1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好

肉類(lèi)的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75％)之外，基本上就是蛋白質(zhì)、其含量達(dá)20％左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽 等)約占5％；雞肉蛋白質(zhì)的含量在20％～25％之間，鴨肉為13％～17％，鵝肉為11％左右；魚(yú)及其他水產(chǎn)動(dòng)物種類(lèi)極多，蛋白質(zhì)含量相差較大，但大多 數(shù)在15％～22％之間；全蛋(可食部分)蛋白質(zhì)的含量也與蛋的種類(lèi)、品種、產(chǎn)地等因素有關(guān)，雞蛋為11％～15％，鴨蛋為9％～14％，鵝蛋為12％ ～13％；鮮奶的主要成分是水，約在85％以上．牛奶蛋白質(zhì)的含量在3％～4％之間，羊奶約為4％，馬奶2％，水牛奶4．7％，牦牛奶0．5％。肉禽魚(yú)蛋 奶蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同，含有人體8種必需氨基酸，而且含量都比較充足，比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價(jià)，肉、禽、魚(yú)為80左右，奶約為 85，蛋最高達(dá)94。一般認(rèn)為蛋中蛋白質(zhì)幾乎能全部被人體消化吸收和利用，為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所以在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)， 一般以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。各種肉類(lèi)和奶類(lèi)的蛋白質(zhì)消化吸收率也很高，一般達(dá)85％～90％。奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的賴(lài)氨酸．是谷類(lèi)食物良好的天然 互補(bǔ)食物。
肉類(lèi)的結(jié)締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是屬于不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差。