鮮魚(yú)、鮮菜、新鮮水果……這年頭，只要和“鮮”沾邊的東西就是好的。可萬(wàn)事總有例外。清晨宰殺、趁鮮上市的熱鮮肉就比不上冷卻肉。 　　要想明白為什么，還得先說(shuō)肉的“出品”過(guò)程。牲畜在屠宰以后，需要先進(jìn)行簡(jiǎn)單的放血處理，大約4小時(shí)后肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)僵化。這時(shí)的肉酸度逐漸升高，硬度也變大，看起來(lái)質(zhì)地堅(jiān)韌，缺少汁液，嚼起來(lái)也費(fèi)勁。而在2―3天后，肉才會(huì)自行解僵成熟，質(zhì)地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。
　　因此，按照這個(gè)過(guò)程慢慢成熟的肉自然質(zhì)地最好。只是由于天氣原因，放手不管必然任其腐敗。于是，人們?cè)谶M(jìn)行了不同的干預(yù)措施后，有了熱鮮肉、凍結(jié)肉、冷卻肉之分。
　　所謂熱鮮肉，就是只經(jīng)過(guò)第一道放血處理的肉，其肉質(zhì)口感，以及營(yíng)養(yǎng)都很難與“成熟”的肉相提并論。并且，由于貯存溫度偏高，加之肉表面潮濕，容易導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖，衛(wèi)生上很難令人放心。
　　冷凍肉有點(diǎn)像被我們?nèi)拥奖�箱冷凍室的肉，比熱鮮肉的衛(wèi)生狀況要好，但營(yíng)養(yǎng)上，卻不敢恭維。因?yàn)樵诶鋬鲞^(guò)程中，肌肉中的水分會(huì)凍成冰晶，損傷細(xì)胞膜。這在冷凍狀態(tài)下固然看不出什么影響，但一旦解凍，就會(huì)造成7%的汁液流失，不但蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受損，由于失水，風(fēng)味也會(huì)大打折扣。
　　而冷卻肉，在牲畜屠宰后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行了降溫處理，并保證它在0―4攝氏度的恒定溫度下進(jìn)行自然的解僵、成熟。食用前無(wú)需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，所以不論肉質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)，都是三種肉品中的佼佼者。更妙的是，在形成冷卻肉的過(guò)程中，天然水分會(huì)有所散失，使得冷卻肉表面濕潤(rùn)，因此外加水分很難存留于肌肉內(nèi)，通常不會(huì)形成注水肉。所以建議消費(fèi)者，在買肉時(shí)，最好拋棄“鮮”字概念，選擇冷卻肉。