1、棗品種與耐貯性的關(guān)系 

　　棗耐貯性因品種不同差異很大。實(shí)驗(yàn)青蛙：河北省、北京市地區(qū)的西峰山小棗和西峰山小牙棗最耐貯，在溫度0℃，相對(duì)濕度60%左右，用打孔聚乙烯薄膜袋包裝，貯藏45天，好果率達(dá)79.4%—98.7%；耐貯性其次的品種在北車營(yíng)小棗、蘇子峪小棗、長(zhǎng)辛店脆棗和金絲小棗等，貯藏45天貯后所剩無(wú)幾。山西的棗子品種中，襄汾圓棗、太谷葫蘆棗、臨汾團(tuán)和蛤蟆棗耐貯性最強(qiáng)；郎棗、駿棗、桔山圓棗最差；屯屯棗、相棗、附子棗居中。在0—-3℃條件下貯藏46—48天耐貯的好果率為82.2%—96%，不耐貯的僅2.2%—20%。一般講，晚熟品種較早熟品種耐貯，干鮮兼用品種較鮮食品種耐貯，抗裂果品種較耐貯，大果型品種不耐貯藏。 

    2、常溫下鮮棗的貯藏 

　�。�1）小包裝貯藏：用0.7毫米厚的聚乙烯薄膜，制成70厘米*50厘米的塑料袋，袋上高抽氣孔一個(gè)。塑料袋的裝果量為5公斤。將著色50%的無(wú)傷棗果裝入袋內(nèi)后密封，抽出袋內(nèi)空氣，在通常條件下（7—8月最高庫(kù)溫27℃，相對(duì)濕度70%—90%），貯藏9個(gè)月，果實(shí)豐滿，肉質(zhì)、色澤、風(fēng)味正常。 

　�。�2）濕沙貯藏：挑選半紅或全紅的無(wú)傷鮮棗，在陰涼潮濕處，底層鋪3厘米厚的濕沙，上放一層鮮棗（一個(gè)棗的厚度），再鋪一層沙，然后再放第二層鮮棗，再鋪一層沙，如此堆高到30厘米左右。為防沙干燥可用少量清水補(bǔ)充濕度。如此可貯存1個(gè)月以上，棗果鮮嫩脆甜，營(yíng)養(yǎng)損失很少。 

    3、紅棗的貯藏 

　　鮮棗經(jīng)脫水干制（曬或烘）后，稱為紅棗（或干棗）。用于貯藏的紅棗，要干燥適度，沒有破損、沒有病蟲，色澤紅潤(rùn)、大小整齊。紅棗含糖量較高，具有較大的吸濕性和氧化性，因此貯藏期間應(yīng)盡量降低貯藏溫度和濕度。低溫是減少棗果中維生素C損失的主要手段，干燥不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。 

　　紅棗在貯藏期間，除濕度過大會(huì)引起發(fā)酵變質(zhì)和生霉腐爛以外，米蛾、麥蛾、各盜等害蟲，也都為害干棗，應(yīng)注意防鼠。發(fā)現(xiàn)回潮、蟲蛀或鼠害時(shí)，應(yīng)及時(shí)晾曬和采取防蟲、防鼠措施，防止造成更大的損失。 

　　（1）北方貯藏法：大批量貯存時(shí)，采用麻袋碼垛貯藏。碼垛時(shí)，袋與袋之間、垛與垛之間要留有通氣的空隙，以利通風(fēng)。墻壁多少有些濕氣，垛不要離墻壁太近。霉暑期間，一是在每袋紅棗外再套一只麻袋，有利職責(zé)絕潮氣；二是注意關(guān)閉庫(kù)房的門窗和通氣孔。在外界氣溫低、干燥時(shí)，排出庫(kù)內(nèi)挖，換進(jìn)干燥空氣。在庫(kù)房中設(shè)置石灰吸濕點(diǎn)，能顯著降低濕度。 貯存量少時(shí)，可用缸（壇）貯藏，缸（壇）口用塑料薄膜扎緊密封，置于陰涼處，可安全度夏。 

　�。�2）南方儲(chǔ)藏法： 南方地區(qū)高溫多濕，霉暑季節(jié)應(yīng)冷庫(kù)儲(chǔ)藏。紅棗用麻袋包裝，貯于5℃的庫(kù)房中。出冷庫(kù)前，要移至溫度稍高處過渡，逐步移到庫(kù)外。為防水氣在棗果上冷凝成水珠，不要馬上重新裝袋，而要攤晾，等冷凝水珠消失，再換袋包裝外運(yùn)。 少量紅棗用用稻殼灰貯藏。在地面上撒干稻殼灰約1厘米厚，攤一層紅棗，再撒稻殼灰蓋滿紅棗，再攤一層紅棗。這樣一層稻殼灰一層紅棗可堆30—40厘米高。這種貯藏法能防潮、殺菌，棗粒干燥，效果較好。 

　　家庭貯藏紅棗時(shí)，用容積較大的有蓋壇。洗凈曬干壇的內(nèi)壁，放進(jìn)4—5厘米厚的一層生石灰，石灰上鋪兩張厚紙，在紙上放紅棗，壇口用布包沙制成一個(gè)包作蓋，起密封作用。