根據(jù)罐頭的包裝材質(zhì)不同，可將市售罐頭粗略分為馬口鐵聽(tīng)裝和玻璃瓶裝兩種(軟包裝罐頭不太常見(jiàn)，本文不述及)。所有罐頭的感官鑒別都可以分為開(kāi)罐前與開(kāi)罐后兩個(gè)階段。

開(kāi)罐前的鑒別主要依據(jù)眼看容器外觀、手捏(按)罐蓋、敲打聽(tīng)音和漏氣檢查四個(gè)方面進(jìn)行，具體而言就是：

第一、眼看鑒別法。主要檢查罐頭封口是否嚴(yán)密，外表是否清潔，有無(wú)磨損及銹蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生銹等。如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內(nèi)部質(zhì)量情況，輕輕搖動(dòng)后看內(nèi)容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無(wú)雜質(zhì)異物等。

第二、手捏鑒別法。主要檢查罐頭有無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細(xì)觀察有無(wú)脹罐現(xiàn)象。

第三、敲聽(tīng)鑒別法。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽(tīng)其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆，發(fā)實(shí)音；次質(zhì)和劣質(zhì)罐頭(包括內(nèi)容物不足，空隙大的)聲音濁、發(fā)空音，即“破破”的沙啞聲。

第四、漏氣鑒別法。罐頭是否漏氣，對(duì)于罐頭的保存非常重要。進(jìn)行漏氣檢查時(shí)，一般是將罐頭沉入水中用手?jǐn)D壓其底部，如有漏氣的地方就會(huì)發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時(shí)罐頭淹沒(méi)在水中不要移動(dòng)，以免小氣泡看不清楚。

開(kāi)罐后的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。首先應(yīng)在開(kāi)罐后目測(cè)罐頭內(nèi)容物的色澤是否正常，這里既包括了內(nèi)容物又包括了湯汁，對(duì)于后者還應(yīng)注意澄清程度，雜質(zhì)情況等。其次是嗅其氣味，看是否為該品種罐頭所特有，然后品嘗滋味，由于各類罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習(xí)慣，而且這項(xiàng)指標(biāo)不受環(huán)境條件和工藝過(guò)程的過(guò)多影響，因此品嘗一種罐頭是否具有本固有的滋味，在感官鑒別時(shí)具有特別重要的意義。

2、罐頭的品種

罐頭的品種繁多，分類方法各有不同。 1、按罐藏原料分

(1)肉類罐頭：主要原料有豬、牛、羊肉，如原汁豬肉、紅燒豬肉、清蒸豬肉、咖喱羊肉等。

(2)禽類罐頭：主要原料有雞、鴨、鵝，如紅燒雞、香菇鴨、五香鵝等。

(3)水產(chǎn)品罐頭：主要原料有魚(yú)、蝦、貝，如油浸青魚(yú)、茄汁鯉魚(yú)、五香鳳尾魚(yú)、青蒸對(duì)蝦、紅燒赤貝等。

(4)水果罐頭：主要原料是各種水果，如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無(wú)花果等。

(5)蔬菜罐頭：主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。

其他不屬于上列各類的罐頭，都列入其他罐頭，如花生米、茄汁黃豆、蛋炒飯、蜜糖蓮子等。 2、按加工方法分

(1)清蒸類罐頭：原料經(jīng)過(guò)初步加工，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐所制成的罐頭。為保持原有食品特有的風(fēng)味，只加入少量的食鹽(或稀鹽水)及香料，如清蒸豬肉、清蒸對(duì)蝦。原汁類罐頭，也屬于清蒸類罐頭不加湯汁，而原汁罐頭中要加入湯汁，例如原汁豬肉、原汁酢魚(yú)。

(2)調(diào)料類罐頭：這類罐頭先把原料加上配料，調(diào)味品進(jìn)行初步加工；或是先將原料裝罐，再注入調(diào)味液和配料，以適應(yīng)消費(fèi)者的口味，如紅燒豬肉、五香刀魚(yú)等。

