杏仁有苦杏仁和甜杏仁之分，前者多被當(dāng)成藥物，后者多用于食品，并且對(duì)于糖尿病人應(yīng)少吃。
苦杏仁含有苦杏仁苷，苦杏仁苷酶解后生成氫氰酸而致中毒，氫氰酸是原生質(zhì)毒物，侵人人體后迅速與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷Fe3+抖的還原，使通過細(xì)胞色素A、C的生物氧化還原停頓，組織細(xì)胞無法呼吸，引起組織窒息，產(chǎn)生細(xì)胞中毒性缺氧癥。而其對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用是先興奮后麻痹，呼吸麻痹是氫氰酸中毒致死的主要原因。
在食用的時(shí)候必須注意脫毒。具體方法:將果仁去皮去尖,熱水浸泡一天,不加蓋煮熟,使氫氰酸揮發(fā)干凈后再食用。