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棗原產(chǎn)我國(guó)，栽培歷史悠久，分布面廣。棗果營(yíng)養(yǎng)豐富，用途廣泛，自古以來被認(rèn)為是很好的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)食品。市售的棗大體上可分為紅棗、蜜棗及鮮棗三類，鮮棗又名脆棗，不僅肉質(zhì)甜脆細(xì)嫩，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，在以上三類棗中Vc含量最高，每100克果肉中Vc含量高達(dá)400－600mg，但鮮棗耐貯性差，采后易失水皺縮、變軟酒比、霉?fàn)�。常溫下幾天就失去鮮跪狀態(tài)，鮮棗一旦破壞新鮮狀態(tài)，Vc含量迅速下降，目前，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，棗樹生產(chǎn)發(fā)展較快，鮮棗貯藏保鮮呼聲越來越高。采用冷藏、氣調(diào)貯藏等先進(jìn)貯藏技術(shù)可使耐貯鮮棗品種貯藏60—90天甚至更長(zhǎng)，好果率保持在70％－90％，Vc保存率在90％以上，棗果失重小于5％，基本保持果實(shí)原有風(fēng)味�，F(xiàn)把國(guó)內(nèi)一些成功的經(jīng)驗(yàn)歸納如下，供廣大棗業(yè)工作者參考；
一、品種與采收
1、品種 鮮棗耐貯性因品種不同差異很大，晚熟品種較早熟品種耐貯，抗裂果品種較耐貯，大型果通常不耐貯藏。研究表明，蛤蟆棗、襄汾圓棗、太古葫蘆棗、臨汾團(tuán)棗、冬棗、金絲小棗、西峰山小棗、圓鈴棗、墩棗等較耐貯藏，在適宜條件下，可貯60—90天甚至更長(zhǎng)；駿棗、板棗、婆棗和斑棗等不耐貯藏，但在適宜條件下貯藏1個(gè)月仍具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
2、采收 棗的花期延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，即使是一株樹上棗的成熟期亦參差不齊，因此要分期采摘；不同成熟度的棗果的耐貯性差異顯著，一殷來講成熟度較低的較耐貯藏，通過采期和成熟度的控制能有效地提高棗果的貯藏性，延長(zhǎng)貯期，但采摘過早，果實(shí)含糖量低，風(fēng)味差，影響品質(zhì)，晚采含搪量高但貯期短：研究表明，貯藏的棗果，白熟至半紅期采插為宜：采收成熟度對(duì)不耐貯品種貯藏壽命的影響較對(duì)耐貯品種更為明顯，不耐貯品種如郎棗。婆棗、哈密大棗等宜在白熟至初紅時(shí)采摘。
鮮棗果皮薄，肉質(zhì)嫩脆，多汁，含糖量高，稍有傷口極易引起病菌浸染而腐爛，另外棗果受傷后，引起傷呼吸，加速果實(shí)酒軟、衰老，因此必須嚴(yán)把采收關(guān)，做到適時(shí)，無(wú)傷，輕拿輕放。貯藏的棗果。必須手工采摘，并注意保留果柄，及時(shí)剔除碰傷、病蟲及無(wú)果柄的棗果。另外，對(duì)挑選后的棗果，應(yīng)根據(jù)果實(shí)大小進(jìn)行分級(jí)，以利于包裝銷售。
二、采前采后處理
棗果實(shí)采后易變軟、腐爛，對(duì)棗果在采前采后進(jìn)行藥劑處理能提高果實(shí)的鮮果率，防止果實(shí)腐爛。研究表明，采前半個(gè)月對(duì)棗果噴0．2％氯化鈣或采后用2％氯化鈣溶液浸果半小時(shí)有利于保持棗果的鮮脆狀態(tài)，在一定程度上可以增加棗果的好果率。采摘前對(duì)棗果(西峰山小棗)進(jìn)行150倍高脂膜或1000倍甲基托布津等殺菌處理，貯藏45天后好果率分別比對(duì)照提高29．6％和24．8％。采后貯藏過程中，用2—3g/立方米TBZ熏蒸，不僅能防止霉而且能殺死已生長(zhǎng)的霉菌，對(duì)提高好果率有明顯作用。
三、貯藏條件與方法