(3)油浸類罐頭：這類罐頭是先將原料進(jìn)行加工，如蒸煮、熏制、油炸后裝罐，再注入精煉食物油，使之別具風(fēng)味如油浸鯖魚(yú)、油漫煙熏鰻魚(yú)等。 (4)糖水、糖漿類罐頭：這類罐頭的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先將初步加工整理后的原料裝罐，再注入14％～ 18％濃度的糖水，稱為糖水罐頭。如果先將原料在糖漿中熬煮，取出裝罐，再注入濃度70％左右的糖漿，稱為糖漿罐頭或液態(tài)蜜餞罐頭。

(5)果醬類罐頭：這類罐頭的原料為水果。先把原料切碎、打漿、熬煮成醬狀濃稠食品，濃縮后裝罐，如蘋(píng)果醬、桃子醬等。

(6)果汁類罐頭：原料為水果，先將原料洗凈、整理、壓榨而得汁液，經(jīng)過(guò)濾(有的不過(guò)濾)、加糖(有的不加糖)，濃縮后裝罐，如楊梅汁、橙汁。

(7)茄果類罐頭：原料為番茄，制成番茄醬，番茄汁等。

3、按罐藏容器分

(1)鐵盒罐頭：用馬口鐵制成，是目前使用最廣泛的容器。鐵盒罐頭有豎圓型、平圓型、梯型、方型等。其優(yōu)點(diǎn)是：柔軟、易于彎曲、拉伸、沖壓，重量比玻璃罐輕，不易破碎斷裂，便于攜帶、運(yùn)輸和保管，導(dǎo)熱性能好，殺菌時(shí)間短，在冷熱急劇變化時(shí)，不易破裂。缺點(diǎn)是：成本高，化學(xué)穩(wěn)定性差，易與罐內(nèi)食品發(fā)生作用，使鐵皮腐蝕而導(dǎo)致罐內(nèi)食品變質(zhì)。

(2)玻璃罐頭：用玻璃制成的容器，優(yōu)點(diǎn)是：透明，便于消費(fèi)者觀察和選擇；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，抗酸抗硫性強(qiáng)，不與食品發(fā)生作用而產(chǎn)生變色、變味、變質(zhì)，尤其適宜裝水果、蔬菜及其他酸性較強(qiáng)的食品，原料豐富，價(jià)格便宜，并可回收復(fù)用。缺點(diǎn)是：較笨重，易破碎，運(yùn)輸不便，導(dǎo)熱性較差。 (3)塑料罐頭：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，蓋膜是用復(fù)合薄膜熱熔封口而成。封口后滅菌處理。罐身有透明和乳白色兩種材料，形狀和規(guī)格多種。蓋膜有單層的聚丙烯，也有二層或三層的復(fù)合薄膜。此罐具有耐高溫、無(wú)銹蝕、重量輕、價(jià)格低、開(kāi)罐方便和陳列性好等優(yōu)點(diǎn)。上海喜臨門(mén)食品廠和油脂二廠曾用它灌裝豆沙和麥淇淋，深受消費(fèi)者歡迎。

(4)軟罐頭：用多層復(fù)合薄膜制作加工而成。上海食品工業(yè)研究所研制的軟罐頭，一般分為三層：最外層是聚酯塑料薄膜，它具有一定的強(qiáng)度，耐穿刺，耐摩擦，適宜印刷；中間一層是鋁箔，具有隔絕空氣和遮光性能；最里層為變性聚乙烯塑料薄膜，它無(wú)毒、無(wú)害，符合食品安全衛(wèi)生條例的要求，并能熱熔封口。優(yōu)點(diǎn)是輕巧、衛(wèi)生、實(shí)用、攜帶方便，可以大大減輕商品的運(yùn)輸量，目前國(guó)外已普遍采用，有廣闊的發(fā)展前景。鋁罐、不銹鋼罐等，目前很少采用，在此不作介紹。

3、鑒別肉類罐頭的質(zhì)量

肉類罐頭主要是指采用豬、牛、羊、兔、雞等畜禽肉為原料，經(jīng)過(guò)加工制成的罐頭。其種類很多，根據(jù)加工和調(diào)味方法的不同可分為原汁清蒸類、腌制類、煙熏類、調(diào)味類等。

