貼殼蛋主要是貯存時間過長，蛋清變稀，蛋黃膜韌力變?nèi)�，蛋黃上浮貼于蛋殼，局部呈紅色。燈光透視時，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。將三個雞蛋放在手里輕碰，似破瓦碴子聲，是貼殼蛋，可以食用；如蛋黃緊貼蛋殼不動的，貼殼處呈深黑色且有異味的，這種蛋不能食用。
 剛生下來的雞蛋，其蛋白很濃稠，能夠有效地固定蛋黃的位置。但隨著存放時間的推延，尤其是外界溫度比較高的時候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就會脫水，慢慢變稀，失去固定蛋黃的作用。這時，如果把鮮蛋橫放，由于蛋黃的比重比蛋白小，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成貼殼蛋。如果把蛋豎放(大頭向上)，蛋大的一頭有一個氣空，即使蛋黃上浮，也不會貼近蛋殼。所以，雞蛋放置時，應(yīng)豎放為宜。