1 水解反應——轉化糖的形成

蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產物叫做轉化糖。所謂轉化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉化到右旋。產用于轉化躺生產的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

2 堿作用

糖在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易發(fā)生變旋現象（異構化）和分解反應。這個反應手溶液溫度、糖種類及濃度、堿的種類及濃度，以及作用的時間等因素。

上述異構化反應稱為Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用堿處理淀粉糖漿，使葡萄糖部分異構化生成果糖，從而形成果葡糖漿（人造蜂蜜），此產物與蜂蜜的風味極為相似，但維生素的含量不及蜂蜜。果葡糖漿的強吸濕性使其可以作為面包、糕點的保濕劑，是其質地松軟，但這類產品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生產甜酒和黃酒時，常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿，以加速膠木對糖的利用速度。用堿法生產果葡糖漿時，堿的濃度不宜過高，否則會引起糖轉化生成糖醛酸，并發(fā)生分解。

3 酸的作用

在室溫下稀酸對單糖的穩(wěn)定性無影響。酸對糖的作用與酸的種類、濃度、反應溫度緊密相關。在不同條件下可發(fā)生如下反應：

①復合反應：如，不同酸對此反應的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸，在工業(yè)上用酸水解淀粉產生葡萄糖時，產物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖，影響糖的結晶性和風味。

防止或盡量降低其含量的措施：

（1）嚴格控制加酸量和淀粉乳液的濃度，0.15%鹽酸，35Be 的淀粉乳液是比較合適的。

（2）控制液化溫度；

（3）控制液化時間。

②脫水反應：

戊糖（加熱和酸性條件）→糠醛；

己糖（加熱和酸性條件）→5-羥基糠醛→（分解）甲酸等→（聚合）有色物質。

麥芽酚和異麥芽酚具有特殊的氣味（焦糖香型），他們可增強其他風味，如增強甜味等。麥芽酚可以使蔗糖的閾值濃度降低一半，而異麥芽酚作為甜味的增強劑時，它所產生的效果相當于麥芽酚的6 倍。