一、食品工廠微生物檢驗(yàn)學(xué)實(shí)驗(yàn)室的硬件建設(shè)

實(shí)驗(yàn)室的房屋建設(shè)應(yīng)符合中華人民共和國建筑法的總則和國家的建筑工程安全標(biāo)準(zhǔn)，提高房屋建筑設(shè)計(jì)水平。所以微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)除了要符合質(zhì)量安全外，還要根據(jù)其使用目的和特殊情況，要因地制宜建造經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、科學(xué)、合理的實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室的周圍環(huán)境要安靜無明顯粉塵污染，且要避開有毒有害場所和遠(yuǎn)離住宅區(qū)。

1.1 實(shí)驗(yàn)室建設(shè)常用的材料設(shè)備

1.1.1 常用的建筑材料

食品廠微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)所用的主要建筑材料有：鋼材、木材、水泥、塑料、大理石、瓷磚、玻璃及鋁合金屬等，微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)中各功能室可根據(jù)具體情況來選材建造。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室常用的儀器設(shè)備主要有：顯微鏡、電冰箱、培養(yǎng)箱、水浴鍋、均質(zhì)器、電子天平、電爐、分光光度計(jì)、滅菌鍋、超凈工作臺、紫外燈等，儀器設(shè)備可根據(jù)工廠實(shí)際情況和檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行選擇和配置。

1.2 微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的各功能室

食品廠微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室的功能室主要包括：辦公室、通用實(shí)驗(yàn)室、滅菌室、準(zhǔn)備室、更衣室、緩沖室、無菌室、培養(yǎng)室等。

1.2.1 辦公室

實(shí)驗(yàn)室的辦公室是檢驗(yàn)工作人員辦公的地方，其面積應(yīng)20平方米左右，通風(fēng)采光好，內(nèi)設(shè)基本的辦公桌、椅、電腦、存放資料和留樣的柜等。檢驗(yàn)工作人員可以在辦公室里登記待檢驗(yàn)的樣品、出檢驗(yàn)報(bào)告和處理有關(guān)的文件資料等，也可供工作人員在工作過程中放松休息，以便更清醒地思考問、分析和解決問題，極大地提高工作效率。

1.2.2 通用實(shí)驗(yàn)室

通用實(shí)驗(yàn)室是進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)準(zhǔn)備工作和非無菌操作實(shí)驗(yàn)時使用，也可供理化檢驗(yàn)及科研工作使用。通用實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)有較大的長方形工作臺作為實(shí)驗(yàn)操作臺， 臺下設(shè)計(jì)了各專用儀器柜，臺面用石板加塑膠墊等不易腐蝕和穩(wěn)固耐用的材料設(shè)置，并設(shè)有專用擱物架。另外，還應(yīng)設(shè)置一個適當(dāng)大小的通風(fēng)櫥， 內(nèi)配有排氣系統(tǒng)和安裝給排水系統(tǒng)，如水槽及水槽上的各種水龍頭。實(shí)驗(yàn)室的地面設(shè)計(jì)為水磨石地面，這樣既容易清潔和不易積水方便工作。有良好的通風(fēng)照明設(shè)備和消防設(shè)施。

通用實(shí)驗(yàn)室為了方便實(shí)驗(yàn)工作的開展，通常配備了常用的儀器(分光光度計(jì)、pH計(jì)、烘箱、電爐等)及常用的各種玻璃器皿和常用的各種化學(xué)試劑、藥品。此外，還應(yīng)配有清潔用工具和工作服。如果工廠條件許可，檢驗(yàn)人員可以根據(jù)分工各自擁有專用的實(shí)驗(yàn)工作臺或工作地方以達(dá)到快速、高效完成檢驗(yàn)任務(wù)。

1.2. 3 滅菌室

滅菌室是培養(yǎng)基及有關(guān)的檢驗(yàn)材料滅菌之場所。滅菌設(shè)備是高壓設(shè)備，具有一定的危險(xiǎn)I生，所以滅菌室應(yīng)與辦公室保持一定距離以保證安全，使用時應(yīng)有專人操作，但也要方便工作，通常設(shè)在通用實(shí)驗(yàn)室附近并與之保持一定距離(如隔一條走廊的距離或小房間的距離)，以減少影響。滅菌室內(nèi)安裝有滅菌鍋等滅菌設(shè)備。如果有條件的工廠可以配置更好的儀器設(shè)備(如雙扇高壓滅菌柜和安全門等設(shè)施)。另外，滅菌室里應(yīng)水電齊備并有防火措施和設(shè)備，人員要遵守安全操作制度。

1.2.4 更衣室

更衣室是為微生物學(xué)檢驗(yàn)時進(jìn)入無菌室之前工作人員更衣、洗手的地方，室內(nèi)設(shè)置無菌室及緩沖室的電源控制開關(guān)和放置無菌操作時穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。有時還設(shè)有裝有鼓風(fēng)機(jī)的小型房間其作用是減少工作人員帶入的雜菌，但相應(yīng)其成本也很高。

1.2.5 緩沖室

緩沖室是進(jìn)入無菌室之前所經(jīng)過的房間，安裝有鼓風(fēng)機(jī)，以減少操作人員進(jìn)入無菌室時的污染，保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。進(jìn)口和出口通常是呈對角線位置，以減少空氣直接對流造成的污染。要求比較高的微生物學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目如致病菌的檢驗(yàn)，應(yīng)設(shè)有多個緩沖室。

1.2.6 無菌室

無菌室是微生物學(xué)檢驗(yàn)過程無菌操作的場所，要求密封、清潔，安裝紫外燈和空調(diào)設(shè)備(帶過濾設(shè)備)及傳遞物品用的傳遞小窗，傳遞小窗應(yīng)向緩沖室內(nèi)開口以減少污染和方便工作。另外，無菌室內(nèi)還應(yīng)配備超凈工作臺和普通工作臺。有條件的工廠可設(shè)置生物安全柜。

