在一定測量條件下，對某一量的多次測量中各觀測值間的離散程度。

偏差：

個別測定結(jié)果與幾次測定結(jié)果的平均值之間的差別。

絕對偏差：

是測定值與標(biāo)準值之差。

相對誤差：

是絕對偏差與標(biāo)準值之比，用%表示。

準確度：

測定值與真實值的接近程度標(biāo)準溶液：已知準確濃度的試劑溶液系統(tǒng)誤差：由分析過程中某些固定原因造成，使結(jié)果系統(tǒng)地高或低偶然誤差：某些難以控制、突發(fā)的偶然因素造成的。

過失誤差：

分析工作中除系統(tǒng)誤差、偶然誤差的誤差，分析者造成的誤差。

標(biāo)定：

使用標(biāo)準的計量儀器對所使用儀器的準確度（精度）進行檢測是否符合標(biāo)準密度：一定溫度下單位體積的質(zhì)量。

相對密度：

某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比比。

體積：

單位質(zhì)量的固態(tài)食品所具有的體積（ml/100g）。

折光率：

一種物理性質(zhì)，測定液體食品的折射率可以鑒別組成、濃度。

判斷純凈程度及品質(zhì)波美度：

（°Bé）是表示溶液濃度的一種方法。

酒精度：

含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示糖錘度：簡稱BX，指蔗糖溶液中蔗糖的質(zhì)量分數(shù)的百分率。

冰淇淋的膨脹率：

利用乙醚的消泡，將一定體積的冰淇淋解凍后消泡，測出其中含空氣體積粘度：液體粘稠程度，液體在外力作用下發(fā)生流動時，液體分子間產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。

自由水：

不被植物細胞內(nèi)膠體顆�；虼蠓肿铀�吸附、能自由移動、并起溶劑作用的水結(jié)合水：吸附和結(jié)合在有機固體物質(zhì)上的水,主要是依靠氫鍵與蛋白質(zhì)的極性基(羧基和氨基)相結(jié)合形成的水膠體。

束縛水：

與食品中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等結(jié)合的狀態(tài)形式結(jié)晶水：配價鍵形式存在，難以用普通方法除去。

（水分）間接測定法：

不從試樣中除掉水分，根據(jù)一定條件下試樣的某些物理性質(zhì)與水分含量尋在的簡單函數(shù)廣西來確定水分含量的。

直接測定法：

采用烘干、蒸餾貨其他物理化學(xué)方法去除掉試樣的水分，稱量貨其他方法獲得測定結(jié)果。

水分活度：

食品所顯示的水蒸汽壓P對在同一濕度下最大水蒸汽壓P0之比灰分、粗灰分：食品經(jīng)灼燒后的殘留物叫灰分；高溫灼燒后的殘留物叫粗灰分水溶性灰分：可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和鹽類的含量。

水不溶：污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量酸不溶：污染的泥沙和食品中原來存在的微量氧化硅的含量。

總酸度：

食品中所有酸性成分的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，大小可用標(biāo)準堿液滴定來測定有效酸度：溶液中氫離子的濃度或者說是氫離子的活度，所反映的是已離解那部分酸的濃度揮發(fā)酸：易揮發(fā)的有機酸。 

牛乳酸度：

由外表酸度和真實酸度兩部分組成真實酸度：牛乳在放置過程中在乳酸菌的作用下是乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度脂：一類酸與醇反應(yīng)生成的物質(zhì)。

食品采樣的程序分為三步：

待檢食品——檢樣——原始樣品———平均樣品（可分為檢驗樣品、復(fù)檢樣品和保留樣品）檢樣：先確定采樣點數(shù)，由整批待校食品的各個部分分別采取的少量樣品稱為檢樣，這也是采樣的第一步程序。

原始樣品：

把多份檢樣混合在一起，構(gòu)成能代表該批食品的原始樣品。

平均樣品：將原始樣品經(jīng)過處理，按一定的方法和程序抽取一部分作為最后的檢測材料，稱平均樣品。

檢驗樣品：

由平均樣品中分出，用于全部項目檢驗用的樣品。

復(fù)檢樣品；對檢驗結(jié)果有爭議或分歧時，可根據(jù)具體情況進行復(fù)檢，故必須有復(fù)檢樣品。

保留樣品（備查樣品）：

對某些樣品，需封存保留一段時間，以備再次驗證。

采樣的數(shù)量應(yīng)考慮分析項目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個因素，一般按0.5～1kg或國家標(biāo)準。