(1)容器外觀鑒別

良質(zhì)罐頭——整潔、無(wú)損。

次質(zhì)罐頭——罐身出現(xiàn)假胖聽(tīng)、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一，或是氧化油標(biāo)、封口處理不良(俗稱有牙齒即單張鐵皮咬合的情況)以及沒(méi)留下罐頭頂隙等。

劣質(zhì)罐頭——出現(xiàn)真胖聽(tīng)、焊節(jié)、沙眼、缺口或較大牙齒等。

(2)色澤鑒別

良質(zhì)罐頭——具有該品種的正常色澤，并應(yīng)具備原料肉類應(yīng)有的光澤與顏色。

次質(zhì)罐頭——較該品種正常色澤稍微變淺或加深，肉色光澤度差。

劣質(zhì)罐頭——肉色不正常，尤其是肉表面變色嚴(yán)重，切面色澤呈淡灰白色或已褐。

(3)氣味和滋味鑒別

良質(zhì)罐頭——具有與該品種一致的特有風(fēng)味，鮮美適口，肉塊組織細(xì)嫩，香氣濃郁。

次質(zhì)罐頭——尚能具有該品種所特有的風(fēng)味，但氣味和滋味差，或含有雜質(zhì)。

劣質(zhì)罐頭——有明顯的異味或酸臭味。

(4)湯汁鑒別

良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，湯中肉的碎屑較少，有光澤，無(wú)雜質(zhì)。

次質(zhì)罐頭——湯汁中肉的碎屑較多，色澤發(fā)暗或稍顯混濁，有少許雜質(zhì)。

劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴(yán)重變色、嚴(yán)重混濁或含有惡性雜質(zhì)。

(5)打檢鑒別

良質(zhì)罐頭——敲擊所聽(tīng)到的聲音清脆。

次質(zhì)罐頭——敲擊時(shí)發(fā)出空、悶聲響。

劣質(zhì)罐頭——敲擊時(shí)發(fā)出破鑼聲。

4、鑒別水產(chǎn)類罐頭的質(zhì)量

水產(chǎn)類罐頭主要是采用魚(yú)、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品及淡水魚(yú)類為主要原料，經(jīng)過(guò)加工制成的罐頭，其主要品種有油浸類、清蒸類、調(diào)味類、原汁茄汁類等。

(1)容器外觀鑒別

良質(zhì)罐頭——整潔無(wú)損。

次質(zhì)罐頭——假胖聽(tīng)、突角、生銹、氧化油標(biāo)、牙齒、單咬、無(wú)真空等。

劣質(zhì)罐頭——真胖聽(tīng)、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒或罐頭內(nèi)外污穢不潔，銹蝕嚴(yán)重。 (2)色澤鑒別

良質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的正常色澤。

次質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的色澤，但光澤差，變暗。

劣質(zhì)罐頭——色澤不正常，有嚴(yán)重的變色或呈黑褐色。

(3)氣味和滋味鑒別

良質(zhì)罐頭——具有該品種所特有的風(fēng)味。塊形整齊而組織細(xì)嫩、氣味和滋味適口而鮮美。

次質(zhì)罐頭——尚存有該品種所固有的風(fēng)味，但氣味和滋味都較差，無(wú)異味。

劣質(zhì)罐頭——有嚴(yán)重的腥臭味或有其他明顯的異味。

(4)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)罐頭——塊形大小整齊，組織緊密而不碎散，軟硬適度，若為貝類則具有彈性，無(wú)雜質(zhì)存在。

次質(zhì)罐頭——塊形大小基本一致，組織較緊密，軟硬尚適度，貝類也有彈性，個(gè)別情況有雜質(zhì)，有的尚殘存著去除不凈的鱗片和鰭等。

劣質(zhì)罐頭——塊形大小不一，碎塊甚多，組織松軟，貝類則無(wú)彈性，有嚴(yán)重的雜質(zhì)或惡性雜質(zhì)存在。

(5)打檢鑒別

良質(zhì)罐頭——響聲清脆。

次質(zhì)罐頭——響聲發(fā)空或發(fā)悶。

劣質(zhì)罐頭——呈破鑼響聲。

5、鑒別果蔬類罐頭的質(zhì)量

果蔬類罐頭的主要原料有干鮮水果和蔬菜，用砂糖、檸檬酸、鹽等作為輔料。果類罐頭主要有糖漿類、糖水類、果汁類、干果類和果醬類。蔬菜罐頭主要有清水類、調(diào)味類等。

