葡萄除直接食用外,大多用于釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn),結(jié)合葡萄果實的特點(diǎn),進(jìn)行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作為一種新的食品,不但比葡萄干的成本低得多,而且口味鮮美,經(jīng)品嘗鑒定深受消費(fèi)者喜愛。
一、工藝流程
原料→選擇→剪穗→淋洗→摘粒→分選→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級→包裝→成品
二、工藝技術(shù)要點(diǎn)
1.原料要求 葡萄原料成熟度需高些,可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。
2.原料處理
(1)剪穗淋洗:將腐爛粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流動水沖洗2~3分鐘,再用0.05%的KMnO4溶液浸泡3~5分鐘,最后用清水漂洗2~3次,洗至水不帶紅色為止。
(2)摘粒分選:摘粒時注意不要摘破,同時進(jìn)行挑選,剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。
(3)熱燙:將選好的葡萄粒用沸水熱燙1~2分鐘,然后立即放人冷水中冷卻。
3.糖制
分兩次完成。
(1)糖漬:每50千克葡萄加入白糖25~35千克,一層果一層糖腌漬起來,最后要用糖把果面蓋住。糖漬24小時后,把糖液濾人鍋中,加入白糖10千克煮沸溶化,倒人果實中,繼續(xù)糖漬24小時。
(2)糖浸:將糖漬葡萄的糖液濾出,倒人鍋中加熱,加入白砂糖10千克,待溶化后煮沸井停止加熱,將葡萄倒人,浸泡4~6小時,然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克,煮沸溶化,并加入適量檸檬酸,保持糖液中含有適量的還原糖,倒人上述糖浸的葡萄,連糖液一起移人缸中浸泡24~48小時。總之,葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進(jìn)行滲糖的過程,一般不能和糖液共煮。經(jīng)1~2日后,視葡萄浸糖飽滿變得透明時即可。
4.烘烤
葡萄果脯的烘烤分兩次進(jìn)行,中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤整形。
(1)烘烤溫度:第一次烘烤時,將葡萄輕輕撈出,瀝凈糖液后放人盤中攤平,送人烘房,在60~65℃的溫度下烘烤6~8小時,待葡萄中的含水量降至34~26%時,取出烤盤,適當(dāng)回潮整形后進(jìn)行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55~60℃,約烘4小時~6小時,待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時即可出房。
(2)通風(fēng)排濕:烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。通風(fēng)排濕的方法和時間可根據(jù)烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風(fēng)力的大小來決定。當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度高于70%時就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕,如室內(nèi)濕度很高,外界風(fēng)力小時,可將迸氣窗及排濕筒全部打開;如室內(nèi)濕度較高而外界風(fēng)力大時,可將迸氣窗與排氣筒交替打開。一般通風(fēng)排濕為3~4次,每次時間以15分鐘左右為宜。通風(fēng)排濕時,如元儀表指示,也可憑經(jīng)驗進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗,當(dāng)人進(jìn)入烘房時,如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時,即應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕;當(dāng)烘房內(nèi)空氣干燥。面部無潮濕感。呼吸順暢時,即可停止排濕,繼續(xù)干燥。
(3)倒盤:葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置,翻動盤內(nèi)果實。倒盤一般在第一次烘烤結(jié)束時進(jìn)行,結(jié)合倒盤,可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑嵈瓿蓤A形或扁圓形。
5.回軟拌粉
烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi),回潮半天至一天,剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品,將合格品進(jìn)行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細(xì)未,按40:l的比例混合均勻,使回潮的葡萄果脯在粉中滾過,風(fēng)干半天即可進(jìn)行包裝。另外,因葡萄品種不同,果實酸度不一樣,可據(jù)人的口味不同,粉中檸檬酸的量可適當(dāng)增減。
6.成品包裝 用帶有商標(biāo)的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝,密封后放人陰涼干燥處貯存。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1.感官指標(biāo) 色澤:鮮艷透明,呈比原果較深的顏色;組織形態(tài):柔軟、浸糖飽滿,不粘粒;口味:口味鮮美,保持原葡萄的味道,拌粉后酸甜適口,無異味。
2.理化指標(biāo) 含糖65~68%,含水16~18%,重金屬含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
3.衛(wèi)生指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征,符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
四、注意事項
1.糖漬時,掌握好糖液中適當(dāng)?shù)倪原糖含量 適宜的還原糖含量與地區(qū),環(huán)境。氣候條件等因素有關(guān),在氣溫高、濕度大的地區(qū),還原糖含量可少些,而在氣溫低、較干燥的地區(qū),還原糖含量可控制較高些,一般可控制在50%左右。調(diào)整還原糖含量的方法,可加入轉(zhuǎn)化糖液或兌人含轉(zhuǎn)化糖超量的糖液,切記不可在過低的pH值下浸泡果實,否則易引起褐變。
2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎,可在糖制前進(jìn)行硬化處理,即用0.1%的CaCl2溶液浸泡處理,或用3~5%的石灰水上清液進(jìn)行處理,但處理后需漂凈殘留的CaC12或石灰。