單糖是最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖。具有醛基或酮基。有醛基者稱為醛糖，有酮基者稱為酮糖。常見的單糖有：D-葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖。
雙糖是由兩個(gè)相同或不相同的單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷。自然界最常見的雙糖是蔗糖及乳糖。此外還有麥芽糖、海藻糖、異麥芽糖、纖維二糖、殼二糖等。
多糖是由≥10個(gè)單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結(jié)晶，無還原性。在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段，最后成為單糖。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。