發(fā)魚翅時(shí)，應(yīng)先將大小老嫩分開(kāi)，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時(shí)先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)砂粒進(jìn)入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時(shí)，使其回軟，再放入開(kāi)水鍋中煮1小時(shí)，然后用開(kāi)水燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開(kāi)水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開(kāi)水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時(shí)，軟嫩的燜4～5小時(shí)。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時(shí)。燜的過(guò)程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開(kāi)水泡。水溫降低后，換開(kāi)水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開(kāi)。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時(shí)，稍涼即出骨去腐肉。燜時(shí)要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會(huì)因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過(guò)久，以免發(fā)臭變質(zhì)。注意：1、注意選料，不管用什么等級(jí)的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。2、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時(shí)；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時(shí)。煲煨魚翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，若太長(zhǎng)，魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙�；爝M(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚翅時(shí)，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。