(shí)長(zhǎng)，在此期間產(chǎn)品易發(fā)生顯色、變色、裉色、氧化等，使品質(zhì)受到影響。用自然干燥來(lái)保藏的食品有米、麥、豆類等谷物，

魚(yú)貝類和海藻、葡萄、杏、李、蘿卜干、香蕈等。

2. 熱風(fēng)干燥

  靠風(fēng)干燥不可能達(dá)到全年生產(chǎn)一致的品質(zhì)，為此可采用熱風(fēng)干燥。即把食品放在傳送帶上，送入通熱風(fēng)的干燥室而干燥。可根據(jù)食品的性質(zhì)及性狀決定溫、濕度、風(fēng)速和風(fēng)向并采用各種類型的干燥機(jī)。

 3. 噴霧干燥

  牛乳、果汁等液體用熱風(fēng)干燥時(shí)，會(huì)由于褐變和蛋白質(zhì)變性而得不到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，必須用噴霧干燥法。

  噴霧干燥是將稀的液狀食品經(jīng)過(guò)預(yù)先濃縮幾倍后，以離心盤(pán)或加壓噴頭與熱風(fēng)同時(shí)進(jìn)入大的干燥室噴成微細(xì)的霧狀，在向室底落下時(shí)，幾乎瞬時(shí)即行干燥的方法。

 4. 泡沫干燥

  也是干燥液狀食品的方法。它是預(yù)先把果汁等濃縮至高粘度或加入粘性物質(zhì)、表面活性劑等，使果汁形成表面積非常大的泡沫狀，再噴出熱風(fēng)加以干燥。

 5. 薄膜干燥

  它是在緩慢回轉(zhuǎn)、內(nèi)部加熱的圓筒表面上，涂以液體或糊狀食品的薄層加以干燥的方法。

 6. 真空干燥

  常壓下水在100℃沸騰蒸發(fā)，如壓力降低，則水的沸點(diǎn)亦降低。如在17.5mmHg下，水在20℃即可沸騰，據(jù)此，可調(diào)節(jié)適當(dāng)真空度及溫度進(jìn)行真空干燥食品，它無(wú)熱風(fēng)干燥溫度高易引起褐變、蛋白質(zhì)變性及低溫干燥速度太慢等缺點(diǎn)，可得到優(yōu)質(zhì)食品。

 7. 凍結(jié)真空干燥（冷凍升華干燥）

  水分多的固體食品隨著熱風(fēng)或真空干燥，水分逐漸蒸發(fā)，不可避免地會(huì)萎縮變形。如把壓力降到6.4mmHg,則水在0℃沸騰蒸發(fā)，此時(shí)水還處在凍結(jié)狀態(tài)，是由冰直接揮發(fā)為水蒸汽的所謂升華，應(yīng)用此原理來(lái)進(jìn)行干燥的方法稱為凍結(jié)真空干燥，它具有以下特點(diǎn)：（1）幾乎沒(méi)有萎縮變形而保持原狀。（2）由于沒(méi)有酶及非酶褐變，所以色、香、味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎不變。（3）干燥時(shí)，水分不是在食品表面移動(dòng)蒸發(fā)，而是保持在組織中的小冰晶升華干燥，故食品呈海綿狀，易復(fù)水恢復(fù)原狀。

  但該法也有缺點(diǎn)：（1）由于多孔性、表面積大易吸濕，油脂和胡蘿卜素等也容易氧化。（2）水分低、多孔性，故葉菜類的薄食品非常脆，給包裝和運(yùn)輸造成困難。（3）在凍結(jié)處理下，組織結(jié)構(gòu)破壞，若解凍則松散地軟化。故此法不適于蕃茄和草莓之類的食品。

三、干燥食品的吸濕和變質(zhì)

干燥食品疏松多孔，非常容易吸濕潮解，吸潮后往往發(fā)生外觀上的形態(tài)變化和內(nèi)部的化學(xué)和物理性能變化等。

1.  外觀變化：干燥食品都比較脆，易碎，若吸濕則會(huì)變軟，而干燥的粉粒狀食品吸潮后則結(jié)塊，進(jìn)而液化。

2.  化學(xué)變化：干燥食品吸濕后易發(fā)生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應(yīng)的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。

3.  物理變化：食品食用時(shí)的口感很重要，若吸濕，則會(huì)因粘彈性降低、蛋白質(zhì)變性、復(fù)水性改變等而降低口感。