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烤麩怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-07-10 14:42 - 解決時(shí)間 2008-07-10 15:03
烤麩怎么做?
11267 次關(guān)注     提問者: 雪姚  
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烤麩,是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉,而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋,經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的,呈海綿狀,蛋白質(zhì)含量高,也含有鈣、磷與鐵質(zhì),坊間一般食品店均有售。有江南名菜紅燒烤麩,著名的海派四喜烤麩,上海功德林素菜館的特色名菜五香烤麩,又名“功德烤麩”。
         
      烤麩是由面粉加調(diào)料并且發(fā)酵后,上蒸籠旺火蒸熟成面筋,再經(jīng)烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調(diào)料燒熟后,即成菜肴。"功德林"在30年代就設(shè)立工場(chǎng),自制熟面筋,蒸制各種菜肴,由于這種烤麩質(zhì)優(yōu)味佳,所以很快就揚(yáng)名全市,至今盛名不衰。
      四鮮烤麩:


        主料:面筋
        輔料:木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍
        調(diào)料:鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片
        做法:
        1、將面筋切成片,木耳、黃花用溫水泡發(fā),去掉根蒂,反復(fù)清洗,胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片,冬筍切成片;
        2、坐鍋點(diǎn)火放入油,油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時(shí),放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋,待鍋開后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻,淋入香油出鍋即可。
        特點(diǎn):咸中帶甜,味香可口。
        天天提示:烤麩易干,所以此菜可放底油稍多一點(diǎn)。
      什錦烤麩
      主料:熟面筋400克
      輔料:花生米、水發(fā)木耳、胡蘿卜、冬筍、水發(fā)黃花菜、香菇
      調(diào)料:鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油
      烹制方法:
      1、將熟面筋切成均勻大小的方塊,再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。
      2、坐鍋點(diǎn)火加入油,至5成熟時(shí)放入面筋炸至深黃色發(fā)脆,再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油,撈出后控油;
      3、坐鍋上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入過好油的香菇丁等,再放入木耳,加適量清水,依次加醬油、雞精、白糖、鹽,出鍋時(shí)放少許枸杞即可。
      特點(diǎn):成菜栗色,香味濃醇,烤麩軟糯,甜咸適口。
      材料:烤麩、黑木耳、香菇、腐竹、花生米
      紅燒烤麩
      
      基本材料 烤夫12個(gè)、筍1支、香菇數(shù)朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。
      調(diào)味料:醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
      作法:
      1、烤夫切成4片,入油鍋中炸至金黃色。
      2、香菇泡軟、切片,筍煮熟、切片,木耳撕成片狀,胡蘿卜煮熟、切片,芹菜洗凈、切寸段。
      3、起油鍋,用3大匙油炒香香菇,再入筍片、木耳、烤夫及調(diào)味料一起燒開,改以小火燜至汁液快干時(shí),加入芹菜及胡蘿卜片拌炒,淋下麻油拌勻。
      四喜烤麩:
      1、烤麩或者烤麩干用鹽水浸泡半小時(shí)發(fā)開,撈出瀝干水分,鹽水倒掉;
      2、香菇、干黃花菜用溫水浸泡發(fā)開,撈出瀝干水分,水留下;
      3、起油鍋,下香菇、黃花菜翻炒出香味,將發(fā)過的烤麩下鍋翻炒;
      4、下鹽、料酒、繼續(xù)翻炒一會(huì)兒,將先前浸泡香菇、黃花菜的湯水倒入;
      5、老抽1-2湯匙,五香3-4粒,冰糖一把——視口味喜好而定;
      6、加水至即將沒過烤麩,蓋上鍋蓋燜燒,燒制過程中試試口味,酌情添加鹽、糖;
      7、燒至水只剩少許湯汁,下雞精或味精調(diào)味,起鍋裝盤。
      紅燒烤麩:


            材料:烤夫12個(gè)、筍1支、香菇數(shù)朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。
            調(diào)味料:
            醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
            做法:
            1、烤夫切成4片,入油鍋中炸至金黃色。
            2、香菇泡軟、切片,筍煮熟、切片,木耳撕成片狀,胡蘿卜煮熟、切片,芹菜洗凈、切寸段。
            3、起油鍋,用3大匙油炒香香菇,再入筍片、木耳、烤夫及調(diào)味料一起燒開,改以小火燜至汁液快干時(shí),加入芹菜及胡蘿卜片拌炒,淋下麻油拌勻。
      五香烤麩:

      烤麩切成小塊,用水反復(fù)沖洗擠干水分,入蒸鍋大火蒸10分鐘,再用水洗凈擠干。茶樹菇泡發(fā)開備用。
      
      炒鍋里面倒一點(diǎn)油,把烤麩倒進(jìn)去用大火煸炒一下
      
        然后加入生姜兩片,發(fā)好的茶樹菇,水,加入少許老抽、鹽和白糖,再放一些五香粉,大火煮開之后,用小火煨煮。
      
        等到水差不多煨干時(shí),翻動(dòng)幾下,稍許淋幾滴麻油就可以起鍋了?钧熀筒铇涔蕉汲浞治整u汁,味道濃郁。

  回答者: sxz121801   2008-07-10 15:03   


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