麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)。小麥與黑麥、大麥，還有燕麥?zhǔn)�分相近。因此這些谷類也含有麩質(zhì)。麩質(zhì)使面團(tuán)具有堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)。在面包加工時(shí)的醒發(fā)過(guò)程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒(méi)有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵。
對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白。這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥－最常見(jiàn)的病癥是乳糜瀉。
麩質(zhì)是一系列單一蛋白質(zhì)的混合物，這些蛋白質(zhì)可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩 朊，似乎是 乳糜瀉 或麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥的主要原因，通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現(xiàn) 麩 朊抗體。
患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時(shí)，他們的免疫系統(tǒng)就會(huì)通過(guò) 損害 小腸來(lái)做出反應(yīng)。特別是對(duì)小腸內(nèi)層的茸毛的破壞。食物中的營(yíng)養(yǎng)成分都是經(jīng)過(guò)這些茸毛被吸收并進(jìn)入血液循環(huán)的，沒(méi)有它們的幫助，不管吃進(jìn)去多少食物，人都會(huì) 營(yíng)養(yǎng)不良。因?yàn)槿梭w自身免疫系統(tǒng)造成的損害，乳糜瀉被認(rèn)為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能被吸收。乳糜瀉還被稱為 自發(fā)性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。
乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時(shí)候它會(huì)因?yàn)橥饪剖中g(shù)、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴(yán)重的精神壓力而一觸即發(fā)。