檢驗：

根據(jù)相關(guān)檢驗操作規(guī)程，檢驗員做好檢驗前準備工作。有檢驗時限的，在規(guī)定期限內(nèi)完成檢驗。

檢驗員應(yīng)嚴格按檢驗操作規(guī)程進行操作，不得隨意修改檢驗方法。如果對檢驗方法存有疑問，應(yīng)通知化驗主管。需要更改時，執(zhí)行文件資料管理規(guī)程。

檢驗儀器應(yīng)定期校驗，并做好標(biāo)示，保證使用合格儀器。

使用儀器時，應(yīng)嚴格遵守儀器操作規(guī)程。

除含量檢測需做兩份平行檢驗外，其它檢測項目只做一份。如果平行檢驗數(shù)據(jù)超出方法中規(guī)定的誤差要求（但在合格限內(nèi)），應(yīng)通知化驗主管。在無法判斷誤差原因時，應(yīng)進行復(fù)檢。

檢驗完畢后應(yīng)及時清理使用過的儀器，對易揮發(fā)物品進行處理和檢驗時，應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進行。在處理揮發(fā)和有毒物品時，執(zhí)行實驗室毒劇物品管理規(guī)程。

檢驗記錄：

樣品分析檢測過程中應(yīng)填寫檢驗記錄，記錄應(yīng)準確、完整、及時。

檢驗記錄填寫的具體要求：檢驗記錄應(yīng)字跡清晰、工整，遇有數(shù)據(jù)或文字寫錯之處，不得涂改、不準用涂改液，應(yīng)在寫錯之處劃"--"將原數(shù)據(jù)或文字劃掉，并在其上方填寫更正的數(shù)據(jù)，并簽上姓名、日期備查。

檢驗記錄應(yīng)包括分析圖譜及其它記錄，應(yīng)同檢驗記錄附在一起，圖譜上應(yīng)注明品名、批號、項目、日期及操作者的簽名。

各種數(shù)據(jù)的精確度：

樣品稱量的有效數(shù)字應(yīng)與所用天平的精度保持一致。

標(biāo)準溶液消耗的ml數(shù)應(yīng)讀到0.01ml。

在數(shù)據(jù)處理過程中，對有效位數(shù)之后的數(shù)字的修約采用“四舍六入五留雙”的規(guī)則。最后報告的檢測結(jié)果的有效位數(shù)應(yīng)與方法要求相一致。在運算過程中，其有效位數(shù)可適當(dāng)保留，而后根據(jù)有效數(shù)字的修約規(guī)則修約至規(guī)定有效位。再將修約后的數(shù)值與標(biāo)準規(guī)定的限度數(shù)值進行比較，以判定是否符合標(biāo)準要求。

產(chǎn)品含量分析的相對偏差的要求：

1HPLC法：≤1.5％

2UV法：≤0.5％

滴定法：≤0.5％

原料的含量檢驗均不得超過上述方法相對偏差的2％。

檢驗結(jié)果復(fù)核：

樣品檢驗結(jié)束后，檢驗員填寫《檢驗記錄》及《檢驗報告單》、《檢驗記錄》請復(fù)核員進行復(fù)核�！稒z驗報告單》由化驗主管進行復(fù)核,復(fù)核內(nèi)容包括：