據(jù)試驗(yàn)，鮮棗在常溫(20—22℃)條件下，1周后即開始變軟，10天時(shí)絕大多數(shù)開始腐爛。相同條件下，鮮棗(郎棗)失水速率比山植高1倍，是蘋果的20倍左右，室溫低、高濕條件下(相對(duì)濕度70％)，3天失重可達(dá)5％，果實(shí)開始皺皮；貯藏5天失重達(dá)8％，完全失去新鮮狀態(tài)；貯藏8天，果實(shí)失重達(dá)14％。事實(shí)說明棗的貯藏需要低溫和高濕，在低溫高濕條件下，貯藏期可大大延長(zhǎng)，鮮棗適宜貯藏溫度為0℃左右，相對(duì)濕度95％，但我們的研究表明0—2℃條件下，棗果(哈蜜大棗)能正常轉(zhuǎn)紅，沒有發(fā)現(xiàn)冷害癥狀，果實(shí)腐爛率比O℃明顯降低。
一般認(rèn)為棗在成熟過程中無(wú)明顯的呼吸躍變，而且棗果對(duì)二氧化碳敏感，易產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，因此棗果不適宜進(jìn)行氣調(diào)貯藏，但近年研究結(jié)果表明，有些棗品種如圓鈴大棗，具有明顯呼吸躍變。另外，棗果易受傷，受傷后產(chǎn)生傷呼吸，傷呼吸具有典型呼吸高峰。研究表明，3％一5％的O(2)、C0(2)低于2％環(huán)境條件可明顯抑制果實(shí)轉(zhuǎn)紅衰老，明顯提高鮮棗好果率，延長(zhǎng)貯期。
目前，棗商業(yè)規(guī)模貯藏需冷藏或氣調(diào)貯藏。冷藏條件下為防止果實(shí)失水，通常采用0．03－O．O6PE、無(wú)毒PVC等打孔塑料小包裝或透氣性較好的薄膜貯藏，使用塑料小包裝時(shí)就注意袋內(nèi)．CO(2)不能超過5％。根據(jù)我們的試驗(yàn),O—2℃環(huán)境溫度，裝量2．5－5kg，采用0．03-0．05mm厚PVC薄膜打孔4或6個(gè)(直徑5mm)，袋內(nèi)CO(2)濃度不超過2％，棗果不會(huì)產(chǎn)生CO(2)傷害。裸果貯藏，應(yīng)注意庫(kù)內(nèi)經(jīng)常加濕，使相對(duì)濕度保持在90％一95％左右。氣調(diào)庫(kù)貯藏一般采取塑料盤貯藏，0℃時(shí)O(2)3％一5％、C0(2)<2％，結(jié)合防腐保鮮等輔助措施，可使冬棗、圓鈴大棗等貯藏3個(gè)月左右，好果率可達(dá)85％一90％
四、鮮棗貯藏保鮮技術(shù)路線
選用耐貯品種→采前處理→無(wú)傷適時(shí)采收(白熟至半紅)→采后處理(防腐處理、選果、分級(jí))→快速預(yù)冷→打孔小包裝或氣調(diào)貯藏→定期檢查→包裝→上市銷售
王文輝 李志強(qiáng)(中國(guó)農(nóng)科院果樹研究所125100)
一、品種與采收
1、品種 鮮棗耐貯性因品種不同差異很大，晚熟品種較早熟品種耐貯，抗裂果品種較耐貯，大型果通常不耐貯藏。研究表明，蛤蟆棗、襄汾圓棗、太古葫蘆棗、臨汾團(tuán)棗、冬棗、金絲小棗、西峰山小棗、圓鈴棗、墩棗等較耐貯藏，在適宜條件下，可貯60—90天甚至更長(zhǎng)；駿棗、板棗、婆棗和斑棗等不耐貯藏，但在適宜條件下貯藏1個(gè)月仍具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
2、采收 棗的花期延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，即使是一株樹上棗的成熟期亦參差不齊，因此要分期采摘；不同成熟度的棗果的耐貯性差異顯著，一殷來講成熟度較低的較耐貯藏，通過采期和成熟度的控制能有效地提高棗果的貯藏性，延長(zhǎng)貯期，但采摘過早，果實(shí)含糖量低，風(fēng)味差，影響品質(zhì)，晚采含搪量高但貯期短：研究表明，貯藏的棗果，白熟至半紅期采插為宜：采收成熟度對(duì)不耐貯品種貯藏壽命的影響較對(duì)耐貯品種更為明顯，不耐貯品種如郎棗。婆棗、哈密大棗等宜在白熟至初紅時(shí)采摘。
