有毒有害物質是農藥殘留、亞硝酸鹽、激素等和有害生物（病原生物和寄生蟲卵）。 　　超標蔬菜是指：
　　一是蔬菜在生產過程中很容易發(fā)生病豁和蟲害，農民為了防治病蟲害，少數人使用高毒高殘農藥，或過量使用農藥，造成農藥殘留超標；
　　二是農民盲目過量地使用氮肥和激素，造成亞硝酸鹽或激素超標；
　　三是土壤、空氣、灌溉水等生產環(huán)境中存在污染源，造成重超標；
　　四是有機肥沒有經過無害化處理，造成有豁生物超標。