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涼拌芹菜可以放醋嗎?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2009-03-18 13:41 - 解決時(shí)間 2009-03-18 14:55
涼拌芹菜可以放醋嗎?
6324 次關(guān)注     提問者: jnn  
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北京市體育局馬先生:我平時(shí)做涼拌菜習(xí)慣放醋提味,可最近聽人說涼拌胡蘿卜、芹菜時(shí)不宜放醋,原因是會(huì)把營(yíng)養(yǎng)成分破壞掉,不知這種說法是否有道理?   北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副教授于康:醋中所含的醋酸是種弱酸,且濃度很低,用來(lái)涼拌蔬菜時(shí)不會(huì)破壞胡蘿卜和芹菜的營(yíng)養(yǎng)成分,所以可以放心食用。
胡蘿卜、芹菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素,攝入后可以變成維生素A,而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關(guān)鍵,并可促進(jìn)鈣的吸收,防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱,體力消耗大,人容易食欲不振,涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋,既清脆爽口,增進(jìn)食欲,還能補(bǔ)充消耗的維生素和膳食纖維,除了胡蘿卜、芹菜外,任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調(diào)味的。
  但是,炒胡蘿卜或芹菜時(shí)放醋,情況就不一樣了。菜加熱后會(huì)加速醋酸與菜的化學(xué)反應(yīng),醋酸會(huì)大大破壞胡蘿卜素含量,而芹菜屬于綠色蔬菜,加熱烹制過程中,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸的作用下會(huì)被破壞,使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因此,炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時(shí)最好不要加醋。
  回答者: Emp.   2009-03-18 14:55   


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