1.2.7 培養(yǎng)室

培養(yǎng)室是為微生物學(xué)檢驗(yàn)時培養(yǎng)微生物的房間，通常要配備恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋及震蕩培養(yǎng)箱等設(shè)備，或整個房問安裝保溫、控溫設(shè)備。房間要求保持清潔，有防塵、隔噪音等功能。

出于實(shí)際工作情況考慮，滅菌室與準(zhǔn)備室可以合并在一起使用，有條件的工廠還可以設(shè)置樣品室和儀器室�？偟膩碚f，微生物檢驗(yàn)室的硬件建設(shè)要合理和實(shí)用，講究科學(xué)性。

二、食品工廠微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的軟件建設(shè)

微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室軟件建設(shè)主要包括：工作人員的配置、工作管理制度的建設(shè)、微生物學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目的安排。

2.1 人員配置

工作人員配置是實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的重要組成部分，一般微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室通常有檢驗(yàn)工作人員和管理人員，有條件的實(shí)驗(yàn)室還可配備專職清潔人員。

2.1.1 檢驗(yàn)工作人員

檢驗(yàn)工作人員是從事食品的微生物檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)工作，并對食品原材料和食品包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)微生物學(xué)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)室通常配備3-5個人左右，且要求擁有相關(guān)學(xué)歷并取得職業(yè)資格職稱的從業(yè)者。另外，由于從事食品生產(chǎn)工作，還要求有健康證證明等有效證明資料。從業(yè)人員還應(yīng)該具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

2.1.2 管理人員

管理人員職責(zé)是負(fù)責(zé)管理整個實(shí)驗(yàn)室的工作。主要從事監(jiān)督和安排其他人員的工作并處理其他重要事件，但也是最終責(zé)任人。因此，管理人員必須有經(jīng)驗(yàn)有能力和能靈活處理各有關(guān)事務(wù)，負(fù)責(zé)管理整個組織系統(tǒng)的各方面工作。

2.2 工作管理制度的制定

每個企業(yè)都有自己的規(guī)章制度，對于食品生產(chǎn)工廠除要遵守國家的有關(guān)法律法規(guī)外，還要根據(jù)具體情況來制定嚴(yán)格的規(guī)章制度。微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的制度直接影響食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的結(jié)果，是關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康問題，所以必須遵守國家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合工廠實(shí)際情況制定相關(guān)制度，做到各項(xiàng)規(guī)章制度健全、規(guī)范，使工廠工作達(dá)到程序化、規(guī)范化、科學(xué)化。

微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室制度的建設(shè)主要包括實(shí)驗(yàn)室管理制度和實(shí)驗(yàn)室技術(shù)操作要求。

2.2.1 實(shí)驗(yàn)室制度建設(shè)

食品工廠微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室制度主要包括：實(shí)驗(yàn)室管理制度：儀器配備和管理制度；藥品管理和使用制度：玻璃器皿管理和使用制度；安全制度；環(huán)境條件要求等。

2.2.2 實(shí)驗(yàn)室技術(shù)操作要求

食品工廠微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)操作主要要求：無菌操作要求：無菌間使用要求；消毒滅菌要求：有毒有菌污染物處理要求；菌種保管要求；培養(yǎng)基制備要求：樣品采集及處理要求：樣品檢驗(yàn)、記錄和報(bào)告要求等。

具體的工作管理制度在此不作詳細(xì)討論，企業(yè)可根據(jù)具體情況結(jié)合實(shí)際需要作適當(dāng)調(diào)整使用。

2.3 微生物學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目

微生物廣泛分布于自然界中，其中絕大多數(shù)的微生物是有益的，但對于食品而言由于微生物的污染，所造成糧食和食品的霉變、腐敗，以致引起食物中毒和傳染疾病等，此時對人類是有害的，直接關(guān)系到廣大人民的人身安全。食品的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有：菌落總數(shù)的測定、大腸菌群的測定和致病菌的測定等。

2.3.1 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)指食品樣品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度、和時間、pH 值、需氧性質(zhì)等)，所得lml(g)樣品中所含菌落總數(shù)，是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)測定可參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

2.3.2 大腸菌群的測定

大腸菌群指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白化菌、陰溝腸桿菌等。該菌群主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量推斷食品中大腸菌群及腸道致病菌污染，發(fā)現(xiàn)潛伏的食物中毒可能。大腸菌群測定可參考GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。

2.3.3 致病菌的測定

致病菌的測定對實(shí)驗(yàn)室及檢驗(yàn)人員的條件要求較高，一般食品廠主要以送檢的形式來測定，由專門的有權(quán)威性機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。對于致病菌的測定在此不作詳細(xì)論述。

三、結(jié)語

一般來說，技術(shù)監(jiān)督部門對食品工廠微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)都有嚴(yán)格的要求和規(guī)定，除符合技術(shù)監(jiān)督部門的要求外，要建設(shè)實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)的微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，最好以國家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)并結(jié)合實(shí)際情況來建設(shè)。

如有條件的最好以可建立能通過國家認(rèn)可委認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室為目標(biāo)，配備一支高水平的專業(yè)技術(shù)人員隊(duì)伍，制定良好、高效的工作管理制度和安全制度，擁有齊全的各種使用硬件設(shè)備。這樣不僅利于保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，保障食品的安全性，而且還使產(chǎn)品有強(qiáng)大的競爭能力，從而促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)，有利于生產(chǎn)企業(yè)的自身發(fā)展。