(1)容器外觀鑒別

良質(zhì)罐頭——商標(biāo)清晰醒目、清潔衛(wèi)生，罐身完整無(wú)損。

次質(zhì)罐頭——假胖聽(tīng)、突角、銹蝕、凹癟、氧化油標(biāo)、牙齒、單咬，無(wú)真空。

劣質(zhì)罐頭——真胖聽(tīng)、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒。

(2)色澤鑒別

良質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的色澤，均勻一致，具有光澤，色澤鮮艷。

次質(zhì)罐頭——尚具有與該品種相應(yīng)的色澤，但色彩不鮮艷，果蔬塊形較大，不夠均勻。

劣質(zhì)罐頭——色澤與該品種應(yīng)有的正常色澤不一致，常呈暗灰色，無(wú)光澤或有嚴(yán)重的光色、變色。

(3)氣味和滋味鑒別

良質(zhì)罐頭——具有該品種所特有的風(fēng)味，果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。

次質(zhì)罐頭——尚具有該品種所特有的風(fēng)味，芳香氣味變淡，滋味較差。

劣質(zhì)罐頭——氣味和滋味不正常，具有酸敗味或嚴(yán)重的金屬味。

(4)湯汁鑒別

良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，有光澤，無(wú)果皮，果核、菜梗等雜質(zhì)存在。

次質(zhì)罐頭——湯汁稍顯渾濁，尚有光澤，但有少量的殘存果皮、果核、菜梗，或有其他雜質(zhì)存在。

劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴(yán)重渾濁或有惡性雜質(zhì)。

(5)打檢鑒別

良質(zhì)罐頭——清脆響聲。

次質(zhì)罐頭——響聲發(fā)空或發(fā)悶。

劣質(zhì)罐頭——呈破鑼響聲。

6、罐頭發(fā)生“胖聽(tīng)”原因及對(duì)其質(zhì)量影響

脹罐，又稱胖聽(tīng)。它是區(qū)別正常罐頭與敗壞罐頭的一個(gè)重要標(biāo)志。罐頭發(fā)生脹罐，有三種不同形式與原因。

(1)物理性脹罐：主要是罐內(nèi)食品裝得太多，捶氣不足，殺菌時(shí)降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度的原因，搬動(dòng)產(chǎn)生嚴(yán)重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭外形失常，而罐內(nèi)的食品質(zhì)量沒(méi)有變化，尚能食用，但是影響商品的外貌和價(jià)值。

(2)化學(xué)性脹罐：水果、果汁類罐頭，由于這類罐頭中的原料含有有機(jī)酸，這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹罐，又名“氣罐”。這類罐頭雖然內(nèi)容物沒(méi)有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有使用價(jià)值，但是，不能按合格商品出售。

(3)生物性脹罐：又稱細(xì)菌性脹罐。這種罐頭的內(nèi)容物因含有細(xì)菌或污染了細(xì)菌，使食品被分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價(jià)值。引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮，或殺菌不充分，衛(wèi)生條件差，罐頭卷邊不良等。

7、罐頭酸敗原因

主要是由酸敗類細(xì)菌污染引起的。酸敗罐頭表面不產(chǎn)生胖聽(tīng)，變形等異狀。這種罐頭不易與好的罐頭鑒別，只有開(kāi)罐判斷。罐頭產(chǎn)生不正常的酸味和雜味，失去了使用價(jià)值。

8、罐頭發(fā)生變色原因

罐頭食品變色，不僅影響外觀，也使食品風(fēng)味受到損失，降低了使用價(jià)值。這種情況大部分是由于罐頭原料與原料之間或原料與罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)變化的結(jié)果，以蔬菜罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭，受日照，也會(huì)引起變色。