檢驗項目完整，無缺項。

檢驗依據(jù)正確無誤。

計算過程、計算結(jié)果正確無誤。

檢驗記錄、檢驗報告單填寫符合要求。

檢驗員應(yīng)對檢驗過程中的差錯負責(zé)，復(fù)核員對復(fù)核范圍內(nèi)的差錯負責(zé)。

復(fù)核完畢，復(fù)核人在檢驗記錄及檢驗報告單上簽名，將《檢驗報告單》報檢測室主任批準。

重復(fù)檢驗：

在下列情況下，應(yīng)由檢驗員本人重復(fù)檢驗。

含量檢測結(jié)果不平行。

檢驗結(jié)果不符合標(biāo)準要求。

檢驗過程中發(fā)生儀器故障、停電、停水、停氣等影響檢驗操作的情況。

復(fù)檢過程中應(yīng)注意核對以下內(nèi)容：

試劑、試液有無異常，是否在有效期內(nèi)。

儀器、量具是否經(jīng)過校正。

操作的正確性，各種檢測條件是否符合檢驗規(guī)程的要求。

若本人復(fù)檢結(jié)果符合標(biāo)準要求并有確切證據(jù)證明上次檢測出現(xiàn)偏差，則判定為合格；若未能找出兩次結(jié)果間差距的原因，應(yīng)復(fù)檢兩次，若均合格，則判定為合格，若仍出現(xiàn)不合格，應(yīng)報告化驗主管，請第二人復(fù)檢。

第二人復(fù)檢結(jié)果若不合格，則判定為不合格；若檢驗合格，又能找出前者發(fā)生差錯的原因，可判定為合格；若復(fù)檢合格，但未找出二者結(jié)果差距的原因，應(yīng)報告檢測室主任批準后重新取樣檢測。

對重新取得的樣品，由檢驗員與復(fù)檢員共同檢驗。若檢驗結(jié)果合格，則判定為合格；若檢驗結(jié)果不合格，則判定為不合格。

當(dāng)供貨方對檢驗結(jié)果提出異議，并出具合格證明，經(jīng)檢測室主任批準后，重新取樣會檢，以會檢結(jié)果做為最終判定。

質(zhì)量記錄的存檔與存檔管理：

《檢驗報告單》的存檔與分發(fā)：

質(zhì)監(jiān)員將出具的《檢驗報告單》按品種、批號、檢驗項目及結(jié)果登記入檢驗臺帳，以便于對檢驗結(jié)果進行趨勢分析。將《請驗單》貼附于檢驗記錄背面，所有成品檢驗記錄及其檢驗報告單經(jīng)最后整理成《批檢驗記錄》并存檔。

原輔料及包裝材料《檢驗報告單》（—式3份）—份存檔，二份由質(zhì)監(jiān)員交倉庫保管（一份交領(lǐng)料員，另一份由保管員保存），保管員根據(jù)檢驗結(jié)果更換原輔料及包裝材料狀態(tài)標(biāo)志。

成品檢驗報告單一式三份，一份附于批檢驗記錄存檔；其余二份由質(zhì)監(jiān)員轉(zhuǎn)生產(chǎn)部，一份附于批生產(chǎn)記錄，另—份由生產(chǎn)部交倉庫保管作為入庫依據(jù)。

《批檢驗記錄》每批匯總整理，裝訂成冊，按品種、批號歸檔保存。

《批檢驗記錄》至少要保存到成品有效期后的一年。沒有有效期的至少保存三年。

原輔料及包裝材料《檢驗記錄》至少要保存到用該物料制造的最后一批成品有效期過后的一年。

食品理化檢測試劑的分級：

化學(xué)試劑大體上可分為固體、液體兩大類；固體又分為培養(yǎng)基、普通固體試劑、基準物質(zhì)、指示劑、顯色劑、毒劇品、標(biāo)準品、對照品等，化學(xué)品又有食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品之分。

一級品 優(yōu)級純，純度很高，適用于精密分析，簡稱GR；以綠色標(biāo)簽作為標(biāo)志。

二級品 分析純試劑，簡稱AR，為理化檢驗常用試劑；以紅色標(biāo)簽作為標(biāo)志。

三級品 化學(xué)純試劑，簡稱CR，可用于微生物檢測中；以藍色標(biāo)簽作為標(biāo)志。

四級品 實驗試劑，簡稱LR，由于純度較低，一般較少采用。

基準試劑 它的純度相當(dāng)于或高于保證試劑，通常專用作容量分析的基準物質(zhì)。稱取一定量基準試劑稀釋至一定體積，一般可直接得到滴定液，不需標(biāo)定，基準品如標(biāo)有實際含量，計算時應(yīng)加以校正。

光譜純試劑（符號S.P.） 雜質(zhì)用光譜分析法測不出或雜質(zhì)含量低于某一限度，這種試劑主要用于光譜分析中。

色譜純試劑 用于色譜分析。

生物試劑 用于某些生物實驗中。

超純試劑 又稱高純試劑。