說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會(huì)成膏的湯!垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會(huì)鮮美許
多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會(huì)滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身并不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊
鮮」。高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點(diǎn)的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水
和豬血混燉,據(jù)說味道相當(dāng)鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥,為法所不取。
燉高湯的時(shí)候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨 酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質(zhì),冷卻后,刮去上層的凍油。然后把 湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時(shí)候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯,這種高湯,才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問,一般人不知道,只是拿個(gè)雞煮煮,燒菜的時(shí)候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且, 也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入 塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時(shí)間做湯,只要拿出一包來,加熱后放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調(diào)的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高 湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味
燉高湯的時(shí)候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨 酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質(zhì),冷卻后,刮去上層的凍油。然后把 湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時(shí)候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高 湯,這種高湯,才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問,一般人不知道,只是拿個(gè)雞煮煮,燒菜的時(shí)候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且, 也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入 塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時(shí)間做湯,只要拿出一包來,加熱后放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調(diào)的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高 湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味
感謝shengtangsw