9、罐頭發(fā)生渾濁與沉淀原因

罐頭在儲(chǔ)藏中，常常會(huì)出現(xiàn)湯汁中有沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)生這種情況的原因是多方面的。有的是由于罐內(nèi)微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生沉淀，有的是由于罐內(nèi)壁擦傷，使鐵、錫與內(nèi)容物接觸的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是倉(cāng)溫過(guò)高，使脂肪分解、糖類轉(zhuǎn)化，進(jìn)而使水平湯汁渾濁，有的是倉(cāng)溫過(guò)低，內(nèi)容物凍結(jié)，當(dāng)解凍之后，組織松離，質(zhì)地軟化，湯汁渾濁，出現(xiàn)碎的懸浮物。此外，罐頭在搬運(yùn)，過(guò)分震蕩，也會(huì)使罐頭水平破碎分離，造成湯汁渾濁與沉淀。

10、罐頭發(fā)生鐵皮的銹蝕的原因

罐外表面的氧化銹蝕，主要是由于空氣中水分過(guò)高引起的。當(dāng)銹蝕不嚴(yán)重時(shí)，對(duì)罐內(nèi)的食品并無(wú)影響，嚴(yán)重時(shí)則會(huì)造成罐壁穿孔漏氣，以至罐內(nèi)食品腐敗。內(nèi)壁腐蝕，是罐頭內(nèi)容物與馬口鐵相互作用的結(jié)果。例如，內(nèi)壁涂料脫落，產(chǎn)生露鐵點(diǎn)，使內(nèi)容物有金屬味道，腐蝕集中一點(diǎn)會(huì)造成穿孔、漏氣，影響罐頭質(zhì)量。

11、鑒別已經(jīng)變質(zhì)罐頭

在市場(chǎng)上選購(gòu)罐頭時(shí)，判斷它的質(zhì)量是好還是壞，通常可以采用以下方法鑒別。

(1)叩打試驗(yàn)：用中指頭輕輕叩打罐蓋與罐底的鐵皮，聽(tīng)其音響來(lái)鑒別。如果發(fā)出“砰砰”鼓音的，則多是生物性或化學(xué)性胖聽(tīng)，如果發(fā)出實(shí)音的，則是物理性胖聽(tīng)。

(2)按壓試驗(yàn)，用手指按壓罐蓋或罐底的鐵皮，生物性和化學(xué)性胖聽(tīng)的罐頭，都不容易按下去，或按下去后松手時(shí)又凸起，物理性胖聽(tīng)，手指容易按下去，松開(kāi)手指后不會(huì)恢復(fù)原狀。

(3)水中試驗(yàn)：將胖聽(tīng)罐頭上的標(biāo)簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒(méi)有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽(tīng)，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽(tīng)，沒(méi)有氣體逸出，則是物理性胖聽(tīng)。

12、挑選罐頭方法

罐頭食品都是密封的，內(nèi)部質(zhì)量好壞，數(shù)量多少，消費(fèi)者是不清楚的。因此，在選購(gòu)時(shí)，只能從罐頭的外觀去挑選。

(1)看日期：選購(gòu)罐頭，一定要選擇日期較近的罐頭。

(2)看商標(biāo)上有生產(chǎn)廠的廠名：要選購(gòu)梅林、長(zhǎng)城等名牌產(chǎn)品，商標(biāo)要新，無(wú)污損。

(3)看罐形：罐頭的蓋和底不得向外凸出，要向內(nèi)凹進(jìn)的，這種罐頭的真空度大，產(chǎn)品質(zhì)量就好，反之，說(shuō)明罐頭內(nèi)的真空度小，產(chǎn)品質(zhì)量差。消費(fèi)者見(jiàn)到胖聽(tīng)罐頭不要購(gòu)買(mǎi)。鐵罐表面應(yīng)無(wú)銹蝕現(xiàn)象。 13、怎鑒別罐頭的生產(chǎn)日期

罐頭食品雖能較長(zhǎng)時(shí)間的保存，但畢竟有一定的期限，如果保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，同樣會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化。

