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腸旺面怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-09-28 15:02 - 解決時間 2008-09-28 15:13
腸旺面怎么做?
5927 次關(guān)注     提問者: 藝藝  
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貴陽腸旺面 是用豬大腸、豬血旺等為佐料的一種雞蛋面條,迄今為止已有100多年的歷史,是貴陽極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃。
腸旺面的配料和調(diào)料有20多種,豬腸子的制作尤為講究:腸子要用花椒、山奈、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉,煮熟 后再撈出切成片。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨氽入湯鍋。面條煮熟后撈入大碗里,拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛氽過的血旺、綠豆芽,再撒上一種名為“脆哨 的油炸豬糟頭肉丁,澆上辣油,使湯色鮮紅,腸肥味美,血旺嫩滑,豆芽清甜,可謂,紅而不辣,硬而不生。油亮不膩,濃香可口。

原料(按25碗計):面粉1500克 雞蛋15個 豬大肥腸750克 豬槽頭肉或五花肉2千克 豬血旺50克 腸油和豬板油合煉的豬化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 醬油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精鹽50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 蔥花5克 蔥50克

制作方法:

1.用清水洗腸,將腸內(nèi)外翻洗干凈,取出粘附在腸上的腸油,加醋、精鹽反復(fù)搓揉,用開水略氽后撈出再用精鹽、醋搓洗一次,去腥味然后切成約35厘米長段,將花椒、八角、三柰與肥腸入開水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長的腸片,再入鍋,加拍破的老姜和蔥攪拌,放砂鍋內(nèi)用文火煨燉至熟而不爛待用。

2.將豬的槽頭肉或五花肉去皮,肥瘦分開,均勻切成1厘米大小的丁,將鍋燒熱下肥肉丁,加精鹽和甜酒汁,合炒至肥肉丁呈金黃色時倒入瘦肉丁,炸出油后,用冷水激一下,迫出肉內(nèi)余油,待肥肉丁略脆時,將鍋離火,再下醋、甜酒汁翻炒,然后調(diào)至火文炒15分鐘左右,起鍋濾油即成。

3.將大腸油和脆臊油混和后下鍋燒開,下辣椒煉至油呈紅色,把豆腐乳加水解散,與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時瀝出油,辣椒渣加水煮,使之煮出余油,再瀝出油(辣椒渣不用)即成紅油。

4.將15個雞蛋打破,放入1500克面粉內(nèi)按揉成硬面團(tuán),然后壓成薄片(又稱杠子面),使之軟細(xì)如綢段(全過程操作的方法行內(nèi)稱“三翻四搭九道切”)。撲撒芡粉在葉子面后,將之折疊起來,切成銀絲狀的細(xì)面,或1厘米寬的面條,將之分成100克一份,逐次擺入瓷盤內(nèi),用潤濕紗布蓋好即成人工雞蛋面。

5.鍋內(nèi)加水燒開,將面入鍋內(nèi)煮至翻滾(約1分鐘),用竹筷撈出提高檢查,看是否“撐腳”(成熟),如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中,加適量雞湯,再用漏勺取生豬血旺50克左右,在面鍋內(nèi)略燙一下,蓋在面條的一邊,然后用竹筷夾肥腸四、五片放在另一邊,撒脆臊,淋醬油、紅油,放蔥花、味精即成。

制作關(guān)鍵:

1.切好的面按一份85克挽成坨,整齊擺放在瓷盤內(nèi),用濕潤紗布蓋好靜置,靜置會使堿性散失,行業(yè)上叫“跑堿”,在面條煮熟后有脆性,現(xiàn)面條大多用機壓,略差。

2.選用花溪辣椒,經(jīng)去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用腸油、脆臊油煉紅油,比例為3—4∶1,用豆腐乳,姜蒜米煉制并瀝出油后加水煮再出油后,紅油清澈紅亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味濃和減辣、增色、增香的特點,并有油而且不膩的奧妙。

3.制作雞湯時一定要土雞,輔以榨菜、胡椒,味就更鮮了。

4.煮面時面鍋要用大火保持沸水翻滾,放一坨面入鍋煮約1分鐘(一次只煮一碗),剛即裝碗,此時如氽熱一箸綠豆芽更佳。

5.氽燙血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求為準(zhǔn)。

特點:腸旺面既是早晚餐主食,又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風(fēng)味特色。面條細(xì)滑、清爽,有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復(fù)面,翠綠蔥花點綴其間,組成鮮艷的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆,脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風(fēng)味
  回答者: xml980516   2008-09-28 15:13   


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