做腌菜的一些常識(shí)
前段時(shí)間做了些腌菜泡菜系列,有些朋友感興趣,會(huì)問(wèn)很多問(wèn)題,我其實(shí)在這方面不是專家,只是前段時(shí)間從朋友那借來(lái)一本很好的書(shū),學(xué)了幾招,本著和大家分享的念頭,把我做的過(guò)程,很一些心得貼了出來(lái)與大家分享.


今天我把老師說(shuō)的一些東西碼上來(lái),給想做腌菜泡菜的朋友一點(diǎn)常識(shí).


調(diào)味料的選用:


1.鹽: 一般常用粗鹽來(lái)制作腌菜食品,在海外我們很難買(mǎi)到粗鹽,所以市場(chǎng)銷售的食鹽也可使用.腌菜用的鹽宜選用含苦味物資,如硫酸鎂,硫酸鈉及氯化鎂等極少,而氯化鈉含量在95%以上者為最好.


2.醋:腌菜時(shí)用的醋,一般采用米醋.醋酸有很好的抑菌和殺菌作用,所以釀醋工人很少得呼吸道疾病,由于醋在制作中發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),醋化溫度高(在40'C以上),因有各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化,給醋帶來(lái)了特殊風(fēng)味.

3.糖:腌菜時(shí)用的糖有白糖和紅糖,欲使腌菜呈現(xiàn)清爽的口感時(shí)用白糖;而欲使醬菜帶點(diǎn)色澤時(shí)可選用紅糖.


4.辣椒:是腌制時(shí)不可或缺的調(diào)味料,為茄科植物的果實(shí),成熟時(shí)為紅色,具強(qiáng)烈的辛辣味,為最強(qiáng)健的調(diào)味圣品,具有殺菌,驅(qū)寒,健胃等藥效.

5.姜:食用部位為地下莖,為烹調(diào)常用的去腥提味用品,具有特殊的辛辣味,在中醫(yī)上有溫胃,去寒,消痰,止嘔等藥效.


各類腌的蔬菜的選購(gòu)要點(diǎn):


1.選用符合當(dāng)季節(jié)令的蔬菜.

2.注意質(zhì)硬肉厚的特點(diǎn).

3.最好選用當(dāng)日采摘的蔬菜.

這個(gè)條件在海外的朋友可能性不大,你就選新鮮的就好.

4.必須注意蔬菜的清潔度

為了避免蔬菜上殘留的農(nóng)藥,清洗時(shí)可用鹽水浸泡,再以水流沖洗2-3次,洗時(shí)須注意保持葉片的完整性.


容器:


1.所謂"腌",即烹調(diào)前預(yù)先把調(diào)味品拌入材料,令食物更具鮮味.腌食物的時(shí)間,快腌只需15分鐘,如果想更入味則可將材料腌一整夜或2-3天才行.而腌醬菜一般都含有酸性物質(zhì),所以不能使用金屬容器,或塑膠容器來(lái)盛裝,因容易氧化,侵蝕,而產(chǎn)生傷害人體的物質(zhì),所以制備腌床容器須選擇木桶,陶缸,瓷器,玻璃瓶等器皿.


2.還有容器使用前要清洗干凈,并倒置使其干燥后使用,容器內(nèi)也要避免油.在開(kāi)封口蓋時(shí),勿把生水帶入壇內(nèi),而取醬菜時(shí),要用干燥干凈的竹筷夾取.


3.腌制或發(fā)酵時(shí)間沒(méi)到時(shí),不要輕易打開(kāi)容器,以免空氣微生物及昆蟲(chóng)混入污染啊.