根據(jù)輕工業(yè)部的有關(guān)規(guī)定，內(nèi)銷(xiāo)罐頭必須在罐蓋上打印工廠、品名代號(hào)、生產(chǎn)日期。打印的方法是：罐蓋打字分三排，第一排是生產(chǎn)日期，采用6位數(shù)，按照年月日依次排列，年代號(hào)取公歷的最后兩位數(shù)，月代號(hào)，1月到9月份生產(chǎn)的罐頭，前面加一個(gè)0，10月到12月份生產(chǎn)的罐頭，不加0，如1月份生產(chǎn)的罐頭，用01表示，11月份生產(chǎn)的罐頭，仍用11表示。日代號(hào)，1日到9日生產(chǎn)的罐頭前面加0，10日到31日生產(chǎn)的罐頭前面不加0。第二排是產(chǎn)品代號(hào)、產(chǎn)地及廠代號(hào)。產(chǎn)品代號(hào)由輕工業(yè)部統(tǒng)一規(guī)定，如1代表原汁豬肉罐頭，805代表蘑菇罐頭。產(chǎn)地代號(hào)用英文字母表示。廠代號(hào)，是用阿拉伯?dāng)?shù)字表示的，它寫(xiě)在產(chǎn)地代號(hào)的后面，如MI，表示安徽省蚌埠罐頭廠，KI，表示江蘇省南京罐頭廠。第三排是罐頭生產(chǎn)班次號(hào)，如一班生產(chǎn)的罐頭，用 1表示，二班生產(chǎn)的罐頭，用2表示。

14、罐頭的產(chǎn)地代號(hào)表示的方法

我國(guó)生產(chǎn)的罐頭，是以英文字母為產(chǎn)地代號(hào)。

A代表北京，B代表上海，C為遼寧，D為吉林，E為黑龍江，F(xiàn)為內(nèi)蒙古、寧夏，G為河北、天津，H為山東，I為河南，J為陜西，K為浙江，M為安徽，N為江西，O為山西，P為湖南，Q為福建，R為廣東， S為廣西，T為四川，U為云南，V為貴州，W為甘肅、青海，Y為新疆、西藏，Z為臺(tái)灣。

15、罐頭食品的代號(hào)表示方法

罐頭食品的分類代號(hào)，是按照罐頭生產(chǎn)的原料和食品的性質(zhì)分為10個(gè)大類，每一大類中再分若干品種。 001～099，表示豬肉類(一般將“0”省略) 100～199，表示牛羊肉或其他畜肉類。 200～299，表示禽肉類。 300～399，表示油浸或茄汁魚(yú)類。 400～499，表示紅燒肉或其他加工魚(yú)類。 500～599，表示蝦、蟹、貝類水產(chǎn)品類。 600～699，表示糖水水果類。 700～799，表示果醬、糖醬、果汁、沙司類 。800～899，表示蔬菜類。 900～999，表示其他類。

在同類產(chǎn)品中超過(guò)99種時(shí)，其代號(hào)即出現(xiàn)四位數(shù)字，豬肉類代號(hào)首位數(shù)“0”則不省略。如糖水水果類罐頭，品種超過(guò)99種時(shí)，代號(hào)可寫(xiě)成“6100”；豬肉罐頭的第一百個(gè)品種，其代號(hào)即打印為“0100”號(hào)，消費(fèi)者掌握了這些代號(hào)知識(shí)，就可以知道罐頭中裝的是什么食品了。

16、從罐型鑒別罐頭的品類

當(dāng)前，在國(guó)際市場(chǎng)上，有些商品的銷(xiāo)售包裝，已經(jīng)形成某種習(xí)慣的造型，消費(fèi)者進(jìn)入市場(chǎng)，一看到這種銷(xiāo)售包裝形態(tài)，就明白其中裝入的是什么內(nèi)容物。罐頭食品的銷(xiāo)售包裝，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上，也已經(jīng)形成了一定的造型，常見(jiàn)的產(chǎn)品造型如下：

