很多人在燉肉、煮豆時(shí)習(xí)慣加入一些堿，其目的是縮短燉煮時(shí)間，使肉、豆盡快熟爛。這種做法很不科學(xué)，容易破壞肉、豆中的營(yíng)養(yǎng)成分。

這是因?yàn)�，燉肉、煮豆時(shí)加堿，雖然容易膨脹煮爛，但都會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)成分受到極大的損失，大大降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。煮肉加堿會(huì)破壞肉中的維生素D，煮豆加堿會(huì)破壞豆中的維生素B。同樣道理，在煮粥時(shí)也不要加堿。

需要說(shuō)明的是，用玉米面或渣煮粥時(shí)，需要加點(diǎn)堿。這是因?yàn)椋�玉米里含有一種結(jié)合型維生素PP，不易被人體吸收，常吃玉米又不加堿，則易患癩皮病，即維生素PP缺乏癥。如果在熬玉米面時(shí)加入點(diǎn)堿，就能把結(jié)合型維生素PP變成游離型維生素PP，有利于人體消化吸收，可預(yù)防癩皮病的發(fā)生。