已解決
做肉丸子，沒有經(jīng)驗(yàn)往往會(huì)做得象木渣，不但口感很“老”，而且還容易散，不成形。筆者以前做出來的肉丸子就是這樣，讓人難以下咽。后來經(jīng)過正確的指點(diǎn)和實(shí)踐操作，終于找到了訣竅。
其實(shí)，只要注意以下幾點(diǎn)就可以做出鮮嫩、形態(tài)又好的肉丸子了：要挑選有一定肥肉的鮮肉（我以前通常是拿凍肉做的，口感就較差），可以是五花肉，一般都要去皮。為了保證衛(wèi)生，最好自己用料理機(jī)絞（我過去大都用菜刀剁，既費(fèi)時(shí)費(fèi)力，又不夠細(xì)膩均勻，還是料理機(jī)制作的肉餡細(xì)膩均勻。在此，請(qǐng)?jiān)试S我代表廣大廚房工作者，特別感謝發(fā)明料理機(jī)（家用攪拌機(jī)）的人和生產(chǎn)廠家，為我們減少了麻煩帶來了享受！）。絞好肉餡后，放入適量芡粉，這是保證口感爽滑鮮嫩的關(guān)鍵所在，芡粉（水豆粉、烹調(diào)淀粉）的作用是提高肉餡內(nèi)部的結(jié)合度，加熱后芡粉會(huì)變成凝膠狀，有適當(dāng)隔熱效果，防止肉末內(nèi)蛋白質(zhì)被高溫烹煮過于嚴(yán)重的變性發(fā)硬。同時(shí)還可以適當(dāng)保護(hù)肉末中水溶性膠原蛋白、脂肪等保持爽滑的物質(zhì)過多流失。從而保持了肉丸鮮嫩爽滑。
再放少量水，如果有的話，也可放點(diǎn)蔥花，用手或筷子攪拌均勻。然后將湯先用大火燒開，再用手或勺子等將拌好的肉餡揉成團(tuán)輕放入滾湯中，改為中火煮幾分鐘，中途加入油、鹽、胡椒面、味精、配菜等。最后，再改為小火煨一小會(huì)兒，起鍋即可。
這樣做出的肉丸子就會(huì)保持鮮嫩爽滑，而且非常成型，具有色、香、味俱佳的效果了
再放少量水，如果有的話，也可放點(diǎn)蔥花，用手或筷子攪拌均勻。然后將湯先用大火燒開，再用手或勺子等將拌好的肉餡揉成團(tuán)輕放入滾湯中，改為中火煮幾分鐘，中途加入油、鹽、胡椒面、味精、配菜等。最后，再改為小火煨一小會(huì)兒，起鍋即可。
這樣做出的肉丸子就會(huì)保持鮮嫩爽滑，而且非常成型，具有色、香、味俱佳的效果了