飲料罐頭為長(zhǎng)圓筒形。

豬肉罐頭為圓型或方形。

牛羊肉罐頭為梯形。

火腿罐頭為馬蹄形。

魚(yú)類罐頭為扁橢圓形或扁方形。

水果罐頭為玻璃瓶裝。

17、有些罐頭中為什么要放上樹(shù)葉子

有些消費(fèi)者在打開(kāi)罐頭后，常發(fā)現(xiàn)里面有1～2葉黃褐色的樹(shù)葉，它是月桂樹(shù)的葉子，這種樹(shù)葉含有揮發(fā)油，即月桂油，月桂油具有防腐的功用，能延長(zhǎng)食品的貯藏期，同時(shí)，樹(shù)葉中釋放出的微量月桂油，會(huì)使罐頭食品產(chǎn)生一股獨(dú)特的芳香味。

18、鑒別玻璃罐頭的質(zhì)量

玻璃罐頭，是一種透明罐頭，能清楚地看到里面食品的狀況，它的質(zhì)量鑒別有以下方面。

(1)外形：質(zhì)量好的玻璃罐頭，鐵皮蓋不生銹，蓋子向下凹進(jìn)，商標(biāo)紙清新；反之，質(zhì)量差。

(2)內(nèi)容物：質(zhì)量好的玻璃罐頭，水果色澤變化不大，果形或塊狀，條狀完整，不破碎，瓶底無(wú)沉淀物；反之，質(zhì)量差。

(3)湯液：質(zhì)量好的玻璃罐頭，湯液清亮透明，沒(méi)有糜爛渾濁現(xiàn)象，反之，質(zhì)量差。

(4)嚴(yán)密性：質(zhì)量好的玻璃罐頭，封口嚴(yán)密，不漏氣，瓶?jī)?nèi)無(wú)氣泡。檢查瓶口是否漏氣，可將瓶底朝上置于桌面上，如果封口不嚴(yán)密，在封口周沿上會(huì)有水冒出。瓶?jī)?nèi)氣泡多，質(zhì)量差。

19、罐頭質(zhì)量為什么不是整數(shù)值

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出售的罐頭，其重量多數(shù)不是整數(shù)值。如午餐肉罐頭為397克，茄汁靖魚(yú)罐頭為256克，四鮮烤夫罐頭為354克，豆豉鯪魚(yú)罐頭為227克，茄汁沙丁魚(yú)罐頭為156克等。其原因是它按國(guó)際市場(chǎng)上商品計(jì)量來(lái)計(jì)算的，國(guó)際市場(chǎng)上出售的罐頭重量，一律采用常衡盎司計(jì)量。盎司是一個(gè)英文的音譯，舊稱英兩，每一常衡盎司=28.034 59克。如國(guó)際市場(chǎng)上出售的14盎司午餐肉罐頭，在我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)的就是397克午餐肉罐頭。如我國(guó)出口的梅林牌碎片蘑菇罐頭，在商標(biāo)上既標(biāo)上15盎司，也標(biāo)上425克重量。

20、罐頭的感官鑒別與食用原則

罐頭經(jīng)感官鑒別確定了品級(jí)后，即應(yīng)按以下原則食用或處理：

(1)容器外觀及內(nèi)容物正常，經(jīng)感官鑒別為良質(zhì)的罐頭，在銷(xiāo)售和食用的過(guò)程中不受任何限制。

(2)內(nèi)容物經(jīng)感官鑒別為次質(zhì)，外形檢查發(fā)現(xiàn)有癟聽(tīng)、輕度銹蝕情況，內(nèi)容物檢查有輕度硫化斑，屬物理性或化學(xué)性胖聽(tīng)等的罐頭，應(yīng)根據(jù)具體情況限期銷(xiāo)售，或經(jīng)過(guò)理化、細(xì)菌檢驗(yàn)合格后方可供食用。

(3)內(nèi)容物感官鑒別為劣質(zhì)，外形檢查發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重的銹聽(tīng)、漏聽(tīng)，內(nèi)壁檢查有嚴(yán)重的硫化斑或?yàn)榧?xì)菌性胖聽(tīng)者，應(yīng)禁止食用，予以銷(xiāo)毀。