鮮棗果皮薄，肉質(zhì)嫩脆，多汁，含糖量高，稍有傷口極易引起病菌浸染而腐爛，另外棗果受傷后，引起傷呼吸，加速果實(shí)酒軟、衰老，因此必須嚴(yán)把采收關(guān)，做到適時(shí)，無(wú)傷，輕拿輕放。貯藏的棗果。必須手工采摘，并注意保留果柄，及時(shí)剔除碰傷、病蟲及無(wú)果柄的棗果。另外，對(duì)挑選后的棗果，應(yīng)根據(jù)果實(shí)大小進(jìn)行分級(jí)，以利于包裝銷售。
二、采前采后處理
棗果實(shí)采后易變軟、腐爛，對(duì)棗果在采前采后進(jìn)行藥劑處理能提高果實(shí)的鮮果率，防止果實(shí)腐爛。研究表明，采前半個(gè)月對(duì)棗果噴0．2％氯化鈣或采后用2％氯化鈣溶液浸果半小時(shí)有利于保持棗果的鮮脆狀態(tài)，在一定程度上可以增加棗果的好果率。采摘前對(duì)棗果(西峰山小棗)進(jìn)行150倍高脂膜或1000倍甲基托布津等殺菌處理，貯藏45天后好果率分別比對(duì)照提高29．6％和24．8％。采后貯藏過程中，用2—3g/立方米TBZ熏蒸，不僅能防止霉而且能殺死已生長(zhǎng)的霉菌，對(duì)提高好果率有明顯作用。
三、貯藏條件與方法
據(jù)試驗(yàn)，鮮棗在常溫(20—22℃)條件下，1周后即開始變軟，10天時(shí)絕大多數(shù)開始腐爛。相同條件下，鮮棗(郎棗)失水速率比山植高1倍，是蘋果的20倍左右，室溫低、高濕條件下(相對(duì)濕度70％)，3天失重可達(dá)5％，果實(shí)開始皺皮；貯藏5天失重達(dá)8％，完全失去新鮮狀態(tài)；貯藏8天，果實(shí)失重達(dá)14％。事實(shí)說明棗的貯藏需要低溫和高濕，在低溫高濕條件下，貯藏期可大大延長(zhǎng)，鮮棗適宜貯藏溫度為0℃左右，相對(duì)濕度95％，但我們的研究表明0—2℃條件下，棗果(哈蜜大棗)能正常轉(zhuǎn)紅，沒有發(fā)現(xiàn)冷害癥狀，果實(shí)腐爛率比O℃明顯降低。
一般認(rèn)為棗在成熟過程中無(wú)明顯的呼吸躍變，而且棗果對(duì)二氧化碳敏感，易產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，因此棗果不適宜進(jìn)行氣調(diào)貯藏，但近年研究結(jié)果表明，有些棗品種如圓鈴大棗，具有明顯呼吸躍變。另外，棗果易受傷，受傷后產(chǎn)生傷呼吸，傷呼吸具有典型呼吸高峰。研究表明，3％一5％的O(2)、C0(2)低于2％環(huán)境條件可明顯抑制果實(shí)轉(zhuǎn)紅衰老，明顯提高鮮棗好果率，延長(zhǎng)貯期。
目前，棗商業(yè)規(guī)模貯藏需冷藏或氣調(diào)貯藏。冷藏條件下為防止果實(shí)失水，通常采用0．03－O．O6PE、無(wú)毒PVC等打孔塑料小包裝或透氣性較好的薄膜貯藏，使用塑料小包裝時(shí)就注意袋內(nèi)．CO(2)不能超過5％。根據(jù)我們的試驗(yàn),O—2℃環(huán)境溫度，裝量2．5－5kg，采用0．03-0．05mm厚PVC薄膜打孔4或6個(gè)(直徑5mm)，袋內(nèi)CO(2)濃度不超過2％，棗果不會(huì)產(chǎn)生CO(2)傷害。裸果貯藏，應(yīng)注意庫(kù)內(nèi)經(jīng)常加濕，使相對(duì)濕度保持在90％一95％左右。氣調(diào)庫(kù)貯藏一般采取塑料盤貯藏，0℃時(shí)O(2)3％一5％、C0(2)<2％，結(jié)合防腐保鮮等輔助措施，可使冬棗、圓鈴大棗等貯藏3個(gè)月左右，好果率可達(dá)85％一90％
四、鮮棗貯藏保鮮技術(shù)路線
選用耐貯品種→采前處理→無(wú)傷適時(shí)采收(白熟至半紅)→采后處理(防腐處理、選果、分級(jí))→快速預(yù)冷→打孔小包裝或氣調(diào)貯藏→定期檢查→包裝→上市銷售
王文輝 李志強(qiáng)(中國(guó)農(nóng)科院果樹研究所125100)
